缸鴨狗

缸鴨狗

缸鴨狗是寧波有名的百年老店,以小吃聞名。那裡的湯糰顆顆飽滿,芝麻餡甜而不膩,入口爽滑,口感甚好。尤其是灑在面上的那層桂花,清香撲鼻,混合著糯米的香味,刺激著人的感官,絕對會令你胃口大開。

特色


缸鴨狗圖片
缸鴨狗圖片
“缸狗”湯糰店坐落在寧波開明街上。缸鴨狗湯糰之所以享有盛名,是由於它製作的豬油湯糰獨具香、甜、鮮、滑、糯的特點,咬開皮子,油香四溢。
這種湯糰能夠成為名點,一是原料好,二是製作講究。製作時,糯米淘洗後用清水浸泡一周,細細水磨,入布袋榨乾使干;豬板油剝皮,絞爛;優質黑芝麻淘洗凈炒熟,舂碎,篩去殼,與白糖粉,板油揉和,搓成小核桃大小的丸,再放入糯米粉中,搓成楊梅般大小的湯糰,入沸水鍋中煮熟盛碗,再放白糖、桂花。

歷史溯源


鄉愁

媽媽的味道
寧波的姆媽,幾乎沒有不會包湯圓的。江定法的母親應氏,就做得一手好點心,尤其湯圓。
缸鴨狗
缸鴨狗
20世紀初,因為家境貧寒,年紀尚小的江定法就跟著大人出海做幫工了。為了好養活,父母給他取了個小名叫“阿狗”,於是船上的大人都“阿狗”“阿狗”地叫著,漸漸“江阿狗”這個名字反而比江定法更加響亮。在海上的日子很難熬,又苦又餓,阿狗常常做一個美夢,姆媽在夢裡喊他“阿狗,來吃湯圓了”。
江阿狗長到18歲,應氏打定主意不再讓兒子出海了,“做苦力不是辦法,沒有一門手藝以後怎麼生活?”江阿狗被母親送到三北的順和祥學做生意。順和祥是一家賣南貨的鋪子,當學徒的日子也沒比船上幫工好多少,寄人籬下,忍氣吞聲,對掌柜畢恭畢敬,對顧客要笑臉相迎。但是江阿狗聰明勤快,眼頭活絡,三年的學徒生活讓他掌握了一門生意經:做生意要有誠信,吃得小虧,才能有大的進賬。掌柜一心留他在鋪子里幫忙,但剛剛20歲出頭的江阿狗,已經打定主意回家照顧母親。
沒想到學徒歸來的第一件事就是結婚。應氏信奉男人“先成家后立業”的說法,已經給阿狗說好了一門親事。從奉化來的何鳳秀,吃苦耐勞,善良可愛,結婚後幫著應氏把家事料理得妥妥噹噹。阿狗反而有些愧疚,私底下和媳婦兒閑聊,“我們家孤兒寡母的,也沒什麼家底,你為何願意嫁過來?”何鳳秀的回答出乎阿狗意料,“我吃過咱媽送來的湯圓,又大又甜,覺得到了你家也苦不了。”
媳婦這一說,倒是讓江阿狗茅塞頓開。街坊鄰里都稱讚母親的湯圓包得好,為何不擺個賣湯圓的攤子?寧波城裡南來北往的,只要是寧波人,都喜歡來一碗豬油芝麻湯圓。
阿狗和母親一說,應氏很是支持,於是一家三口關了老屋的門,帶著之前攢下的一些銀兩,來到了寧波城隍廟擺起湯圓攤。
開始只有湯圓,阿狗為人和善,客人要多加點白糖、桂花的,他一一照辦。不過很快他就意識到,只賣湯圓是不行的,客人遲早會厭煩,於是又有了酒釀丸子、豆沙丸子,湯圓的各種餡料也是換著法子做,到他攤位吃甜點的客人絡繹不絕。

揚名

半夜要吃“缸鴨狗”
四年下來,江阿狗的湯圓攤在城隍廟小有名氣,他用攢下的辛苦錢在開明街的泰和橋邊租了間店面。有店就要招牌,連店名都沒一個,這該如何是好?沒讀過書的江阿狗犯了愁。
缸鴨狗
缸鴨狗
有不少熟客幫著出主意,但無非是一些尋常小吃店的名字,最後阿狗還是決定用自己的名字“江阿狗”,叫得響亮。他自己不會寫幾個字,就請來了當時寧波越劇團小有名氣的舞美王雲標先生,在招牌上畫了一隻缸,一隻麻鴨和一隻黃狗,中間嵌著“湯圓”兩個小字。說來也巧,當年王雲標先生畫招牌的時候,周圍趴著一堆孩童圍觀,其中一個就是後來成為寧波著名書法家的曹厚德。這段往事在幾十年以後因為缸鴨狗的重新開張,品牌的新傳承人陳開河上門找曹厚德先生為缸鴨狗提寫“致良知”時被無意中提起,也算是一段特殊的緣分。
“缸鴨狗”這個招牌,說起來還是因為江阿狗好心,被一位客人的欠債抵來的。一天,有個老秀才在店裡吃了好幾碗湯圓,最後卻沒錢付賬,江阿狗也不計較。秀才說,看你這個店名是個畫,大家不好傳播,我給你寫個店名吧。兩人一商量,就用“缸鴨狗”作招牌,取“江阿狗”在寧波話里的諧音,“缸”同“江”,“鴨”同“阿”,通俗易懂,也和原來的畫都對應上了。
“三更四更半夜頭,要吃湯糰‘缸鴨狗’。一碗落肚勿肯走,兩碗三碗上癮頭。一摸銅鈿還勿夠,脫落布衫當押頭”。這段不少老寧波人耳熟能詳的俗語,說的就是這家百年老字號的歷史。從城隍廟街口一家無名的露天小攤,一步一步發展到眾人爭相品嘗的老字號品牌。

式微

百年興衰風雨路
近百年風雨歲月,缸鴨狗經歷了從繁榮到淪陷,甚至一度面臨倒閉的危機。
1956年,缸鴨狗開明街店面擴建,營業面積達200平方米,全年除了供應點心外,還有豆漿粢飯、餃子、生煎等,夏天供應各色冷飲,冬天供應寧波人喜歡的湯糰米粉和豬油餡,生意紅火。
1993年,缸鴨狗被商務部授予“中華老字號”企業。1997年12月,缸鴨狗湯圓被中國烹飪協會評為“中華名小吃”。2012年被省文化廳授予“浙江省非物質文化遺產”。
儘管名聲在外,但缸鴨狗經營一度陷入困境。由於舊城改造,2007年5月,缸鴨狗告別了堅守10年的城隍廟美食街旺鋪,一夜之間經營面積從1300平方米縮減到100平方米,蝸居在開明街上一個極不起眼的店面里。
在眾多老寧波人為老字號的沒落唏噓感慨時,一些專業人士提出了自己的看法。“老字號招牌的難以支撐,地址搬遷只是外因,餐飲選擇日益多元化,而老字號仍一成不變,這是導致缸鴨狗老店最終被市場淘汰的決定性因素。”擁有“中國烹飪大師”稱號的缸鴨狗品控研發經理林軍分析道。

復興

速凍湯圓手工造
從小吃寧波湯圓長大的寧波人陳開河,不忍這塊金字招牌沾滿塵灰,決心將缸鴨狗重現當日輝煌。他親自出面,拿著缸鴨狗未來的發展方案,說服了幾十個和缸鴨狗一起成長的老夥計,轉手他們手中的股份。
2009年,浙江採得豐控股有限公司成立,正式從江定法的後人手裡,接過了這塊曾經閃閃發光的金字招牌。
同年12月,缸鴨狗新店在鄞州萬達廣場開張,這家在現代管理體制下的全新門店,有70多種傳統點心,除了寧波的傳統點心如豬油湯圓、龍鳳金團、水晶油包等,還增加了春卷、素燒鵝八寶飯、牛肉麵等大眾美食。
“豬油湯圓”一直是缸鴨狗的鎮店之寶,至今都沒有變過。正是由於這塊金字招牌,品種繁多的外來速凍湯圓品牌紛紛出籠,搶灘寧波市場,以致形成寧波湯圓外地造的怪現象。為扭轉這一局面,昔日的“湯圓大王”缸鴨狗也決定在2014年內推出全新的速凍產品。“從工序上來說,做速凍湯圓其實很容易。但這三年來,我們一直在尋求傳統和速度的平衡點。”林軍為缸鴨狗的速凍湯圓的口味做全程的把關。
當年的江定法,將母親的一套手藝爛熟於心,對原料的選擇極其考究,米粉都是用本地產的上等白糯米磨成的。湯圓餡用的是優質有厚度的肉豬板油,黑芝麻用上等精品,白糖也是最好的。那時候,熟客看江定法搓湯圓也是一種享受。有點像梅蘭芳先生蹺著蘭花指,越劇演員甩水袖,輕巧熟練。
陳開河堅持缸鴨狗的每一顆湯圓一定要手工來搓,一定要有手心的溫度,而不是完全由冰冷的機器替代,儘管這會增加巨大的人工成本負擔,還會拉長工時。
時代在變,口味也在變。“過去寧波人吃湯圓,喜歡甜膩,配方改良后,變得既健康又營養。一個20克的湯圓,5克餡料,15克皮,甜味拿捏得恰到好處。”林軍表示道。
以傳統水磨工藝製作的速凍湯糰2014年6月起將進入三江、華潤等各大連鎖超市。同時,缸鴨狗也將在2014年走出寧波,在長三角地區開設分店。

文獻


上世紀七十年代的缸鴨狗 文/舒士法
寧波小吃名揚天下,小吃中的寧波湯糰更是遠近聞名,婦孺皆知。提起湯糰老寧波自然會想起缸鴨狗,想起缸鴨狗,又自然會想到當年開在開明街的寧波缸鴨狗了。
上世紀七十年代的寧波缸鴨狗坐落在開明街民光電影院旁邊,穿過對面弄堂就是寧波著名老舞台——天然舞台了。缸鴨狗當時叫四季春甜食店,從外表看它是三層樓房,都是以前遺留下來的普通木結構老房,遇到颳風下雨,或是颱風天,給人一種搖搖欲墜的感覺。
缸鴨狗只有三間門面寬,推開玻璃門,裡面擺著幾張桌子和幾把椅子。桌子分量很重,一般要兩人才能搬動。平時經營的品種有:寧波湯圓(本地人都叫豬油湯糰)、酒釀圓子、豆沙圓子、百果羹等甜食。這些品種都是自產自銷。老寧波都知道,過年時家家戶戶都要吃湯糰,時興自家用石磨磨湯糰粉,但很吃力。缸鴨狗那時已用上電動磨粉機了,所以每年春節前會貼出告示,增加對外加工磨粉業務,很受百姓歡迎。那時附近好多居民都會拎著裝有浸過水的糯米的袋子、鉛桶、水桶等,在缸鴨狗邊門排起長長的隊等候加工湯糰粉。電動磨粉機用不了幾分鐘就將幾十斤的糯米磨成了糯米粉,比起石磨來效率高多了。由於當時寧波沒幾家甜食店,再加上缸鴨狗地處市中心,平時買主(顧客)很多,特別是電影、戲文一散場,一下子就會湧進好多人來,一直生意興隆。
缸鴨狗經營的甜食中要數湯糰最有名氣。粉是缸鴨狗自己磨的,選上等白糯米,在大水槽里浸泡一個晚上,第二天早晨四點開始就專門有師傅磨粉,磨好後用機器壓榨,成粉后便可用來裹湯糰。選新鮮豬板油和黑芝麻加白糖拌在一起作餡子。當一大鍋漂浮在上面的湯糰冒著騰騰熱氣時,買主早已在窗口圍成一團,急等著吃到這有名的既糯又香甜的缸鴨狗湯糰呢!
早年缸鴨狗招牌上是一隻大缸、一隻肥鴨、一隻土狗,老闆姓江,日子一長也就叫成現在的缸鴨狗了。

現狀


香港TVB電視台的翡翠台的美食節目組來寧波取材拍攝。鏡頭裡的“男女主角”並非某位明星大腕,而是地道的甬式美食,有慈城年糕、奉化芋頭、象山海鮮等。
TVB電視台將對寧波市的缸鴨狗、慈城年糕廚房、南塘老街、溪口大酒店等地進行逐一走訪,探索甬式美食的奧秘。另外,該節目組還將走進象山,坐上漁船,通過鏡頭展示出聞名中外的象山海鮮捕獲、烹調、上桌的全過程,隨後再深入位於奉化溪口蔣氏故居,對芋艿頭、千層餅、木棰酥等土特產的前世今生一探究竟。
湯糰與湯圓是有區別的,一個是實心的圓子,一個是包餡的,味道鮮美。