壓榨法

壓榨取油為藉助機械力的作用，將油脂從油料中擠壓出來的取油方法。按壓榨取油的深度以及壓榨時榨料所受壓力的大小，壓榨油可分為一次壓榨和浸出取油配合的預榨。壓榨取油與其他取油方法相比具有工藝簡單，配套設備少，對油料品種適應強，生產靈活，油品質量好、色澤淺、風味純正等優點。但壓榨后餅殘油量高，動力消耗大，零件易損耗。這種方法可以用於從可可豆、椰子、花生、棕櫚仁、大豆、菜籽等種籽或果仁中榨取油脂。另外，壓榨的另一個重要用途就是用來製取果汁，如蘋果、柑橘、番茄汁等。榨汁的方式有：①螺旋榨汁飢，其特點是結構簡單、故障少、生產效率高、價格低。缺點是出汁率低，汁易氧化，製取的汁液中混合物含量高，一般適用於加工未成熟的果蔬，常用於葡萄、番茄和漿果類的水果的榨汁。②帶式榨汁機，其特點是節約佔地面積，出汁率高，渣中含水量低，但設備成本高。由於是敞開式作業，汁液易氧化，可適用於葡萄、蘋果、漿果類水果的榨汁，榨葡萄、蘋果時的出汁率在70%左右。③旋轉分割式榨汁機，柑橘類水果的油脂層、海綿層、脈絡組織和種子中含有一些使果汁發苦的物質，所以不能採用破碎壓榨取汁的方法，一般採用錐形榨汁機提汁即布朗提汁法，另一種是FMC公司的整果榨汁法。④裹包式榨汁，主要用於製取果蔬汁，一般是將果蔬漿用合成纖維布包裹起來，層層堆碼，加壓使汁液流出。這種方式造價低廉，操作方便，出汁率高，但效率低，勞動強度大，易使汁漿氧化。

根據壓榨前物料是否進行熱處理，壓榨可分為熱榨和冷榨。根據殘渣是否經浸提后再次壓榨，可分為二次壓榨和一次壓榨。

原料破碎后經過熱處理，可以鈍化酶的活性，同時也可抑制微生物的繁殖，保證果汁的質量。此工藝主要適用於核果類和漿果類水果的榨汁。此外，製造紅葡萄果汁時，為提高色素浸出率，一般採用熱榨。

相對於熱榨而言的，冷榨是指原料破碎后，不進行熱處理作業，在常溫或低於常溫的條件下榨汁。如仁果類的蘋果，一般採用冷榨。冷榨有助於保持水果的自然顏色，提高產品的穩定性。採用冷榨技術制油，就是力求避免對油料的過加熱和過多的化學處理，使得成品油和餅粕的品質得到相應提高，如油的滋味、外觀等，保持油的純天然特性，避免高溫加工油脂時產生有害物質，又儘可能保留油中的生理活性物質，如維生素E、r亞麻酸等，油脂加工后的餅粕蛋白也可得到更充分的利用。據報道，經冷榨所得的油僅含微量的磷和遊離脂肪酸，具有色淺、滋味特別柔和、氣味清香等較好的品質特性。由於冷榨油中的磷和遊離脂肪酸含量低，毛油基本上已具備了脫膠或中和后油的品質，無需精鍊即可食用，在國外冷榨食用油被冠以“冷榨天然食用油”的商品名，以遠高於其他方式加工的食用油的價格為人們所接受。冷榨技術理論與研究正在進一步成熟中。

清理花生。未經處理的花生時常帶有諸多雜質, 如不清除, 不僅會使油脂質量下降, 也會影響出油率。如若花生果中夾帶繩、沙子等物, 則會使機器磨損, 產生安全隱患。因此, 為確保順利生產, 雜質清除必不可少。

清理雜質時, 可根據不同的情況選擇不同的清理方式。如若大部分雜質質量較輕, 則可利用風將雜質吹除；如若雜質較小, 則可以進行篩選將其去除。如果是金屬雜質, 則可用電磁鐵等工具進行雜質分離。

榨油前剝殼。花生殼會吸附油脂, 降低出油率, 並且會加大機器的損耗, 拉低餅粕、毛油質量。因此, 榨油前去殼十分必要。操作花生剝殼機剝殼方便簡單, 但要注意盡量不要損壞花生仁。所以, 在此之前需按花生大小進行簡單分類, 方便機器對果殼及果仁進行高效率高質量的分類。

榨油前的破碎和軋坯。為了能使花生果仁更好地出油, 需對花生進行破碎處理, 即將其碎為四至六瓣, 有利於軋坯。軋坯也稱壓片, 是一種將花生壓為片狀的操作, 經此加工過的花生片常稱為生坯。軋坯會損壞花生的細胞結構, 從而方便進行熱處理。同時, 粒狀花生變為片狀后, 精簡了提取油脂的過程, 從而有利於壓榨及浸出取油。花生薄片應盡量均勻, 其厚度一般在0.8mm及以下為佳。

榨油前的熱處理。熱處理可分為蒸坯和炒坯, 熱處理后的生坯稱為熟坯。熱處理的必要之處在於它對出油率、油及餅粕的質量有著直接的關係。熱處理可以徹底地破壞油料細胞, 同時在水壓溫度的作用下使蛋白質變性, 從而方便將油脂從蛋白質中提取出來。國內油廠採用的較好的蒸炒方法是濕潤蒸炒法, 通過濕潤、蒸炒、炒坯來對生坯進行熱處理。然而, 加熱蒸坯法卻是採用較多的蒸炒方法, 它更適用於水壓機及小型壓榨機, 是通過加熱、蒸坯兩個步驟來達到熱處理的目的。