盤縣火腿

盤縣火腿形似琵琶，皮色臘黃，肉質滋嫩，香味濃郁，是貴州名特色產品。

盤縣火腿，是雲貴高原的火腿，與宣威火腿、金華火腿一起是中國的三大火腿。盤縣火腿依託盤縣周圍獨特的高原生態氣候、高原山地地貌及土壤環境，高原山地地貌養成烏蒙豬早出晚歸覓食的習性，野外活動能力較強，且肌肉發達，抗病力均較普通生豬強。以本地豬腿為原料，通過修割、上鹽、翻壓、洗曬、整形等工藝，製成皮色亮黃、肉色紅潤鮮艷、香味清正濃郁、味道咸香可口、油而不膩的琵琶形盤縣火腿。

盤縣火腿的質量特色具體分外形、色澤、滋味、肉質等四個方面。外形方面，盤縣火腿皮整齊、腿爪細、腿心豐滿、油頭小、無裂縫、整腿式樣美觀、整潔。上等的火腿肉質應是緊密且富有彈性，其切面為深紅色、色澤均勻；肉塊的外面應乾燥、清潔，無蟲蛀現象，肉皮堅硬，肉質結實，每隻腿重約2.5千克-7千克。色澤方面，盤縣火腿色澤紅潤明亮，紅白分明，肉質細膩，瘦肉高，通常比例超過40%；滋味方面，盤縣火腿。肉質方面，盤縣火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，其中水分≤59.1%；鹽分（以氯化鈉計）≤10.9%，脂肪≤43.0%，亞硝酸鹽（以亞硝酸計）≤0.47，酸價（經脂肪計）≤2.6，過氧化值（以脂肪計）≤0.02。氨基酸（毫克/100克）平均達到30以上。與宣威火腿和金華火腿相比，盤縣火腿的有明顯的地域質量特點和特色。

盤州位置處於雲南省與貴州省交界，地形屬於高原向山區過渡區，氣溫是明顯的溫涼地區，物產豐富，這裡的民間普遍將豬放養，火腿的養殖條件、生產條件、加工條件環境理想。區內因地勢較高，空氣比較稀薄，冬天也暖如初春。夜間因地面輻射強烈，雖在盛夏，也覺涼爽如秋，故有“一雨便成冬”的說法。氣候屬溫涼地區，但熱量足夠，春、秋兩季長達255天，佔全年天數的70%，具有“冬無嚴寒，夏無酷暑”四季如春的特色。形成了盤縣火腿理想的加工條件。

盤州民間普遍採用“放牧+補飼+圈養育肥”的生產方式進行豬的養殖，即將小豬同牛羊馬混群出牧，在野外放牧幾個月吊架子，早晚收牧加以補飼，待長至一定體重后再用煮熟飼料圈養催肥至出欄。

盤州地處雲貴高原中段的過渡地帶，是南盤江、北盤江支流的分水嶺，屬珠江水系。由於地勢的間隙抬升和南北盤江上游支流的強烈切割，形成山巒疊嶂，谷嶺相間，坡陡谷深，地面破碎的高原山地地貌。

全區總面積4056平方公里，山地面積佔總面積的82.4%，丘陵佔9.22%，壩地只佔2.43%；30度以上坡地面積占特區土地面積的55%，是典型的山地區域，生物多樣性條件豐富，盤縣民間歷來喜歡將豬放養，以至盤州民間養豬有一種說法：“吃的中草藥、喝的礦泉水、跳的迪斯科、長的健美肉”之美譽。

全特區以高原山地為主，地貌形態多樣，丘、谷、壩、原（小型山原及高原）次級地貌分佈在山地中。其基本特徵是：西北高、東南低、中部隆起，大致呈由西向東傾斜的高原斜面，相對高差2130米。山峰海拔一般在2000~2300米，整個地形高低差異相當顯著，屬高中、中山地形。區境老黑山、八大山嶺和其它一些從屬這兩大山嶺的山或山嶺，均屬烏蒙山脈南端東支余脈。受地質構造影響，山嶺上形成埡口和山口要道；河谷地帶形成“近聞雞犬聲，相間難上難；兩山可呼應，步行要半天”的峽谷、嶂谷地勢。區境山地切割較深，相對高差一般為300~500米，有相當部分在700米以上，最大高差達2130米。山坡陡峻，地面最大坡度在46度以上，30度以上的土地面積占特區總土地面積的55%，民間相對閉塞，傳統養殖一直延續。

據《普安廳志》記載：“早在元朝時期，每年冬至到立春期間，氣溫較低，老百姓把宰殺后豬的後腿放在木板上，用鹽水浸泡，堆放10天左右，晾掛烘乾，半年後，就成為香味俱佳的火腿”。

清初，據《盤縣縣誌》記載：“黔境平亂，普安廳”火腿走銷雲南”。道光年間《貴陽府志，風物》載：“貴陽以西數百里，普安州盛產火腿”，說明當時省城貴陽已經普遍銷售盤縣火腿。

2018年1月以來，“盤縣火腿”正按照一期年產30萬隻火腿的規模打造系列產品，同時在籌建擴繁養殖場、生態飼料加工廠和大型屠宰廠、標準化火腿加工廠等項目，總投資預計達4.8億元。盤縣火腿有76萬支火腿資源量；按照一戶二頭生豬的出欄量計算，盤縣火腿有152萬支火腿資源量，此外，全市有規模養殖場223個，可提供年均出欄量20萬頭左右，每年可提供40萬支火腿資源量。

2010年9月30日，原國家質檢總局批准對“盤縣火腿”實施地理標誌產品保護。

2020年7月，盤縣火腿入選中歐地理標誌第二批保護名單。

盤縣火腿的產地範圍為盤州市紅果鎮、火鋪鎮、平關鎮、樂民鎮、響水鎮、大山鎮、忠義鄉、保田鎮、普田鄉、新民鄉、民主鎮、珠東鄉、老廠鎮、瑪依鎮、水塘鎮、石橋鎮、板橋鎮、城關鎮、西沖鎮、劉官鎮、兩河鄉、盤江鎮、斷江鎮、柏果鎮、灑基鎮、坪地鄉、四格鄉、松河鄉、普古鄉、雞場坪鄉、滑石鄉、羊場鄉、舊營鄉、四格鄉、英武鄉、馬場鄉、淤泥河鄉等37個鄉鎮所轄行政區域。

豬種選擇：選用坪地豬及含有坪地豬血統的雜交商品豬。

原輔料要求：

1．鮮腿要求：保護區內養殖的規定豬種的公豬後腿，重量為6千克至12千克；養殖方式為放養與舍飼結合，養殖時間為12至18個月。

2．食鹽：符合國家一級食用鹽規定。

生產工藝流程：

選料→修割整形→腌制→堆碼翻壓→洗曬整形→上掛風乾→發酵→精整→成品。

加工要點：

1．修割整形：6至9千克修成柳葉形，9至12千克修成琵琶形。

2．腌制：從每年霜降到次年立春期間進行火腿腌制，腌制時間不少於1個月。用鹽量為鮮腿重量的6.5%至7.5%，上鹽3至4次，間隔2至3天。

3．堆碼翻壓：室內自然堆碼，大支堆6層，小支堆8至12層，每層10支。4至5天翻壓1次，共3次。

4．洗曬整形：常溫下入水浸泡，時間1至2小時。常溫晾曬至皮層微干，肉面尚軟。整形，小腿校直，皮面壓平，擠壓肌肉至腿心豐滿。

5．上掛發酵：在產地範圍室內自然發酵。在室內用結實幹凈草繩，結成豬蹄扣捆住庶骨部位，分類上掛，腿間大於等於30厘米，發酵時大於等於7個月。

質量特色：

1．感官特色

整腿外形形似琵琶或柳葉，腳直伸，腿心肌肉豐滿，跨邊、肥膘適中，腿腳粗細平整，無損傷。分割腿外形呈條形、方形或梯形，肉質豐滿，無損傷。色澤皮面臘黃或淡黃，肉面棕黃色，肌肉暗紅色，脂肪切面白色或淡黃色，骨髓桃紅色或蠟黃色。組織狀態質地柔軟，肉面無裂縫，皮肉不離，脂肪細嫩。滋味鮮咸適口，香而回甜。

2．理化指標

水份（以瘦肉計）小於等於50%

食鹽（以瘦肉中的氯化鈉計）小於等於10.5%

瘦肉比率大於等於55%

3．安全及其他質量技術要求

產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

地理標誌保護產品提出的專用標誌使用申請，由當地的省級質檢機構初審，經國家質檢總局審查合格，現予以註冊登記併發布公告，自即日起核准上述企業使用其申請的地理標誌保護產品的專用標誌，並由當地質檢機構按規定對專用標誌使用實施監管。

2021年3月1日，《中華人民共和國政府與歐洲聯盟地理標誌保護與合作協定》正式生效，貴州共15個地理標誌產品被納入互認產品清單。

根據該協定，中歐雙方各275個、總計550個地理標誌保護產品實現大規模互認，將讓這些產品在更加便捷進入對方市場的同時，獲得更高水平的知識產權保護。貴州被納入互認產品清單的地理標誌產品為盤縣火腿。