糧食貯藏

糧食收穫后至消費前的貯存管理過程。其目的在於保持糧食的品質和減少損耗。

影響糧食安全貯藏的因素 糧食在貯藏期間，仍是具有生理活性的有機體，又處於各種環境條件（包括物理的和生物的）的影響之下，這些內外因素都與糧食的安全貯藏有密切關係。

糧食的呼吸 糧食的呼吸是在活細胞內進行的一種複雜的生物化學過程。有氧條件下的呼吸使糖類等物質在酶的作用下分解為簡單的化合物，最終放出二氧化碳和水，並釋放一定的熱能；在無氧條件下，糖類物質經酵解而產生酒精和二氧化碳，也釋放出少量的熱。糧食的呼吸作用越旺盛，干物質損耗和營養成分的分解就越多，放出的熱量和水分使糧堆發熱，濕度增高，又進一步促使呼吸增強，同時為微生物活動提供適宜的條件，從而引起糧食霉爛、變質。糧食的呼吸強度常在其含水量超過14.5%的臨界值時驟然上升。在含水量少（12.5%以下）和環境溫度低（15～20℃以下）的情況下，則呼吸強度微弱，但能維持最低限度的生命活動，對貯藏有利。

微生物 糧食是微生物良好的天然培養基。為害糧食的微生物包括真菌、細菌、放線菌等，其中以真菌危害最大。如麴黴屬和青黴屬真菌在適宜的環境條件下可迅速生長繁殖，使貯糧霉變。有些黴菌如黃麴黴、雜色麴黴、島青黴、鐮刀菌、葡萄穗霉等產生的毒素有害人類健康。微生物在糧食上的繁殖與水分、溫度及其綜合影響有關。糧食水分較高而溫度較低或相反的情況，都對微生物的生長不利。

貯糧害蟲 中國貯糧害蟲已發現100多種，其中為害最嚴重的有米象、玉米象、擬谷盜、谷蠹、印度谷蛾、粉斑螟蛾等。害蟲除蛀食穀粒外，大量繁殖時還會引起乾糧發熱。在溫度低於17℃下時，大多數貯糧害蟲的繁殖受到抑制。

水分 糧食貯存的安全性，不僅與糧食水分而且與貯藏環境中的空氣相對濕度有關。糧食水分與空氣相對濕度有一個相互吸附和解吸的平衡過程。與當時空氣相對濕度相平衡的糧食水分稱平衡水分。在20～25℃以下時小麥、玉米和稻穀的平衡水分與相對濕度如下：糧食在短期貯存時環境的相對濕度宜控制在75%以下，否則即使入庫前已經乾燥，在高濕度環境下貯藏時也會吸濕返潮。此外寒潮侵襲還會引起糧面結露。因氣候變化而引起的倉庫牆溫升降以及糧堆內局部地區害蟲所產生的熱量，常導致糧堆中的溫度差異，引起水分轉移，使局部糧堆受潮變質。

溫度 貯藏期間穀物中的許多生理生化變化隨溫度升高而加速，隨溫度下降而減緩。較高的溫度也是許多微生物和昆蟲生長繁殖的重要條件。溫度每降低5℃,還可取得約相當於水分減少 1%的貯藏效果。50℃以上的溫度可使糧食中的酶活性遭到破壞，因此也有減緩呼吸及機體代謝機能的作用。但高溫易導致糧食的蛋白質變性，影響糧食品質，因而一般不應用於糧食貯藏。

氣體成分 在密閉貯藏條件下，由於糧食和微生物等的呼吸作用，糧堆孔隙中的氧含量逐漸降低而二氧化碳含量逐漸增加。當氧的消耗和二氧化碳的蓄積達到一定程度時，糧食呼吸作用的強度、生物氧化反應的進程、需氧微生物的生長發育和倉庫害蟲的生命活動都受抑制，從而有利於糧食品質的保持。人工充入二氧化碳或低氧氣體也能得到同樣結果。但高水分糧食在缺氧情況下發生無氧呼吸會造成酒精發酵，損害糧食品質。

光作為熱的來源時會增加糧堆的溫度，同時光（主要是紫外線）對糧食中光色素和某些維生素有破壞作用，並能激發脂肪的自動氧化。因此糧食通常以避光貯藏為宜。

主要包括下列程序：①乾燥。糧食入庫前須使其含水量降低至安全水分標準12.5～13.5%或更低。乾燥方法有日光爆曬和機械烘乾兩種。前者在天氣晴朗、空氣相對濕度低於70%並有風的條件下能獲得良好效果。後者常在潮濕的收穫季節或晚秋收穫時採用。主要的烘乾設備有塔式烘乾機、流化烘乾機、輥筒烘乾機、太陽能幹燥機和微波乾燥機等。②清理。即清除在收割、脫粒、翻曬過程中混入的各種雜質。雜質影響糧食的純凈度，而有機雜質一般由於帶菌多、吸濕能力大，還是引起糧食發熱、霉變和生蟲的重要因素。清除的主要辦法是利用糧粒與雜質在顆粒的大小、形狀、比重和氣體動力學性質等方面的差異，應用風力揚谷機和各種篩具使二者分離。入庫糧食的含雜量一般應低於 1.5%。③堆放。入庫時根據倉庫的形式與性能，糧食的品種、質量與用途，貯存的時間以及貯藏期間的季節變化等合理堆放，並須將新糧與陳糧、乾糧與濕糧、有蟲與無蟲糧、商品糧與儲備糧分開存放。

主要有以下幾種：

常規貯藏 在倉房內適時通風或密閉保管的貯藏方法。一般是在大氣溫、濕度低於糧溫和糧食水分時，打開門窗進行自然通風；反之，則以密閉為主，或在糧食上壓蓋結構疏鬆的物料，以保持糧食溫濕度。

低溫貯藏 利用低溫限制害蟲、微生物的活動，降低糧食呼吸作用，以達到安全貯藏的方法。根據低溫的來源可有3種方法:①冬季冷卻。有條件的地區可利用冬季自然通風將糧溫降到0～5℃后，進行全倉密閉，並利用倉房的隔熱圍護結構與糧面隔熱壓蓋減少夏季到來時外界溫度的影響，控制糧溫回升程度不超過20℃。②機械通風。利用通風機將外界冷空氣送入糧堆或將糧堆內的濕熱氣體排出，使之達到適當低溫后壓蓋密閉。③機械製冷。利用製冷設備產生冷氣，送入具有隔熱結構的倉庫內，為糧堆創造低溫環境。機械製冷低溫庫有低溫庫(15℃)和准低溫庫(20℃)兩種。

氣調貯藏 又稱氣控貯藏。在密閉條件下，採用低氧（1%以下）、高氮(99%)或高二氧化碳（40%以上）氣體保存糧食的方法。常用的密封材料有聚氯乙烯塑料薄膜、尼龍和聚乙烯的複合薄膜等。對於具有良好氣密層的氣調庫則用橡膠、聚氨酯或丙烯酸 -聚乙烯密封塗料噴塗牆面也可達到同樣效果。所用的氣體可用液體二氧化碳、液氮、惰性氣體發生器，分子篩富氮裝置，自然缺氧，微生物輔助降氧以及脫氧劑等多種設備和方法產生。在一般情況下，當氧氣濃度降到1%或氮氣濃度達99%左右時，即可有效控制蟲害。應用二氧化碳時可不必要求嚴格的低氧，當二氧化碳濃度維持在40%時，密閉7～14天可使倉庫害蟲死亡。

化學貯藏 利用化學藥劑抑制糧食本身和微生物的生命活動可防止糧食發熱霉變並消滅貯糧害蟲。常用的化學保藏劑有丙酸、山梨酸等。已有害蟲繁育的糧食可用磷化氫、溴甲烷等熏蒸防治。有的化學藥劑對人畜有害，一般多用於短期貯藏。

地下貯藏 地下糧倉糧溫的降低與升高都極緩慢，所能獲得的低溫常因地理位置不同而相差甚大，故應用上受一定限制。如在中國北部與中部地區的地下喇叭倉可以分別達到12～15℃和18～20℃的低溫；而在南部則很難獲得這樣理想的貯藏溫度。

為保證糧食安全貯藏，除上述貯藏前處理和應用適當的貯藏技術外，還須在防止糧倉失火、粉塵爆炸、有毒污染、熏蒸事故、洪澇浸水以及鼠、雀為害等方面，採取必要的措施。