條鰨

鰨魚，鰨科(Soleidae)，嘴小、鼻吻多少突出嘴外，腹鰭條鰨縮小或退化，胸鰭和尾鰭也時常如此，鰓孔很小，兩隻小眼位置很近，這一科包括幾種最美味的魚(如歐洲產的鰨Soleasolea)。

條鰨大多停棲於珊瑚礁外緣的沙地上，將魚體埋於沙泥中，露出兩眼觀察四周，略能改變體色，泳速慢。肉食性，以小型底棲無脊椎動物為主。條鰨體呈舌狀，一般體長15～20厘米、體重100克左右。眼特小、眼間隔平坦，兩眼均在頭的右側。體兩側均被小櫛鱗，頭前部的鱗變形為絨毛狀感覺突。口小、兩側口裂不等長。頜不發達，牙細小，僅無眼一側兩頜有絨毛狀齒帶。有眼一側（背面）呈淡黃褐色，並具深褐色橫帶花紋，上下均延伸至背鰭和臀鰭；無眼一側胸鰭退化，體呈乳白色，尾端背面有艷黃色縱點花紋6～7條。背鰭、臀鰭和尾鰭全相連接。側線明顯，呈直線狀。分佈於太平洋西部，我國沿海一帶均產之，尤以東海產量最多。

鰨亞目魚類狀似鞋底、長舌，雖說其貌不揚，但營養價值和鮮美度，可與鮃、鰈相媲美。鰨肉質白細平實、性味甘平，民間流傳“鰨食”平安之說，大概與取其諧音有關。

屬暖水性底層魚類。棲息於近海泥沙底質海域。分佈於太平洋西部。中國沿海一帶均產之，尤以東海產量最多。

鰈形目(Pleuronectiformes)幾個科比目魚的統稱，條鰨但在更嚴格的意義上，專指鰨科(Soleidae)魚類。鰨科約有30多屬，100多種，見於溫帶和熱帶海域。從歐洲到澳大利亞和日本的種類均為海產，而很多美洲種類則生活於淡水中。同許多其他比目魚一樣，體扁而稍長，兩眼小，均位於頭的右側。歐洲鰨(Soleasolea)是有商業價值的食用魚，長約50公分(20吋)；體褐色，具深色斑塊，胸鰭有一黑點；分佈於東大西洋與地中海的河口到近岸水域。北美的常見種是三鰭鰨(Trinectesmaculatus)，見於從新英格蘭到中美洲的大西洋近岸淺水，也常見於深入內陸同大河川相連的淡水水域中；體圓形，長度很少超過25公分。

鰨目魚是鰈形目的一科，約有3屬103種，中國已知約32種，舌鰨體側扁，呈長舌狀，眼常位頭左側，尾舌骨縱窄

板狀，有偽間髓棘，奇鰭完全相連，無胸鰭，腹鰭1個且連臀鰭，生殖突常連臀鰭左側，腎脈棘短橫板狀，卵有小油球50～100個。主要為熱帶底層海魚。

鰨目魚主要產自黃渤海區，中國的東海以及朝鮮，日本沿海也有一定的分佈，是一種典型的地方性魚類。因此類魚種本身繁殖能力非常弱，所以比較稀少珍貴。

硬骨魚綱鰈形目是魚類中的大家族了，它分為鮃、鰈、鰨三個亞目，也有稱為三個大科的。鰨亞目分為鰨和舌鰨兩個科。鰨與鮃、鰈的共同點是，在仔魚階段，兩眼都對稱地長在頭部左右兩側，經過大約20天的變態發育，一側的眼睛開始向另一側轉移，但轉移的方向截然不同。鰨科類與鰈科類一致，左側的眼越過頭的上緣，搬到右側，靠近右眼便停止。舌鰨科與鮃科類相同，右側的眼搬到左邊，與左眼相對。變態后的鰨與舌鰨科魚類，與鮃、鰈類一樣，已無法再適應漂浮的生活，便下沉海底生存，有眼色深的一側向上橫卧，並根據底棲環境變化而改變自身的顏色。

鰨身體呈鞋底狀或舌狀，兩眼均在右側，吻部有時鉤狀下彎，口小，前位或下位，前鰓蓋骨邊緣不遊離，有的種類背、臀、尾鰭相連，主要分佈在熱帶和亞熱帶，已知中國有18種，帶紋條鰨分佈可達黃渤海。

舌鰨兩眼均在頭部左側，體長側扁呈舌狀，口小，頜不發達，吻部一般均向下後方延長成鉤狀突，包復下頜，牙細小呈絨毛狀，眼小，背臀鰭完全與尾鰭相連，有眼側有側線2~3條，無眼側通常無側線或1~2條。中國常見的寬體舌鰨，俗稱牛舌、鰨目，而半滑舌鰨在黃渤海分佈較廣，產量較多。

據魚類學家研究發現，分佈於印度洋、太平洋海區的豹鰨，其背、臀鰭基小孔內的鰭線所分泌的液體，具有毒

性，即使兇猛的鯊魚見了也要退避三舍。

半滑舌鰨Cynoglossussenilaevis，短吻舌鰨（“鞋底魚”）Cynoglossusobbreviatus

雙線舌鰨Cynoglossusbilineatus，黑尾舌鰨Cynoglossusmelampetalus

卵鰨SoleaovataRichardson

體卵圓形，極側扁；兩眼均位右側，眼間隔處具鱗片。前鼻管單一短小，達下眼前緣。口小，口裂弧形，口裂達下眼前下方；吻短鈍；眼側齒不發達，盲側具細齒狀；齶骨無齒。鰓膜與峽部分離。兩側被櫛鱗，側線被圓鱗。背鰭與臀鰭被鱗，分枝或不分枝，不與尾鰭相連；鰓膜不與胸鰭鰭條相連；左右腹鰭約對稱；尾鰭圓形。眼側體橄欖褐色，且散具小黑點，沿背緣有5個黑圓斑，沿腹緣則有4個，沿側線則有7-8個；胸鰭外緣2/3為深黑色。棲息於沿岸較淺的泥沙底質海域。以底棲性甲殼類為食。

剁椒鰨米魚

材料：鰨米魚，剁椒，蔥，醬油，生薑，蒜米，花生油，精鹽，雞精，胡椒粉，料酒，花椒粉。

做法：

1.魚解凍，去內臟、去鱗，洗凈，用料酒、鹽、胡椒粉腌半小時。

2.魚裝盤，抹上剁椒和薑末，水燒開，上鍋蒸。

3.蒸五六分鐘后取出，撒上蔥花、花椒粉，將花生油燒燙澆蔥花上即可。

醬漬鰨目魚

主料：鰨目魚500克

輔料：澱粉(蠶豆)5克，豬肉(肥瘦)50克，香菇（干）13克。

調料：花生油50克，黃酒15克，甜麵醬25克，蔥油50克，醋15克，大蒜（白皮）8克，醬油50克，大蔥8克。

做法：

1.將鰨目魚颳去鱗，洗凈背上黑皮，在脊背上打成斜刀，抹上甜麵醬腌漬入味；

2.水發香菇切絲；

3.蔥、姜、蒜均切成末，備用；

4.肥瘦肉洗凈，切成絲；

5.炒鍋內加花生油，中火燒至六成熱，將魚段放入鍋里煎，待兩面呈金黃色時取出；

6.鍋內留油25克中火燒至六成熱，用蔥、姜、蒜末一烹，加入肥瘦肉絲煸炒，隨即加入清湯300毫升、醋、黃酒、醬油、冬菇，再放入魚段一起燒燉；

7.待湯汁剩下約1/3時，將魚撈出擺在盤內；

8.隨後將鍋內原湯用濕澱粉勾芡，淋上蔥油攪勻，澆在魚身上即成。

1.條鰨卵子也是圓球形、分離的浮性卵，在鹽度為30殉左右時的靜止海水中，活卵都浮在水面上。活卵的胚盤(動物極)在卵子的最下方，這個時候油球則集中在上部(植物極)。

2.卵膜上有較大的六角形網杖，各個邊椽均有隆起，呈蜂窩狀，對角距為0.17一0.20毫米。

卵徑變化範圍在1.42一1.69毫米之間，主要為1.50一1.60毫米；也是產卵初期的較大，以後越來越小。

3.油球透明無色，數目變化極大，少則10個，多則60個，但以20一30個的最為普遍；因此油球徑的變化也極大。油球都分散在植物極附近，或植物半徑。

4.卵黃均勻，無色透明。卵黃周隙窄小。如果機械地把活焦卵卿動任何角度的方向，卵黃在卵膜內能搏回到原有的位置，即胚盤保持在卵子的最下方。

5.早期卵子沒有色素扣胞，當胚環外包超過1/2以後，胚盾、胚環和卵黃囊上開始出現相點狀的黃、黑兩種色素，但以胚盾兩側及附近的卵黃囊上較為明顯。外包達2/3，黃、黑色素較前增加很多。原口接近關陰時，色素的分佈與前略有不同，黃色素主要分佈在胚體兩側，而黑色素則以胚體背部為主，整個卵黃囊上的黃、黑色素較前增大，分佈均勻。原口關朗胚體形成時，色素更為增多，以胚體兩側最為密集。胚體環鏡卵黃囊2/3時，黃色素扣胞增大；同時，背、臀鰭褶上也出現黃、黑色素。

6.當外胚環包超過1/2以後，胚盾後半部開始出現2對肌節，視囊也已形成，神理管前端膨大。外包達2/3時，胚盾上已有6對肌節，視囊增大，柯氏泡出現，神握管前端顯著膨大。原口接近關陰時，肌節8對，柯氏泡已消失，祝囊清晰，油球大多集中在原口附近。原口關陰胚體形成時，有肌節12對，胸鰭芽開始出現。在尾芽占體長1/5時，肌節27一28對，胸鰭芽位於4一9肌節處；神握管前端已分化成前、中、後腦；胚體已能蠕動，心臟也能作不連擅的跳動。胚體環鏡卵黃囊2/3時，祝囊、聽囊、腦室等較前更為明顯，腦鰭芽亦增大，背、臀鰭褶隨著尾部的發育而更加清楚。

7.胚體環鏡卵黃囊4/5時，已接近孵化。孵化前胚體常作扭動，尤其尾部更甚，最後頭部突破卵膜而出。孵化時，一般有10多個網款成片狀破裂，形成了孵化孔。

8.卵子發育的速度受水溫的影響，水溫較高時發育較快；從外包1/2到仔焦孵出所需時簡，在18℃左右時需37.5小時。20℃左右時為31.5小時。膠州灣內採到條鰨卵子的表層水溫在16一25℃之間。