鹵煮黃香管

鹵煮黃香管

【菜系】豫菜

【種類】肉菜

【特點】 “鹵煮”是豫菜傳統的烹飪技法。用這種方法烹制菜肴，必須用豆豉或西瓜豆瓣醬調味。

黃香管，亦名黃桑管、管膸、豬管，是豬硬肋處的大動脈管。據清乾嘉年間童岳薦撰著《調鼎集》中提到豬管菜的吃法有煨豬管、五香管絲、炒豬管、膾豬管。其製法是將豬管寸斷以箸穿入，面上橫勒三五刀，又直分兩開如蜈蚣式，加群菜膾，油炸亦可。

開封市又一新飯店特級烹調師高士選烹制的“鹵煮黃香管”別具一格，具有軟爛利口，醬香回甜的特點。

【原料】主料：黃香管16根。

配料：豆豉20克，水發玉蘭片15克，水發木耳10克。

調料：精鹽2克，味精5克，濕澱粉5克，紹酒3克，蔥絲5克，薑絲5克，清湯

100克，芝麻油8克，熟豬油50克。

【製作過程】 （1）將黃香管洗凈，擇去油脂和雜物，用筷子翻轉過來，在湯鍋內煮透撈出，用花刀解成蜈蚣形花紋，截成5厘米長的段，放入碗里，加蔥、姜，添入清湯，上籠蒸爛取出。

（2）炒鍋置旺火上，添入熟豬油，待油七成熱后，將豆豉、蔥薑絲放入，炸出香味。添入清湯，放入精鹽（2克）、味精（5克）、紹酒（3克）、玉蘭片（15

克）、木耳（10克）、黃香管。湯沸時，勾入濕澱粉，至汁濃，淋上芝麻油即成。