半干葡萄酒

中國葡萄酒企業的歷史，“王朝”、“張裕”、“長城”以及北京、青島、通化、長白山、民權等等諸多老牌知名葡萄酒廠，均生產半干葡萄酒。中國的第一瓶干白葡萄酒和第一瓶干紅葡萄酒都是郭其昌先生在上世紀80年代才研製出來的。用50%-80%的葡萄原酒生產出不同成本、不同價格的甜葡萄酒滿足廣大中國人民群眾的要求，這就是從今上溯一百年中國葡萄酒企業的歷史功勛。

國的廣大百姓也非常樂於接受這種半干葡萄酒。首先，他們不習慣全汁干葡萄酒的味道；其二，他們餐桌上食物的蛋白質和熱能含量很低；其三，他們的收入基本能與之相適應。幸虧有廣大群眾這個基礎，得以使中國的半干葡萄酒在一百年中能夠佔領不是三分之二、也不是五分之四而是近乎百分之九十五的市場份額。

在中國現有的200多家葡萄酒企業中，絕大多數還是以生產半干葡萄酒為主，全部生產全汁干葡萄酒的還是少數。

以顏色劃分，葡萄酒可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒三支，而按照葡萄酒含糖量的不同，又可以將葡萄酒劃分為：干、半干、半甜、甜。

原料選擇

半干葡萄酒的顏色的不同所用葡萄亦不相同。常用的半干紅葡萄酒所用葡萄有赤霞珠、佳利娘、美樂、品麗珠等深色葡萄。白砂糖：色澤潔白，含糖量95%以上，取熱溶係數為0.9。檸檬酸及維生素C：符合食用標準。原白蘭地：為紅糖發酵蒸餾所得的酒精，貯存數月。酒度為73度左右。二氧化硫：液態。配酒用水：蒸餾水，用1%的硝酸根檢查不混濁。2.紅葡萄原酒釀製的工藝流程：葡萄→破碎除梗→入池主發酵→后發酵→封池→倒池→冷凍→過濾→下膠→倒池→貯存→紅葡萄原酒。

採用天然酵母發酵，品溫不超過32℃。主發酵為5～7天，貯存期按每種原料葡萄的特點而異，有長有短。

加熱

取所需糖量，加30%的蒸餾水化糖，待糖液沸騰時加入0.03%的檸檬酸。泡沫下落後保持沸騰狀態10分鐘再出鍋。化糖時的汽壓不超過10.245兆帕。

冷凍

先充二氧化碳驅除溶解氧，再加山梨酸、維生素C及二氧化硫。冷凍溫度為-35℃，時間為6天，冷凍結束前2小時再充適量二氧化碳。

殺菌

酒液通過殺菌機的溫度為75±1℃。

過濾

過濾的方式有多種，常用的過濾方法有板框過濾、層析過濾、膜過濾等

裝瓶

裝酒容器用二氧化硫殺菌。瓶裝酒要留樣觀察。

質量標準

1.感官指標：外觀：澄清透明，無懸浮物和沉澱；

色澤：淺紅寶石色；

香氣；具有該品種葡萄的果香及清新的酒香，飲后回味綿延；

口味：柔和清爽，酸甜相宜；

穩定性：自裝瓶之日起，6個月內不失光、不混濁和沉澱。

2.理化指標：相對密度(比重)：0.9918；酒度：13±1度；糖度(以葡萄糖計)：1.5±1克/0毫升；總酸(以酒石酸計)：0.65±0.05克/100毫升；揮發酸(以醋酸計)：0.12克/100毫升以下。鐵離子：6毫克/升以下。

糖vs酒

簡單地說，葡萄變酒的過程有三步：一是採摘，二是榨汁，三是發酵。發酵完成，葡萄汁即變成了葡萄酒。在發酵過程中，當酒精度達到15度左右時，酵母會失去活力，不能再繼續把糖分轉化成酒精。於是，糖留在了酒里，糖在酒中的含量決定了這款酒的性格——是“干”、“半干”，或者“半甜”、“甜”。

如果葡萄汁中的糖分幾乎被發酵完，那麼每升殘糖量在4g以下的，均統稱為干型葡萄酒。而半干葡萄酒則通常是指，每升殘糖量在12g以下的；半甜則是45g以下的；45g以上的則定義為甜型葡萄酒。不過，這些數字並非全世界統一的標準，各個國家略有不同，比如在美國，他們有時將殘糖量在10g/每升的，也稱為干酒。

此外，以上這些均是就靜態葡萄酒而言，而起泡酒又有所不同，它的干酒指標是在6g以下。

含糖量的多寡，也會帶來葡萄酒口感上的差異。干酒由於糖分極少，飲用時覺不出甜味，酸味明顯，但葡萄品種的風味體現得最為充分。“半干”則並不因為比“干”的含糖量多一些，而變化出明顯的甜，相比之下，這個差別微乎其微，半干葡萄酒只會有一些輕微的甜感，但從半甜開始，人們會明顯感覺到不同，甜味會變得更為突出。

糖vs甜

或許，改變一個人的性格很難，但決定一瓶酒的殘糖量卻很容易，人們可以在葡萄汁發酵過程中的任何時點上終止一堆葡萄的發酵之旅。除了葡萄品種本身含糖量極高外，通過人為往酒里加二氧化硫或酒精，以及冷凍的辦法，就可以輕鬆地控制一瓶葡萄酒里的含糖量。

按照人們的生活經驗和一般規律，糖越多，則口感越甜。但在葡萄酒的世界里，這個規律並不完全成立。真相是：並非殘糖越高，口感越甜。

眾所周知，糖是酒精發酵的主要動力，它以葡萄糖和果糖的形式存在於葡萄中，在葡萄汁的發酵過程中，會先轉化葡萄糖，再轉化果糖。儘管果糖比我們平時吃的白糖(蔗糖)甜，但假如用來釀製葡萄酒的葡萄品種本身酸度較高，那麼，在酸性物質的中和下，即便酒中的殘糖很高，酸性物質也會使酒變得不那麼甜了。

此外，那些經過長時間陳年的葡萄酒也很特殊。儘管它當初被貼上了甜酒的標籤，但歲月的積澱，早已將那突出的“甜”化為“繞指柔”，喝者早已品味不出任何甜感，但它的的確確是一款著名的甜酒。不信你可以測測酒中的含糖量，糖分絲毫沒少，非常神奇！老甜酒有時比新的半甜酒還要幹得多。

Tips：看標識酒

酒標上不會註明一瓶酒的含糖量，但你可以從那些特定術語中判斷一瓶酒的性格：

Dry：干型葡萄酒。但法國人這樣說——Sec(在香檳等起泡酒中，sec表示半甜，干則是brut)，而西班牙用Seco表示“干”，德國為Troken。

Semidry：半干。Demisec是法國人的叫法；Halbtroken，屬於德國的酒標。

Demi-sec：在香檳中是半甜。

Meulloux：法國一部分酒標會以此來標示甜型葡萄酒，而義大利甜酒則為Dolce。

含糖量（以葡萄糖汁）

干葡萄酒含量小於4.0克/升，品評時，感覺不出甜味。

半干葡萄酒含量一般4.1~12克/升，品評時，微覺甜味。

半甜葡萄酒含量一般在12.1~50克/升，品評時，具有甜爽感。

甜葡萄酒含糖量大於50.1克/升，品評時，具有甘甜、醇厚感。

選酒

1、看產地。依據地理知識判斷當地葡萄品質是否良好，即：乾旱少雨、光照充足地區葡萄成熟好，無病害，農藥污染少。

2、看出廠日期。

3、看半干葡萄酒的壽命。按出廠日期算，五六年之內都屬於它的最佳飲用期。4、看酒中是否有沉澱或異物。異物如果是軟木渣，則不影響飲用；沉澱物如果呈粒狀，瓶倒立沉澱迅速下降，且酒液仍透明，則多為酒石沉澱，亦不影響其飲用。如果酒體渾濁或者有絮狀物，則可能發生霉變，不宜選購。

5、看顏色。半干葡萄酒也有深紅、寶石紅、磚紅等多種顏色。紅酒的色度隨紅酒的藏釀而變化；新酒通常為深紅色，藏釀酒杯邊處的顏色變淺，並帶有淡棕色。發暗失去光澤或酒體渾濁的干紅半干葡萄酒不宜選購。除此之外，選購半干葡萄酒時要注意幾點：一是選多年經營的名牌產品；二是選擇知根知底的產品；三是到直銷店、特約經銷店或信譽度高的經銷店去選購。

場所

品酒的場所最好選在空氣清新、氣溫涼爽的房間。室溫以攝氏18—20度為佳，紅半干葡萄酒飲用溫度：淡雅的紅酒約在12度左右，酒精稍高的約在14—16度，口感豐厚的約在18度左右，但最高不應超過20度，因為溫度太高會讓酒快速氧化而揮發，使酒精味太濃，氣味變濁；而太冰又會使酒香味凍凝而不易散發，易出現酸味。室內應避免有任何味道，香水味、香煙味、花香味。另外還需要具備白色的背景，最好採用白色的桌巾和餐巾，以便襯

在酒杯的後面，觀察酒色。

時間

理想的品酒時間是在飯前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或嚼檳榔。專業性的品酒活動，大多選在早上10點至12點之間舉辦，據說這個時段，人的味覺最靈敏。

酒杯

半干葡萄酒杯類雖多，在選購時仍有共同的基本原則：

無色透明；

杯腹最好無裝飾，以便於觀賞半干葡萄酒的原色；

材質不宜太厚，以免影響品嘗時的觸感；

選用高腳杯子；

1.

無色透明；

2.

杯腹最好無裝飾，以便於觀賞半干葡萄酒的原色；

3.

材質不宜太厚，以免影響品嘗時的觸感；

4.

選用高腳杯子；

這樣當轉動酒杯觀察時不會由於手的溫度影響杯中的酒。此外，葡萄杯使用過後應立即清洗。洗滌時先用溫和的清潔劑洗凈，再用熱水沖洗，最後以不留棉絮的干布擦乾，即可倒掛於杯架，或將杯口朝上立放，以免積存悶臭氣味。

開酒

優美的開瓶動作是一種藝術。開酒時，先將酒瓶擦乾淨，再用開瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位，切除瓶封，注意，最好不要轉動酒瓶，因為可能會將沉澱在瓶底的雜質“驚醒”。切除瓶封之後，用布或紙巾將瓶口擦拭乾凈，再將開瓶器的螺絲鑽尖端插入軟木塞的中心（如果鑽歪了，容易撥斷木塞），沿著順時鐘方向緩緩旋轉以鑽入軟木塞中，如果是用蝴蝶型的開瓶器，當轉動螺絲鑽時，兩邊的把手也會緩緩地升起，當手把升到頂端時，只要輕輕將它們往下扳即可將軟木塞撥出（但如果軟木塞太長，就很難一次就將其順利撥出來）。如果是用所謂的“侍者之友”的專業開瓶器，建議不要將螺絲鑽一次全鑽進去，留下一環（因為可能不知道軟木塞的長短，如果一次就把螺絲鑽全鑽到底，會穿過木塞，將軟木屑灑到酒內），然後將手把扳下，把另一個支撐點支撐在瓶口，用左手握住，再用右手將手把直直地“提起來”（注意！是“提”而不是推，推很容易將軟木塞推斷，另外，提也會比較省力，因為施力臂愈長愈省力）。如果發現軟木塞太長，無法順利撥出時，請先停止，將所預留未鑽入的最後一環鑽體再鑽入，重新再“提”一下，等到軟木塞感覺快撥出時就停住，用手握住木塞，輕輕晃動或轉動，輕輕地、安靜地、有氣質地撥出木塞。再用布或紙巾將瓶口擦乾淨，就可以倒酒了。

醒酒

為什麼需要醒酒？所有的半干葡萄酒都需要醒酒嗎？半干葡萄酒的香氣通常需要一些時間才能明顯地發散出來，尤其是一些味道比較複雜、重單寧的酒，更需要長的時間醒酒。年輕的酒，醒酒的目的是散除異味及雜味，並與空氣發生氧化；老酒醒酒的目的是使成熟而且封閉的香味物質經氧化發散出來。通常老酒的醒酒時間比年輕的酒短，厚重濃郁型的酒比清柔型的酒所需的時間要長，至於濃郁的白酒及貴腐型的甜白酒，最好也花一點時間醒酒。

但如果僅僅只是打開軟木塞，就整瓶直立著，這樣的醒酒實無太大的作用，因為此時酒與空氣的接觸面只有瓶口大而已，這樣的醒酒費時漫長，因此，至少應該倒一些在杯子里，然後輕搖，這樣對酒味的散發有很大的幫助，在旋轉晃動的時候，酒與空氣接觸的面積也就加大了，加速氧化作用，讓酒的香味更多的釋放出來。

聞酒

第一次先聞靜止狀態的酒，然後晃動酒杯，促使酒與空氣（尤其是空氣中的氧）接觸，以便酒的香氣釋放出來，再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和複雜，酒香可分葡萄本身所發散出來的果香（不單隻有葡萄的果香），發酵時所產生的味道以及好的半干葡萄酒成熟後轉變成的珍貴而複雜、豐富的酒香。聞酒時，應探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長長的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強烈或帶有羞澀感。

嘗酒

讓酒在口中打轉，或用舌頭上、下、前、后、左右快速攪動，這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側的酸味、舌根的苦味；整個口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協調與否，然後才吞下體會餘韻回味；或頭往下傾一些，嘴張開成小“O”狀，此時口中的酒好像要流出來，然後用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴散到整個口腔中，然後將酒緩緩咽下或吐出，這時，口中通常會留下一股余香，好的半干葡萄酒餘味可以持續15—20秒。

佐餐

由於萄萄酒歷來是作為佐餐飲料而存在的，所以建議應配合其它食物一起飲用，最好是在進餐時飲用。在喜慶家宴上吃雞、牛肉等紅肉時，一般都要搭配飲用干紅半干葡萄酒；半干白酒具有新鮮幽雅果香及酒香、細膩、醇正、爽凈的特點，在吃各種海鮮、鮮貝、大蝦、螃蟹以及各種名貴魚時，更能突出各種菜肴的風味；冰酒，晶瑩透徹，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不膩，酸而不澀，與海鮮、鮮貝、大蝦、螃蟹等搭配時，口味極佳。

上酒

如果您宴請客人時，可以先上白半干葡萄酒，後上紅半干葡萄酒；先上新酒，後上陳酒；先上淡酒，後上醇酒；先上干酒，後上甜酒；酒齡較短的半干葡萄酒先於酒齡長的半干葡萄酒；

斟酒

宴會開始前，主人先給客人斟酒，以示禮貌。斟酒時不宜太滿，以3/5為好，給客人斟完酒後，主人才能自己倒。

徠敬酒

宴會進行中，主要做到“獻、報、酬”。“獻”指主人先敬酒於賓客；客人飲畢后需回敬主人，此為“報”；然後為勸客人多飲，主人必先飲以倡之，此為“酬”。乾杯時要碰杯，而且要碰出聲響來。每逢碰杯，主賓均要站起身來，面向對方正視，才算禮貌，否則為失禮。還有一個禮俗即是酒後吃飯，主人一般在旁陪飲，主人即時不喝酒，也不能先客而吃飯，否則為失禮。

儲存

1、半干葡萄酒酒瓶必須斜放、橫躺或倒立，以便酒液與軟木塞接觸，以保持軟木塞的濕潤；

2、理想的貯酒溫度在10—16攝氏度，溫度愈低，成熟愈緩，濕度約在60%—80%，但濕度超過75%時酒標容易發霉；3、恆溫比低溫更重要，要遠離熱源如廚房、熱水器、暖爐等。如果沒有理想的貯酒設備，又想買些酒放著慢慢飲用品嘗，可以用報紙、尼龍等材料包裝起來，這樣可減少外界溫度變化的影響，然後裝箱，再找最涼爽而且不受日照影響的地方來儲藏；

4、避免強光、噪音及震動的傷害；

5、避免與有異味、難聞的物品如汽油、溶劑、油漆、藥材等放置在一起，以免酒吸入異味。

品酒步驟

第一步：酒溫冰鎮后紅酒味道較澀。傳統上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態下。一瓶經過冰鎮的紅酒，比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會更為顯著，因而味道較澀。

第二步：醒酒紅酒充分氧化后才夠香一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛打開時會有異味出現，這時就需要“喚醒”這支酒，在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味散去，醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之後，濃郁的香味就流露出來了。

第三步：觀酒陳年佳釀的酒邊呈棕色紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒，顏色均勻的是有點歲數了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。

第四步：飲酒讓它在口腔內多留片刻在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時已能領會到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內多停留片刻，舌頭上打兩個滾，使感官充分體驗紅酒，最後全部咽下，一股幽香立即縈繞其中。

第五步：酒序先嘗新酒再嘗陳酒一次品酒聚會通常會品嘗兩三支以上的紅酒，以期達到對比的效果。喝酒時應按照新在先陳在後、淡在先濃在後的原則。