韓包子
韓包子
韓包子是四川成都地方傳統小吃之一,從創業至今已有一百多年的歷史了。包子應該是中國最普遍的小吃了,從北到南,從東到西都能見到包子,做出名的也很多,成都韓包子便是其中一例。原料特級麵粉、肥瘦豬肉、化豬油等及各種調料。皮薄色白、花紋清晰、餡心細嫩、鬆軟化渣鮮香可口。在做韓包子要注意製作方法。
韓包子
花紋清晰,皮薄餡飽,鬆軟細嫩。
胡椒味辛辣芳香,性熱,除可去腥增香外,還有除寒氣、消積食的效用。
發麵加少許白糖和化豬油揉勻,使之細嫩松泡;肉餡取凈豬腿肉按肥四瘦六的比例剁成小顆粒,加上剁成茸的蝦仁和醬油、胡椒粉、花椒粉、雞汁等攪拌而成。包子上籠後用大火蒸至皺皮、有彈力時即可食用。
材料:(制20個)
特級麵粉 450克,老酵面 50克,半肥瘦豬肉 400克,鮮蝦仁 150克,化豬油 15克,小蘇打 5克,鮮濃雞汁 150克,精鹽 2克,醬油 45克,白糖 25克,胡椒末 1克,味精 2克
韓包子
1、制面料。將麵粉中加入酵麵漿和清水勻發酵,當發酵適當后,加入小蘇打揉勻,再加入白糖、化豬油反覆揉勻,然後用濕布蓋好靜置約20分鐘待用。
2、制餡。豬肉切成米粒大小,鮮蝦仁洗凈剁細,與肉粒一起放入盆內,加精鹽、醬油、胡椒末、味精、雞汁拌和均勻即成餡心。
3、成型成熟。將已餳好的發酵麵糰搓揉光滑,搓成直徑3.3厘米的圓條,扯成劑子20個。灑上少許撲粉。取劑子一個用手掌壓成圓皮,包入餡心(約38克),捏成細皺紋,圍住餡心,餡心上部裸露其外,置於籠中。用旺火沸水蒸約15分鐘即熟。
注意事項:
餡心易散,包制困難。調製餡心的雞汁,應晾冷后使用,餡心凝聚力強一些,包制就不會產生較大困難。如遇夏天溫度高,還可將調製好的餡心,放入冰箱保鮮室稍加降溫,這樣包制就容易得多了。口感干硬。調製包子的麵糰一般應比調製饅頭的麵糰軟一些,這樣口感就會滋潤些,也有利於包制時造型。
韓包子
1、要是還想用它配菜,不必把油炸干;2、把油盡量炸干,油渣還可以當零食,趁熱沾點沙拉,或是拌上蜜、糖,味道好極了。
胡椒為熱帶植物胡椒樹的果實,主要產在印度、越南、印尼、泰國、新加坡等國,中國廣東省海南島也有生產。胡椒粉是用干胡椒碾壓而成,有白鬍椒粉和黑胡椒粉兩種。黑胡椒粉是未成熟果實加工而成,白鬍椒粉是果實完全成熟后採摘加工而成。
1、無論黑胡椒、白鬍椒皆不能高溫油炸,應在菜肴或湯羹即將出鍋時填加少許,均勻拌入。
2、黑椒與肉食同煮,時間不宜太長以免香味揮發掉。
3、鮮胡椒可以冷藏短儲,粉狀胡椒應在密封容器中,避免受潮和光照,保存時間也不宜太長。
韓包子
全國著名書法家徐無聞先生生前撰寫對聯一副贊韓包子:“韓包子無人不喜,非一般餡美湯鮮,知他怎做?成都味有此方全,真落得香回口暢,賺我頻來。”形象地描繪出韓包子的特色和它在成都名小吃中的地位,以及食客在品嘗時 的歡悅心情。韓文華已逝世多年,為保持韓包子的傳統風味特色,長期以來在包子製作過程由韓包子傳人即韓文華親自帶出的具有高、中級面點師技術職稱的廚師王永華、林善濤等主理,嚴格掌握用料比例和操作程序。首先選用上等麵粉(精白粉)加豬板化油、白糖和面做成包子皮。其次,餡心按不同口味 進行調配。如鮮肉包子選用半肥瘦的夾肉剁細,分一半在鍋中酥后再與另一半鮮肉合在一起並配以上等醬油椒粉、薑汁、川椒粉、料酒、味精、雞湯等10餘種調料 拌勻而成;火腿包子餡心所用的火煺非市場上買的,而是該店精心腌制的。待火腿腌熟后剁成細末,與剁細的鮮豬肉、調料拌勻方可。由於用料考究,精心製作,所 以韓包子具有皮薄色白、花紋清晰、餡心細嫩、鬆軟化渣鮮香可口等特點,其色香味形俱佳。
1990年12月被成都市人民政府命名為“成都名小吃”。
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