尋甸牛乾巴

尋甸牛乾巴產自雲南省尋甸回族彝族自治縣，尋甸縣境地勢西北高，東南低，呈向東南傾斜階梯狀。以烏蒙山系的梁王山、小海梁子等山脈為主，山間點綴著低凹谷地或湖盆。全縣山區、高寒山區佔總面積的87.5%。北部受金沙江水系的河流強烈切割，河谷深切，山勢陡峻；中部地勢略高，山頂渾圓平坦，東南部低中山丘原之間散布各類大小不等的山間盆地（壩子）。尋甸縣東有小尖山，小涼山，鳳梧山；西有大黑山，九龍山；南有老黃山；北有石老虎山等。有名的山峰90餘座。位於中部的六哨鄉平均海拔在2500米以上。阿旺和金源兩地交界處的巨龍梁子，高達3294米，突兀於群巔之上。位於西部的雞街、馬街和東南部七星、河口區，海拔在2500米以下。最低點是金源鄉滄溪鄉小樹棵，海拔僅有1450米。

尋甸回族彝族自治縣由於地形高差大，氣候屬低緯高原季風氣候，冬春兩季受平直西風環流控制，大陸季風氣候明顯，乾旱少雨；夏秋季主要受太平洋西南或印度洋東南暖濕氣流控制，海洋季風突出，多雨，涼爽潮濕。5-10月為雨季，11月至次年4月為旱季。明顯的特點有兩個，一是河谷區與高山區氣候差別大，二是四季基本分明，適宜養殖牛類，製作牛乾巴。

宋朝，尋甸回族彝族地區始製作牛乾巴。

1991年，尋甸回族彝族自治縣縣食品公司進行開發，開始加工生產小包裝牛乾巴，以滿足市場需要。

截至2014年底，尋甸回族彝族自治縣養殖戶已經達到50餘家，建立了3個養殖區。肉食品加工企業有13家，加工牛乾巴450噸，年產值達1.1億元。

2014年12月24日，原國家質檢總局批准對“尋甸牛乾巴”實施地理標誌產品保護。

尋甸牛乾巴產地範圍為雲南省尋甸回族彝族自治縣仁德街道辦事處、七星鎮、河口鎮、羊街鎮、功山鎮、先鋒鎮、柯渡鎮、甸沙鄉、六哨鄉、雞街鎮共10個鄉鎮街道辦事處現轄行政區域。

一、牛源品種

西門塔爾、短角安格斯、婆羅門、本地牛（土牛）。

二、飼養管理

飼料：以青貯飼料、鮮青草為主要粗料，適當補充精飼料。不得飼餵發霉、變質草料。

管理：按體重、性別、年齡分群飼養；保持牛舍環境的清潔衛生，定期消毒更換墊料，料槽、水槽保持潔凈；所有牛都佩戴耳標，並建立電子檔案。

三、原料及輔料要求

牛肉：產地範圍內養殖符合品種要求的牛後腿肉，出欄年齡為24月齡至36月齡。

鹽：腌製鹽，符合國家食用鹽標準。

水：應符合國家生活飲用水衛生標準。

四、加工工藝

加工工藝流程：原料驗收→過磅分級→修整處理→腌制→懸掛晾曬→擠壓→入庫儲藏→初制加工→整理裝袋→出廠檢驗→成品。

關鍵工藝要點：

（1）腌制：

①腌料配製：按配方要求對原料和輔料進行稱量，要求肉的稱量誤差不超過1%，鹽、香料的稱量誤差不超過±0.5%。

②腌料混料：揉制前將各種輔料在不鏽鋼容器內手工充分混合均勻。

③揉制：揉制上料時要使腌料均勻附著在肉的表面，揉制時盡量減少腌料脫落。

④入缸腌制：將揉制好的肉放入瓦缸，入缸時肉塊大地在下，油膘厚的肉面向下，入缸完畢後用食品級聚乙烯薄膜扎口密封腌制。腌制溫度為0℃至16℃。

⑤出缸：腌制期一般為25天到40天，在腌制期間每周進行一次翻缸，經檢驗腌製成熟后，及時出缸進行晾曬。

（2）懸掛晾曬、擠壓：將出缸的肉掛入室外晾房內晾曬，每日8：00懸掛晾曬，17：00卸下后，用絲桿壓機進行擠壓至次日早晨，每日重複上述過程約30天，晾曬風乾至失水率達10%至25%時則適當減少光照，移至室內晾房自然風乾，將晾晒成熟后暫不加工的肉塊放入冷藏庫（-18℃）內保存。

尋甸牛乾巴產地範圍內的生產者，可向雲南省尋甸回族彝族自治縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經雲南省質量技術監督局審核，報質檢總局核准后予以公告。尋甸牛乾巴的檢測機構由雲南省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。