巴陵全魚席

巴陵全魚席

巴陵全魚席是湖南嶽陽特色傳統名菜,屬於湘菜系。岳陽古稱巴陵。由12盤至20盤洞庭湖產的銀魚鱖魚鯿魚、草魚、青魚、鯽魚、水魚、金魚、鱔魚、泥鰍、河鮮等為主料,配以洞庭湖優質特色蔬菜和珍貴茶葉,加工刀法各有變化,烹調方法有20餘種;佐以蔥、姜、蒜、干椒、胡椒、醬油等20餘種;口味多樣,在色彩方面注意紅、綠、藍、白、青和諧統一,菜品達2000多個。每桌全魚席一般由一花拼、八圍碟、四熱炒、八大菜、一座湯、四點心、四隨菜等30個菜點組成,一菜一格,多菜多法,加工精細,講究滋味,注重營養,使人食魚不見魚,知其味不見其形,一魚一形,一形一味。

簡介


岳陽古稱“巴陵”。這裡風景秀麗,氣候溫和,水面寬闊,盛產各種魚類。唐代詩人李商隱有詩曰:“洞庭魚可拾,不假更垂罾。鬧若雨前蟻,多於秋後蠅。”自古至今,岳陽市的魚餚菜點久負盛名:“洞庭天下水,巴陵天下魚”。其中“巴陵全魚席”更是名聞遐邇,據傳清代乾隆皇帝游江南的時候,路經巴陵,品嘗了民間廚師用魚為原料烹制的全魚筵席,讚不絕口,賜名“巴陵全魚席”,留傳至今。

原料


“巴陵全魚席”上的菜點全是用鮮魚為原料烹制而成的,烹飪技藝在色、香、味、形上獨出心裁,別具一格。全魚席選用桂花魚、鳳尾魚、紅鯉魚、鯿魚、水魚、烏龜等名貴魚和小水產等二十七種魚烹制而成。每席少則十二個多則三十二個菜肴,從小碟、主菜到點心全部是魚。其中清蒸全水魚(又名甲魚)不僅味道鮮美香爛、湯清肉嫩,有滋陰補腎的功能,而且魚形完整,色澤不變,魚頭伸出,四腿平展,栩栩如生,被譽為魚席上的頭菜。而用君山銀針茶、洞庭湖荷葉烹制的“君山銀針魚片”,造型美觀,芳香撲鼻,令人回味無窮。
岳陽古諺云:洞庭鯽鱖鯉魴,美如牛羊。有著豐富水產的湖南嶽陽人,不僅形成了吃魚的習慣,還總結出一套品味魚餚的經驗:鱅魚頭鯉魚尾,鰱魚肚皮草魚嘴,青魚中段肉最美。

特色


湘菜里,洞庭湖魚餚佔有重要地位。而其中,“巴陵全魚席”最為出名。
巴陵全魚席由12盤至20盤洞庭湖產的銀魚、鱖魚、鯿魚、草魚、青魚、鯽魚、水魚、金魚、鱔魚、泥鰍、河鮮等為主料,配以洞庭湖優質特色蔬菜和珍貴茶葉,如藜蒿、藕、荷葉、蘑菇、蘆葦、君山銀針等,加工刀法各有變化,有片、丁、絲、條、塊、茸、球等13種,烹調方法有煎、炒、爆、熄、炸、燜、酥、蒸、煨、燴、烤、熏、凍、拔絲、蜜汁等20餘種;佐以蔥、姜、蒜、干椒、胡椒、醬油等20餘種;口味有酸、甜、魚香、糟香、麻香、怪味等多種;在色彩方面注意紅、綠、藍、白、青和諧統一,菜品達2000多個。每桌全魚席一般由一花拼、八圍碟、四熱炒、八大菜、一座湯、四點心、四隨菜等30個菜點組成,一菜一格,多菜多法,加工精細,講究滋味,注重營養,使人食魚不見魚,知其味不見其形,一魚一形,一形一味。最有名的是竹筒魚、松鼠鱖魚、紅煨烏龜、藕絲銀魚、冰凍魚膠、清蒸全水魚、蝴蝶過海、松籽鱔魚等,鮮嫩適口,別有風味。其中竹筒魚主鮮,松鼠鱖魚主形,清蒸全水魚以形見精。
1988年巴陵全魚席16個菜品入選《中國名菜譜》,1989年巴陵全魚席被評為湖南省“金牌菜”,1991年編入湖南《名菜名點》,1993年巴陵全魚席被納入《世界旅遊菜譜》。有詩云:未嘗巴陵全魚席,不算真正到岳陽。