芪燒活魚

所屬菜系 川菜

所屬類型 地方特色

基本特點 魚肉褐紅，肉質鮮嫩，芡汁濃郁，鮮香味醇，並具有益氣健脾，利水清腫之功效

基本材料 活鯉魚1尾（約750克入黃蔑10克、黨參6克、水發香菇15克、冬筍片15克。白糖30克、料酒10克、鹽3克、醬油10克、蔥10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、豬油50克、清湯500克。

【製作過程】

鯉魚去鰓、鱗、鰭后，剖腹去內臟，洗凈。在魚身上兩面刻十字花刀。水發香菇一切兩半。黨參、黃蔑洗潤后，切成2厘米厚的片，姜、蔥、蒜洗凈，切成蒜片、蔥絲，姜做成薑汁備用）炒鍋燒熱，放入菜油燒至六成熱（約150℃）時，下鯉魚炸至金黃色撈出，瀝去油。炒鍋置火上，注入豬油，放白糖，炒成棗紅色時，加清湯，下入炸好的鯉魚、黨參片、黃蔑片，燒沸后移炆火煨至熟透入味，將魚入盤，揀去黨參和黃芪。把筍片、香菇片放入湯鍋內，調入味精，燒沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上豬油，澆在魚上即成。