黃羊肉

【考證】出自《飲膳正要》。

1.《飲膳正要》：黃羊，種類數等，成群至於干數。白黃羊生於野草內；黑尾黃羊生於沙漠中，能走善卧，行走不成群，其腦不可食。髓骨可食，能補益人，煮湯無味。

2.《綱目》：黃羊，出關西及桂林諸處。有四種，狀與羊同，但低小細肋，腹下帶黃色，角似羊，喜卧沙地，生沙漠，能走善卧。獨居而尾黑者，名黑尾黃羊；生野草內，成群至數十者，名曰黃羊；生臨洮諸處，甚大而尾似獐鹿者，名洮羊，其皮皆可為衾褥；出南方桂林者，則深褐色，黑脊白斑，與鹿相近也。

【動物形態】黃羊(《飲膳正要》)，又名：羳羊(《爾雅》)，繭耳羊(《綱目》)，蒙古瞪羚、蒙古原羚。體形纖瘦，大小中等。體長1.1～1.3米，尾長8～10厘米；體重30公斤左右。四肢細，蹄窄。有眶下腺和腕腺，鼠蹊腺發達。雄獸有角，角短而直，先平行，然後略向後彎並逐漸分開，角上有等距的橢圓形環脊，角尖端平滑，無紋節。夏毛淺棕黃色，四肢內側白色。尾棕色，比背部深。冬毛較淡，略帶淺紅棕色，且有白色長毛伸出。臀部具顯著白斑。腰部毛色呈灰白，略帶粉紅色調。

棲於草原和半荒漠地區。好群棲，常敷十成群，有隨季節而遷移的現象。奔跑迅速。分佈內蒙古、甘肅、吉林、河北等地。

黃羊肉味道鮮美、肉質細嫩，堪稱野味中的上品、養生保健的佳肴。黃羊肉入饌已有近千年歷史。在元代黃羊肉不僅作為“玉食之奉”供皇帝后妃們享用，而且還作為官中祭祀的珍品。在元朝詩人許有壬的《上京十詠·黃羊》一詩中就詳細地記載了元代烹制黃羊肉及用來祭祀的情景。

據記載，明清御膳房常需要的物資中，就有塞外的黃羊等。清朝皇帝每年到避暑山莊狩獵和消夏理政期間都要享用以黃羊肉為主料烹制的菜肴。乾隆四十四年(1779年)《駕幸熱河哨鹿切次照常膳底檔》中就有很多用黃羊肉製作的菜肴，如有紅湯黃羊肉片、熱炒黃羊肉絲、酸辣黃羊肚片、蔥爆黃羊肉片、黃羊肉片燉酸菜熱鍋，等等。

黃羊，中等大小偶蹄動物。成獸體長超過1.1m，體重可達30kg左右。鼻面較寬，耳較短，頸細長，頰無面紋。雄羊角一對，角短較直。除角尖外，均有明顯的環棱，角尖向內彎。角因個體差異而有變化。雌羊無角，但相當於角的部位有明顯突起。四肢較細，後肢略長於前肥。臀部有白斑。尾短，長僅8-10cm。其冬毛厚而色淺，全身為淺紅棕色，雜有白色長毛伸出；腹毛白色，臀部白斑極為顯著。夏毛淺棕黃色，吻鼻部略帶棕色，尾亦棕色。

分佈於我國東北、華北、西北等。

棲息於草原丘陵和半荒地帶。具集群性，奔跑神速。以禾本科植物及豆科牧草為主食。

味甘；性溫

肺；腎經

黃羊肉性溫、味甘，能入脾胃經，具養氣、補虛勞之功。《飲膳正要》說，它可補中益氣，治勞傷、虛寒。常用於過勞而致的虛弱病人。健康人食之，能健體強身。故上述湯菜老少皆宜。

脾胃虛寒；虛勞贏瘦

內服：煮食，適量。

各家論述 《飲膳正要》：補中益氣，治勞傷，虛寒。

黨參半兩，羊肉半斤。

將黃羊精肉切成薄片，選上好黨參。鍋內放素油、生薑絲、鹽及水，煮沸后加入黨參，再煮片刻，倒進羊肉薄片，加料酒、五香粉等調味，稍煮即可。

黃羊肉1斤，姜、肉桂、鹽適量。

將黃羊肉洗凈，切片，姜切片，肉桂切段。

鍋中放入適量水燒開，放入肉、姜、肉桂、鹽共煮，煮至肉熟爛即成。