油潑扯麵
以麵粉為主材製成的陝西麵食
油潑扯麵是一道傳統麵食，在陝西扯麵又叫拉麵、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，製作原料主要有麵粉、菜籽油、香醋、醬油等。
面煮熟撈出，至碗中加鹽、醋、切碎的蒜苗、辣椒面，油燒熱澆至辣椒面和蒜苗之上，拌勻可食。
據說已有3000多年的歷史。油潑面是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來；秦漢時代稱之為“湯餅”，屬於“煮餅”類中的一種；隋唐時代叫“長命面”，意為下入鍋內久煮不斷；宋元時代又改稱為“水滑面”。
用料
| 食材 | 用量 |
| 麵粉 | 250g（2人份） |
| 溫水 | 120ml |
| 鹽 | 2g |
| 辣椒面 | 2勺 |
| 花椒面 | 1勺 |
| 醬油，醋 | 適量 |
| 蔥花，蒜蓉 | 適量 |
| 小油菜 | 適量 |
| 豆芽 | 適量 |
| 油 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 在乾淨的盆中稱取麵粉，鹽加入溫水（高於手溫，差不多40度）中攪拌至化開，將鹽水倒入麵粉中，邊倒邊用筷子攪拌，攪成絮狀 |
| 步驟二 |  步驟二 | 用手把面揉成團，繼續揉成一個比較粗糙的麵糰，蓋上保鮮膜，室溫下醒20分鐘 |
| 步驟三 |  步驟三 | 20分鐘后打開保鮮膜，繼續揉麵糰，揉成表面光滑的麵糰 |
| 步驟四 |  步驟四 | 用刀把麵糰切成4等份 |
| 步驟五 |  步驟五 | 取一個大平盤，抹上一層油，把切割好的麵糰稍微搓長點成橢圓形，橢圓形麵糰表面刷上油，放在平盤上，蓋上保鮮膜，室溫下醒1-2個小時 |
| 步驟六 |  步驟六 | 醒面的時候來準備配料，干辣椒剪去辣椒頭，放入無油平底鍋中小火慢炒至烏紅色 |
| 步驟七 |  步驟七 | 把炒好的辣椒放入料理機中攪碎，不用特別細，稍微有一點顆粒就好，有花椒面的話直接使用，沒有的話把花椒放料理機中攪碎，過下篩篩去花椒外殼 |
| 步驟八 |  步驟八 | 小油菜和豆芽洗凈備用，燒一鍋開水，水開了開始扯麵，取一塊麵糰，在案板上稍稍壓扁 |
| 步驟九 |  步驟九 | 取一根筷子，在麵糰中間橫著壓一下，壓出一個凹槽 |
| 步驟十 |  步驟十 | 用雙手從中心開始慢慢往外扯，把麵條慢慢地拉址長，扯長之後在案板上摔打幾下，把麵條自然摔長，小心別扯斷了 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 從麵糰中心筷子壓過的地方開始，把麵條撕開，只扯斷一頭，變成一根非常長的麵條 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 把麵條放入滾水中煮1-2分鐘 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 撈出後放入碗中，2根為一碗 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 把小油菜和豆芽放入水中，滴兩滴香油燙熟后撈出放在麵條旁邊，淋上一小勺醋、2小勺生抽，依次放上蒜蓉、撒上蔥花、擺上花椒粉和辣椒面 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 鍋燒熱后倒入兩勺油，燒到冒煙后澆在蒜蓉、蔥花和辣椒面上 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 趁熱拌勻就可以開吃了 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 二人份 | |
| 製作扯麵 | |
| 高筋麵粉 | 300克 |
| 溫水 | 200克 |
| 鹽 | 2克 |
| 調料及配菜 | |
| 干辣椒粉 | 1/2茶匙，按口味增減 |
| 蔥末、蒜泥、芫荽末（香菜） | 適量 |
| 孜然粉 | 1/2茶匙，按口味增減 |
| 熟白芝麻 | 2茶匙 |
| 調味用的梅菜肉汁/紅燒醬汁/鮮醬油 | 3湯勺 |
| 綠葉菜 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 和面➕醒面/鬆弛：高筋麵粉、水、鹽和成團，揉150下左右讓麵糰表面光滑，接著蓋上濕布，醒/鬆弛10分鐘。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 醒完后的狀態。 |
| 步驟三 |  油潑扯麵 | 切割➕二次醒面/鬆弛：用刀把麵糰切成50g左右，用手按壓成長條形，抹上植物油平鋪盤子上，包上保鮮膜醒30-40分鐘備用。圖1揉面圖2切割成長條后醒面。圖3-4扯麵動作：（1）醒好后取一個面塊，用食指和拇指二邊按壓，變寬變長成為厚度均勻的面片。（2）再用兩手捋長。 |
| 步驟四 |  油潑扯麵 | （3）在上一步的基礎上，兩隻手分別捏住麵條的兩頭，輕柔地上下甩動。（4）慢慢增大甩動的幅度，即兩手臂慢慢向外擴展，同時感受面的筋度和節奏擴展，輕柔地抻拉，別太猛。扯出自己喜歡的寬度，1米左右。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 煮麵➕配料：麵湯煮沸，下面，用筷子輕攪鍋里的面不粘底，第一次沸騰后再煮30秒即可撈出瀝干，然後燙些綠葉菜。把蔬菜先盛在碗里，再放麵條，然後淋上梅菜扣肉湯汁/紅燒醬汁/鮮醬油和加醋，然後再頂端放辣椒粉、孜然粉、白芝麻、蔥末、蒜泥、芫荽末（香菜）。 |
| 步驟六 | 煮好的面放在碗里，淋上上面調好的醬汁、放上綠葉菜，最上面放上辣椒等等調味料。接著把油燒熱，分3次少量地潑在辣椒粉上，讓它受熱均勻，會冒出香氣。 | |
| 步驟七 |  油潑扯麵 | 趁熱拌開享用✌ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 麵粉 | 200g |
| 水 | 適量 |
| 鹽 | 一克 |
| 黃豆芽 | 一小把 |
| 小油菜 | 三棵 |
| 蒜 | 四粒 |
| 辣椒粉 | 兩勺 |
| 醋 | 一勺 |
| 油 | 兩勺 |
| 生抽 | 兩勺 |
| 鹽 | 半小勺 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 麵粉加水加一點點鹽用筷子攪成絮狀 |
| 步驟二 |  步驟二 | 然後和成光滑的麵糰，軟硬度跟平時包餃子的麵糰一樣就好，蓋好靜置一刻鐘後繼續揉，揉到光滑細緻為止。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 取出鬆弛好的麵糰，搓成條，切成跟水餃劑子一樣大的劑子 |
| 步驟四 |  步驟四 | 把每個劑子搓成手指粗細的長條如圖，用筷子在麵條上壓一下。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 然後擀成長舌型，把每個面片都刷上油碼在盤子里蓋上保鮮膜放置半小時。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 醒麵糰的時候來準備底菜，油菜和黃豆芽洗凈，鍋里放水燒開把油菜和豆芽焯煮一下，撈出過一下涼水，蒜切末生抽和醋鹽混合。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 取兩個淺口大碗把燙好的豆芽和油菜均勻放在底部。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 把醒好的麵糰用手捏住麵糰的兩端輕輕的拉扯，用力要輕要均勻，扯好的面放入事先燒開的鍋里，拉好一個放一個，期間用筷子攪一下。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 待最後一根面放進鍋里煮三分鐘左右就可以了。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 把煮好的面撈到放好底菜的碗里，倒入醬油醋料汁和鹽，再在上面放入提前切好的蒜末和辣椒粉，鍋里燒熱油用勺舀起直接澆在辣椒粉上就ok了。 |
材料
麵粉25kg，菜籽油、香醋、醬油、食鹽、辣面、青菜、蔥花、純鹼適量。
製作方法
1、和面：用溫開水化開鹽水和面，水分幾次倒入，先拉成面絮，后搓成塊，再蘸水調軟。每25kg面用12.5kg水、750g鹽、鹼面100g反覆折揉后，過10分鐘，再分批搓成大條，揉好，抹上油，再揪成100g重小劑子抹油搓成小條，用濕布蓋嚴待用。
2、扯麵：
（1）箸頭面：將麵條搓細（約5—8條），用兩手輕輕扯長，再將“面頭”平列起來，用兩手將面提起用力扯，隨即在案上彈一下，兩臂張開再一扯，然後用右手將面的兩頭捏住提起，左手食指、中指伸入折處，略加彈動將麵條分開，兩手伸開徐徐向外伸扯，再用左手無名指、小指把麵條中間掛住，將左手食指與中指原掛的面頭交到右手，再左右向外伸扯，如此兩三次，即成箸頭細面，隨手投入開水鍋煮熟即成。
（2）油潑面（即較寬條的扯麵）：將小條用手壓扁擀成寬片，在寬片中間用小擀杖橫壓一道紋，雙手左右分開扯成寬面片，再順中間壓紋處劈開，投入開水鍋里煮熟，撈在碗里。（3）潑油：面上放適量干辣面、蔥花，將燒開的火花油猛潑入碗里辣面上即成，潑面時面上可放各種時鮮青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者還可放些油潑辣子。
米醋、醬油、食鹽、花椒油混在一起作調料，但調料須在潑油前和煮好的面調勻，這樣可以使味入面內。
材料
用料
• 小麥麵粉300克
調料
• 食鹽2克
• 蔥2湯匙
• 姜1湯匙
• 蒜2湯匙
• 生抽3湯匙
• 水161克
• 辣椒粉2湯匙
• 陳醋1湯匙
製作
1.水和鹽放入廚師機缸里攪勻
2.加入麵粉，開動廚師機攪揉一個程序（大約6、7分鐘）
3.揉成光滑麵糰
4.揉好的麵糰蓋上保鮮膜餳30分鐘
5.蒜、蔥、姜分別切末，生抽、陳醋調配好，辣椒粉備好
6.醒好的麵糰搓成長條狀
7.均勻切割成小劑子，大約一個30克
8.盤子底層刷上一層油
9.切好的劑子搓成圓筒狀，把劑子碼放在盤子上，麵糰上刷一層油，蓋上保鮮膜餳1個小時
10.餳好麵糰擀成長條狀，用擀麵杖在中間橫壓一下
11.兩手揪住面的兩端將面扯長，如果中間厚就扯住兩端用面摔打案板，這樣就會越扯越長
12.中間橫壓的部位會形成一道薄膜，然後在薄膜處輕扣開一個口扯開
13.鍋下水燒開，下入扯好的麵條
14.攪散煮至斷生（大約2到3分鐘），撈出盛在碗內
15.將調配好的醬汁澆1湯匙入面上，蒜、蔥、姜、辣椒粉碼在面上
16.鍋中油燒熱至7到8成熱時，立馬潑在辣椒粉和蔥姜蒜末上，拌勻即可
| 中筋麵粉 250克 | 溫水 140克 |
| 鹽 3克 | 鹼面 1克 |
| 小油菜 2一3棵 | 辣椒粉 適量 |
| 花椒粉 適量 | 小香蔥或青蒜 適量 |
| 醬油 20克 | 香醋 15克 |
| 油 適量 |
● 1.將麵粉，溫水，鹽和鹼面混合，揉成麵糰。
● 2.然後將麵糰放入桌面上，繼續用力揉10分鐘左右。
● 3.直到麵糰變得非常柔軟有彈性。
● 4.揉好的麵糰表面非常光滑，是柔軟而有彈性的。
● 5.將揉好的麵糰分成8份，捏成小長條。
● 6.在小長條表面塗抹一層植物油，然後鬆弛1一2個小時，(盡量鬆弛時間長點一點，效果會更好)，表面蓋上保鮮膜和濕布。
● 7.將小青菜清洗乾淨，香蔥或者青蒜切成沫，醬油和香醋混合好，辣椒粉和花椒粉準備好。
● 8.將鬆弛好的小麵糰壓扁，再稍稍擀長。
● 9.用擀麵杖在麵糰中間用力的壓一下，壓出一道壓痕。
● 10.再用手拿著麵糰的兩端，慢慢將麵糰扯長，因為要拍照，只能拍一隻手，親們看懂就好。
● 11.邊址，可以邊將麵糰在檯面上摔一下，讓它能慢慢變得更長，扯的過程中不要用蠻力，感受麵糰的彈性，將它輕輕扯長。
● 12.將麵糰扯到你喜歡的程度，之前用擀麵杖壓出的哪道壓痕，在麵糰扯長以後，變得透明了。
● 13.從壓痕處將麵條扯開成為兩條。
● 14.用同樣的方法把其它小麵糰全部扯好。
● 15.鍋中燒水，水燒開后，先燙一下小油菜，燙1分鐘左右就可以撈出了。
● 16.接著下麵條，麵條煮開以後，調中火，煮3一4分鐘就可以將麵條撈出來了。
● 17.將麵條撈入碗里，然後將醬油和香醋混合調料汁倒入麵條，並攪拌均勻。
● 18.然後在麵條上面擺上燙好的小油菜，撒上辣椒粉和花椒粉，再撒上小香蔥。
● 19.鍋中燒油。
● 20.將燒熱的油潑在麵條上，使表面的辣椒粉和花椒粉在油溫下迸發出熱烈的香味。
陝西的油潑扯麵很是有名，嘗試后才能真正地體會到其中魅力。將熱油澆在香料上的那一刻，“刺啦”一聲后隨之而來的是混合了香蔥和辣椒香的香味，吃起來麵條筋道彈牙，就像富有生命力。
材料
麵粉260g，溫水150g，鹽3g，香蔥，大蒜，辣椒粉，生抽，香醋，花生油。
製作方法
1.麵粉加一勺鹽，一點點的加入溫水活成面絮，多揉一會兒揉成光滑、柔軟的麵糰，然後蓋上濕毛巾醒半小時。麵糰可以活的稍微軟一些，扯麵的時麵糰延展性更好。
2.將醒好得麵糰均分為若干份，在盤子和小份麵糰上刷上食用油防粘連，蓋上保鮮膜繼續醒1小時以上。
3.1小時後面團將變得非常的柔軟，將麵糰擀薄，用筷子麵皮中間按一下。
4.雙手分別抓住麵皮兩頭，順著筷子印記的方向將麵皮一點點的拉長，拉長后的麵皮中間可能會比兩頭厚，所以感覺兩頭厚度適中后要將中間在稍微拉伸一下，最後從筷子印的位置將拉長的麵皮撕開。如果麵皮比較寬也可以多撕一次。
5.開一鍋水，在等待水開得時間，將香蔥、大蒜切末，辣椒打成粉備用。
6.水開後下扯好得麵條，開蓋煮2分鐘左右，將麵條撈出，撒上蔥蒜末、辣椒粉。
7.另起鍋燒一大勺花生油燒至8成熱，將燒熱的花生油以划圈的方式澆在香蔥、蒜、辣椒粉上。
8.再根據自己口味洗好調入適量生抽、香醋，拌勻后即可食用。
小貼士
1，和面的時候一定要和的軟一些。
2，加入雞蛋和鹽，這樣煮出來的面勁道。
3，往麵糰中加油的時候一定要多揉一會，把油全部揉到面里去。
| 普通麵粉 150克 | 水 82克 |
| 鹽 1克 | 辣椒粉 適量 |
| 大蒜 2瓣 | 蔥 1根 |
| 姜 1片 | 生抽 2湯匙 |
| 陳醋 1湯匙 | 食用油 適量 |
● 1.將水和鹽混合攪拌均勻，再倒入麵粉中用筷子攪拌成棉絮狀，然後揉成光滑的麵糰覆蓋保鮮膜餳面30分鐘。
● 2.餳好的麵糰揉搓成長條狀，再分成每個大約30克的面劑子。
● 3.盤底刷一層食用油，把面劑子搓成圓筒狀放在盤中，上面再刷一層食用油，蓋保鮮膜餳面一個小時。
● 4.姜蒜切成碎末，小蔥切蔥花，準備好辣椒粉。
● 5.取一個餳好的麵糰擀成長舌狀，用擀麵杖在中間壓一下。
● 6.然後用手分別扯住面片的兩端輕輕拉長，餳過的面是非常柔軟的，不會輕易斷掉。如果中間較厚就扯住兩端將面在案板上摔打，一邊摔打一邊扯麵。這時候中間用擀麵杖壓過的地方已經透明了，順著這個痕迹將面從中間撕開即可。
● 7.鍋中燒開水放入扯好的麵條，用筷子划散煮約三分鐘。
● 8.將煮好的麵條撈入碗中，調入生抽和陳醋。
● 9.再把蔥、姜、蒜末和辣椒粉放到最上面，鍋中倒適量食用油燒至八成熱，然後立刻將油澆在調料上面，拌勻后食用即可。
油潑扯麵
現今扯麵的製法基本承襲舊法，和面時用鹽和鹼面，以提高麵糰的筋韌性能，還有用“拉麵劑”代替使用鹽鹼的。如今扯麵的形狀，有拉拽寬厚如腰帶的大寬長面，俗稱“biangbiang面”；有細薄似韭葉的二寬面；有細如銀針的龍鬚面；有粗繼如筷子的箸頭面；有三棱形似寶劍的劍刃面；有拽成短節的“空心面”。
1、活好的麵糰一定要多揉、多餳，要不然麵糰韌性不夠扯的時候容易斷裂。而且扯麵是要順著麵糰的力量來，切忌用力過猛；
2、淋面的油溫一定要熱，熱油潑出來的蒜香辣椒香才足哦。
面長不斷，光滑筋韌，油香撲鼻，酸辣味美。口味也可隨各人嗜好而定。
用此法還可製成臊子扯麵、炸醬扯麵、炒蛋番茄扯麵、羊肉燴扯麵等
