蚝

蚝（Oyster）蚝演化於侏羅紀，在溫暖的南方海域，島嶼周圍的海床及岩石上製造、形成礁狀物。

蚝，又名牡蠣，別名蠣黃、海蠣子。

牡蠣屬貝類，世界上計有100多種，我國沿海產的約有20多種，現已人工養殖的主要有近江牡蠣、長牡蠣、褶牡蠣和太平洋牡蠣等。每年冬春是牡蠣收穫季節，我國民間有“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”的俗諺，意思是說，從冬至開始到次年清明的牡蠣肉最為肥美，是最好吃的時候。沿海許多地區採取了立體養殖法，常年基本上都有牡蠣肉供應，頗受人們歡迎。蚝的肉肥爽滑，味道鮮美，營養豐富，素有“海底牛奶”之美稱。據分析，干牡蠣肉含蛋白質高達45%-57%，脂肪7%-11%，肝糖19%-38%。此外，還含有多種維生素及牛磺酸和鈣、磷、鐵、鋅等營養成分。鈣含量接近牛奶的1倍，鐵含量為牛奶的21倍，是健膚美容和防治疾病的珍貴食物。蚝除了肉可食，珠可作裝飾外，蚝殼可供用藥，功能制酸鎮痛，可作胃藥，治胃酸過多。對身體虛弱、盜汗心悸，也有療效。

廣東陽江，廣西欽州市，，饒平之汫洲，以及中山、寶安等縣，都是蚝的產區。在食蚝方面，陽江人吃蚝方法最多，從美味的燒蚝到蒸蚝炒蚝都有幾百種做法，尤其陽江的蚝飯是全國有名，因陽江地理優勢所處陽江所養的和海上捕捉的蚝都比別的地方要肥美！

生蚝的營養豐富，高蛋白低脂肪，含有人體必需的8種氨基酸，還有糖元、牛磺酸、谷胱甘酸、維生素A等元素。這些營養成分讓生蚝有著美容養顏、寧心安神、益智健腦的功效。

1、糖原

生蚝的主要成分糖原能迅速補充恢復體力，並可以提高肌體免疫力。

2、蛋白質

生蚝又叫“海底牛奶”，說的是它蛋白質含量高，在生蚝干，也就是蚝豉中體現更加明顯。撇去生蚝性寒這一點不說——體質特別寒涼的人還是不太建議多吃，這也是大部分海鮮的通病，生蚝對於美容養顏、滋陰補血、補腎壯陽都有不錯的效果。

3、碳酸鈣

牡蠣所含的碳酸鈣有收斂、制酸、止痛等作用，有利於胃及十二指腸潰瘍的癒合．動物實驗證明：牡蠣製劑白牡片能治療豚鼠實驗性潰瘍和防止大鼠實驗性胃潰瘍的發生，並能抑制大鼠遊離酸和總酸的分泌。

4、牛磺酸

生蚝中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用，這也是防治孕期肝內膽汁瘀積症的良藥;

5、微量元素

所含的豐富微量元素和糖元，對促進胎兒的生長發育、矯治孕婦貧血和對孕婦的體力恢復均有好處。

6、磷

生蚝又是補鈣的最好食品，它含磷很豐富，由於鈣被體內吸收時需要磷的幫助，所以有利於鈣的吸收。

7、維生素b12

生蚝還含有維生素B12，這是一般食物所缺少的，維生素B12中的鑽元素是預防惡性貧血所不可缺少的物質，因而牡蠣又具有活躍造血功能的作用;

8、氨基酸

生蚝中所含的蛋白質中有多種優良的氨基酸，這些氨基酸有解毒作用，可以除去體內的有毒物質，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預防動脈硬化。

9、鈣

生蚝中鈣使皮膚滑潤、銅使膚色好看，看起來特別有血色；

10、鉀和維生素

鉀可治療皮膚乾燥及粉刺；維生素也可以使皮膚光潤，同時可以調節油脂的分泌。

11、核酸

生蚝富含核酸，核酸在蛋白質合成中起重要作用，因而能延緩皮膚老化，減少皺紋的形成。隨著年齡的增長，人體合成核酸的能力逐漸降低，只能從食物中攝取，人們日常所飲的牛奶在這方面明顯不及“海底牛奶”。

12、鋅

經專家研究發現，鋅對生殖器官的發育和性功能的完善起到重要的作用，前列腺及精液中含有豐厚的鋅才有利於精子的生存。不然的話，會致使睾丸組織結構萎縮，精子成長反常；在就是會使男性的雄性激素水平顯著降低。

牡蠣的食用方法較多。鮮牡蠣肉通常有清蒸、鮮炸、生灼、炒蛋、煎蚝餅、串鮮蚝肉和煮湯等多種。配以適當調料清蒸，可保持原汁原味；若食軟炸鮮蚝，可將蚝肉加入少許黃酒略腌，然後將蚝肉蘸上面糊，用油鍋煎至金黃色，以醬油、醋佐食；吃火鍋時，可用竹籤將牡蠣肉串起來，放入沸湯滾一分鐘左右取出便可食用；若配以肉塊薑絲煮湯，煮出的湯白似牛奶，鮮美可口。牡蠣肉亦可加工成干品，商品稱為蚝豉，若把鮮牡蠣肉及汁液一起煮熟曬乾或烘乾后便成為熟蚝豉，若要保持全味則不煮，將牡蠣肉直接曬乾，便成為有名的生曬蚝豉，蚝豉食用也各式各樣。蚝豉食療，蚝豉有調中補虛，滋陰養血功效，肉中的鋅元素據講對壯陽及美容都有功效。

蚝飯既可暖胃，還有補充營養的價值。蚝還可以和鹹菜煮成清湯。煮湯時應先將鹹菜切成薄片，燒滾，調好味道，再放進蚝，即刻盛上碗來，這樣蚝才不至燒得太老。雜膾湯中也少不了用蚝調味。最好是火鍋湯滾之時，用筷子夾著，在湯中攪兩三下即食，那時最有味道。

蚝有人生食，食時用一些生菜夾著，蘸以梅醬或一些檸檬汁、茄汁之類，也十分美味。此外廣東的食法喜歡用炸、焗、炆等，除了炸之外，其他兩種食起來似乎略膩口一些，不過各人喜愛不同，是難以有標準的。

將蚝製成蚝干，俗稱為“蚝豉”。“蚝豉”廣府話音近“好市”，所以過去廣東人開年往往用它同髮菜同煮，叫做“發財好市”。其實“髮菜煮蚝豉”，味道並不佳，但因為它好意頭，人們也就只好年年如此。“蚝豉”以生曬的被認為最好，熟曬的則味道較差，價錢也較為便宜。用煮蚝豉的湯液，再熬上一二十小時便成蚝油，那是珍貴的醬料。

剛剛打開的生蚝，還帶著上川島的海洋氣息，肥碩鮮腴、格外誘人，撒上幾滴檸檬汁、就著少許海水就可以直接入口，這可是品嘗鮮蚝的最佳方式。

生蚝蘸上薄漿之後，先炸后焗、再撒上炒香的芝麻，表皮酥脆甘香、內里嫩滑鮮美。

借鑒法式西餐的做法，原來就十分鮮美的生蚝吸收了芝士的濃香之後，再配合西餐的常用香料：迷迭香、蘿勒葉，味道。

炭燒生蚝風靡大小食肆及夜宵攤檔，要想出奇制勝，師傅必有一手絕招；同樣是木炭燒出來的，可是味道就是不一樣。這一款炭燒蚝之所以特別香口，秘訣就在於以蚝殼作底燒至干水之後再反過來，讓炭火將蚝肉輕輕烤一烤，然後再上汁收火。

不將蚝殼打開，讓其原只再炭火上燒烤，目的是要最大限度地保留生蚝本身的湯汁，而且蚝肉絲毫沒有經過炭火的煙熏火烤，味道特別純正，口感特別嫩滑。

來自日本瀨戶內海的金蚝，用天然生曬的頂級生抽王入味之後煎焗，烹調手法雖然簡單，經過咀嚼就會發現：味道“另舍”（特別）不同。

將東江地區出產的獨子火蒜剁碎炸至金黃，拌和瑞士的黃油，鋪撒在選自斯堪的納維亞半島的蚝肉上面，然後進焗爐，上桌的時候再灑幾滴西西里的檸檬汁，頓時芳香四溢。

來自日本北方水域的優質生蚝，撒上清鮮酸甜的檸檬汁，再蘸上芳香辛辣的WASABI，最能將生蚝那天然的鮮美表現得淋漓盡致。

出產自渤海冷水域的大灣蚝，體型碩大無比，肉質特別豐厚，一人一隻就已經足以包你夠喉（心滿意足）。而且冷水海域的灣蚝生長的環境與南方不同，更利於積聚營養成分，滋補的功效更加明顯；有人誇張地說：一蚝下肚，雄風驟起。

生長在北部灣水域的生蚝，部分體型近似正圓形，可以說比較罕見。越式炭燒蚝加入香茅和甘蔗汁，使之入口清鮮、別具風味，再用青綠的芭蕉葉襯底，更顯出濃郁的東南亞風情。

珠海的唐家灣盛產珍珠蚝，珠蚝個頭較小，體態圓渾，上漿后酥炸，不僅去除了灘塗的泥腥味，而且皮酥肉滑，倒也相映成趣；用來下酒，滋味無窮。

蚝殼資源豐富，原料易得，成本低廉，預處理簡單，蚝殼原料不易起霉變質，其甲殼素、殼聚糖等產品的質量穩定，重現性容易控制，可變廢為寶，合理開發利用。本課題以廣東等沿海地區廢棄的蚝殼為原料，製取甲殼素和殼聚糖及其衍生物。研究了從蚝殼中提取甲殼素和殼聚糖的提取工藝流程，並確定了提取的最優工藝參數；採用殼聚糖浸漬法處理織物，用活性染料浸染染色，確定了殼聚糖浸漬處理棉織物的最佳工藝參數，對經殼聚糖處理后織物的染色性能特別是染色深度、鮮艷度和染色牢度等進行了探討；通過對不同性能防皺劑、添加劑的選擇、殼聚糖不同濃度的選擇實驗的分析對比，研究了殼聚糖作為整理劑對純棉織物的防皺整理；對高分子絮凝劑殼聚糖的化學改性產物，研究了改性殼聚糖絮凝劑在印染廢水處理中的應用。結果表明：蚝殼中提取甲殼素和殼聚糖的優化提取工藝流程：凈洗—晾乾或烘乾—粉碎—稀鹽酸脫去礦物質—凈洗—稀鹼脫去蛋白質、脫脂—甲殼素粗品—漂白脫色—甲殼素精品(—濃鹼脫乙醯基—乾燥—殼聚糖)；殼聚糖浸漬處理棉織物的最佳工藝參數為：溫度60℃,殼聚糖濃度1%(owf),時間30min。棉織物經殼聚糖處理後進行染色，可以大量減少用鹽量，有利於環境保護。

通過對蚝貝鈣片中微量元素的測定，對其安全性進行評價。方法：採用石墨爐原子吸收光譜法、火焰原子吸收光譜法、火焰發射原子吸收光譜法和氫化物原子熒光光度法，分別測定3批蚝貝鈣片中鉛、鎘、汞、砷、銅、鉻、鐵、鉀8種微量元素的含量。結果:3批蚝貝鈣片中重金屬含量均在外經貿綠色行業標準(WM/T2-2004)和《中國藥典》中藥重金屬等物質限量標準草案規定的安全範圍之內。結論：不同批次蚝貝鈣片中微量元素的含量差別不大,3批蚝貝鈣片中重金屬的含量均低於國家標準和行業標準規定，無安全隱患，可放心食用。

貝類的遠緣雜交起源於牡蠣，已經有130多年研究歷史，其研究主要集中在經濟價值較高的巨蠣屬牡蠣的種間雜交上。作者在分析同類研究的基礎上，結合近年來的研究結果，綜述了國內外牡蠣種間雜交研究成果及其存在問題。具體內容包括種間配子兼容性分析、表型性狀評估、雜種遺傳鑒定、雜種優勢估算、雜交不育格局、異源多倍體誘導及種間回交等幾方面的研究進展和要點，並展望了牡蠣種間雜交的應用前景，以期為牡蠣種間雜交及遺傳分析、優質苗種繁育及育種等方面研究和應用提供科學依據和實踐參考。

以感官評價和蛋白收率為評價指標，探討酵母發酵、活性炭等單因素以及聯合脫腥方法對牡蠣蛋白酶解液脫腥效果的影響。通過頂空固相微萃取結合氣-質聯用檢測法(HS-SPME-GC-MS)分析比較脫腥前、后腥味成分的變化。試驗結果顯示，相對於單因素脫腥方法，聯合脫腥法(酵母發酵結合活性炭處理)不僅能提高蛋白回收率(達91.64%),還能有效去除牡蠣腥味成分，並增加愉快風味成分的比例。脫腥前、后牡蠣蛋白酶解液的揮發性成分的組成和濃度有明顯差異。從脫腥前的牡蠣酶解液中共檢出44種揮發性化合物，其中呈愉快氣味的化合物30種，累計質量濃度為94.52μg/mL;呈不愉快氣味的化合物有14種，累計質量濃度為29.93μg/mL。從脫腥后的牡蠣酶解液中共檢出47種化合物，其中愉快氣味的化合物增加至39種，累計質量濃度為102.02μg/mL;而不愉快氣味的化合物減少至8種，累計質量濃度為9.68μg/mL。脫腥后牡蠣蛋白酶解液中不愉快氣味的化合物濃度下降了67.66%,而愉快氣味的化合物濃度提高了7.93%。