南京香肚
南京的特色傳統名萊
南京香肚是南京的特色傳統名萊,屬金陵菜,創於清同治年間。其製作工藝十分考究,形如蘋果,嬌小玲瓏,老南京俗稱之為“小肚”。它肉質緊結,紅白相間,吃起來香嫩可口,略帶甜味,既是筵席中的一道名菜,也是日常生活中的佐餐佳品。
南京香肚曾在1910年南京召開的南洋勸業會上,和南京板鴨同時獲得優質獎狀,從此聞名全國,並遠銷香港及東南亞一帶。南京香肚形似蘋果,皮薄有彈力、不易破裂,紅白分明、香嫩爽口、略帶甜味,與火腿相比,具有獨特風味。
南京香肚
1910年南京召開的南洋勸業會上,周益興火腿店的香肚和南京板鴨同時獲得優質獎狀,從此聞名全國,並遠銷香港及東南亞一帶。1930年代的上海市長吳鐵城在南京嶺南風味的安樂酒店吃到南京香肚時多有溢美之詞:“人道廣州吃食冠天下,我說南京吃食冠廣州,就憑這香肚,也使羊城出名的臘腸遜色三分”。
老南京人習慣稱香肚為“冰糖小肚”,其實就其用料及腌制流程與冰糖並無相干。所以如此稱呼,一則出於市民對它的珍愛;再則,當年的香肚因選料質優、腌制精細,上口鮮香,久嚼之後有甜津津的回味,若加有冰糖一般。舊時凡圓席筵席,香肚所放之處,即首席客人所坐,“獨居尊”這句話形象地道出了香肚的特色。
色澤紅潤,香醇鮮嫩,油而不膩,佐餐下酒均宜。
食材
主料:豬肉100公斤。
配料:精鹽4~4.5公斤,白糖6公斤,香料50克。
香料:每100公斤花椒加八角、桂皮各5公斤,在鐵鍋中焙炒至黃起脆,粉碎過篩成粉末狀。
步驟
南京香肚
食材
南京香肚
步驟
1、將小肚去筋去肥油,用210克鹽擦揉后,放入缸中腌10天,再用90克鹽擦揉1次,放回缸中腌3個月。出缸后每個再用25克鹽揉搓后,裝入蒲包內,掛在通風處,約過1個月,將每個小肚內外搓洗幾次,每次洗后,必須換清水,洗后晾乾,再用明礬搓揉,以去異味粘液,最後用清水洗凈,平放在細竹絲編的榨包內,用大塊石頭壓7~8小時,取出裝肉。
2、裝肉時,先將豬肉皮去掉,骨拆凈,按肥四瘦六的比例切成蠶豆大小的肉丁。加上鹽、大茴香、桂皮、花椒、硝拌勻,半小時后,再摻入白糖拌勻,然後將豬肉塞入每個小肚,並用力揉緊,用縫衣針扎一些小孔,使空氣排出,用繩紮緊肚口,放在太陽下曬乾燥,再掛在陰涼通風處晾1個月左右即成。
3、食前要先將香肚放清水中泡20分鐘,洗凈后入鍋煮沸。隨即改小火繼續燜約半小時即熟,取出撕去外皮,切成薄片裝盤上桌即成。
食材
主料:豬肚1000克、豬肉(肥瘦)2000克。
調料:白砂糖20克、花椒10克、八角10克、白礬7克、桂皮10克、鹽700克各適量。
步驟
1、將小肚(豬膀胱)去筋去肥油,用210克鹽擦揉后,放入缸中腌10天。
2、再用90克鹽擦揉1次,放回缸中腌3個月。
3、出缸后每個再用25克鹽揉搓后,裝入蒲包內,掛在通風處,約過1個月。
4、將每個小肚內外搓洗幾次,每次洗后,必須換清水,洗后晾乾。
5、再用白礬搓揉,以去異味粘液,最後用清水洗凈。
6、平放在細竹絲編的榨包內,用大塊石頭壓7~8小時,取出裝肉。
7、裝肉時,先將豬肉皮去掉,骨拆凈,按肥四瘦六的比例切成蠶豆大小的肉丁。
8、加上鹽、八角、桂皮、花椒拌勻,半小時后。
9、再摻入白糖拌勻,然後將豬肉塞入每個小肚,並用力揉緊,用縫衣針扎一些小孔,使空氣排出,用繩紮緊肚口,放在太陽下曬乾燥。
10、再掛在陰涼通風處晾1個月左右即成。
11、食前要先將香肚放清水中泡20分鐘,洗凈后入鍋煮沸。
12、隨即改小火繼續燜約半小時即熟,取出撕去外皮,切成薄片裝盤上桌即成。
南京香肚
2、配料:切成5厘米長、筷子粗的瘦豬肉35公斤,肥豬肉15公斤,食鹽和白糖各2.5公斤,用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黃製成的混合香料75克,硝石30克。
3、灌肚:先將切好的肉條拌入食鹽、硝石和香料中靜置半小時后,再加入白糖攪拌均勻,15分鐘后即可裝肚。灌肚時,用台秤將配製好的肉餡,按照200、250克等不同標準稱好,一份一份堆放在大搪瓷盆中,然後裝肚。裝肚方法是:手拿肚皮,用兩隻手的中指與大拇指捏住肚皮的邊緣,使之外翻,讓肚皮口張開,接著把肉餡裝入肚皮內;再用手握住裝好的肚皮上部,在桌面上輕輕按揉,將肚皮中的空氣排出,然後用竹籤頭封口,最後用細繩打一活扣,套在香肚的上部與竹籤的一端,用力拉緊,使肚口收縮,並砍去竹籤的一段,這時一個小肚就脫離竹籤,封口處僅剩餘一段繩頭。按照上述方法可再灌第2個。當第2個香肚灌好封口后,也砍去一段竹籤,這樣一根繩的兩頭就扎住了兩個小肚。
4、晾曬:將裝好的香肚放在陽光下曬2~3天後,再晾掛在通風乾燥的房間里3~4個月。之後,將小肚按每4個1組扎在一起,一層層擺入缸內。入缸后按100隻小肚用香油1公斤淋上香油,並進行攪拌,使小肚外表都塗上一層香油,最後蓋好缸蓋。以後隨取隨用,可保鮮防變質。
1、放缸內以後,缸口一定要蓋嚴,防止灰塵,飛蟲進入。
2、曬制過程中,一般春秋約曬(1~2)天,冬季曬(3~4)天。