烤麩

用料

詳細步驟

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生麩的製作過程是一種轉化的藝術，乃是將麥子磨成麥麩麵粉，用適量的水調上勁后，並在清水中搓揉篩洗，分離出澱粉，留下麵筋，發酵蒸熟后呈海綿狀植物蛋白。傳言為東漢光武帝所作，與王莽作戰時，他發現麵粉被雨淋濕后發霉了，他就拿了一塊發霉的麵糰在河裡洗，最終洗出來的東西就是今天所說的麵筋。

吃烤麩，寓意在新的一年裡“呼呼響、富起來”。舊時，家家戶戶年夜飯的餐桌上必有一碗配料豐富的烤麩：花生寓意多子多福，生麩寓意一生富貴，香菇、金針（黃花菜）取黃金為貴之意。

烤麩(fū)，江南地區常見的傳統特色食品。用帶皮的麥子磨成麥麩麵粉，而後在水中搓揉篩洗而分離出來的麵筋，經發酵蒸熟製成的，呈海綿狀，蛋白質含量高，也含有鈣、磷與鐵質，坊間一般食品店均有售。

烤麩

用料：

麵粉2.5公斤，水發木耳15克，水發香菇50克，凈冬筍100克，植物油900克(實 耗允100克)，香油100克，鹽、味精各5克，凈姜25克，白糖15克，料酒、醬油各15克，糖色少許，雞湯400克。

作法：

(1)將蔥破開切成段，姜切成大片。香菇一切兩半。冬筍切成片。木耳洗凈。然後，將香菇、冬筍與木耳一起放入開水鍋中氽透，撈入涼水中，涼后再撈出，把水控乾淨。

(2)制麵筋。將麵粉放入盆中加入鹽、1公斤清水和軟，再加些水用手反覆揉搓麵糰，使面滋潤，直到揉透后醒30分鐘。再將麵糰放入大盆中，加涼水反覆搓洗，當水變渾時，把水倒出換入清水繼續揉搓，直到搓至水清時即成為麵筋。一般可出500克麵筋。

(3)炒鍋上火，把植物油燒至7成熱，將麵筋塊放入，炸至金黃色時撈出控出油。

(4)用原鍋把香油燒熱，先放入蔥、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、醬酒，加入雞湯、鹽、白糖，並用糖色把湯調成金黃色，湯開后把浮沫撇去。

(5)把炸好的麵筋、冬筍、香菇、木耳均放入湯內，用水火麩到麵筋已軟，轉大火收汁，加味精，揀出蔥、姜、晾冰即成。

特點：味甜咸香，鮮美可口。

產地：中國上海。

成因：五香烤麩，因用多種調味製成，故名。

歷史：當時上海一般菜館的烤麩，都是用豆製品工廠製成的熟麵筋，加調味燒制而成。它吃口雖軟，但不入味。功德林素菜館從1933年開始就自設工廠，自製熟麵筋。其烹制方法也與眾不同，可使烤麩更為入味。這種烤麩質優味佳，頗受人們喜愛。著名愛國防大學士沈鈞儒、鄒韜奮、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造時等都曾是功德林的座上客。史良生前有《懷念功德林》一文，說到“七君子”對功德林素菜推崇備至。

特點：用熟麵筋炸至硬脆，再加調味燒制而成。成菜呈栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜咸適口。

工藝：將熟麵筋順著路用手撕成5厘米長、1.5厘米厚的長條，經沖洗后壓干水分，入花生油鍋中炸，至呈深黃色、發脆時取出。炒鍋內留余油，放醬油、白糖、桂皮、八角、姜塊、味精、紹酒、素鮮湯和炸脆的烤麩，燒沸后，轉用小火煮1小時左右，使烤麩吸足滷汁，入味即成。

原料

燒麩500克，筍200克，香菇100克，豆乾250克，金針25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，醬油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。

烹飪方法

1.燒麩用水清洗后擠出水份再用手撕成小塊，油燒至八成熱時，投入撕好的燒麩炸至呈金黃色，撈出瀝油；

2.筍去皮切片，香菇泡軟對切，豆乾每塊斜切成3塊，另外將金針、木耳泡軟；

3.鍋內放油，將香菇、豆乾、筍片、金針、木耳放入炒鍋，最後加入炸好的 燒麩，淋上酒後加入醬油，酒、糖、胡辣粉、味精、香油、薑片及八角，然後加水用中火煮至汁干，淋上香油食用。

材料：

烤麩5個，新鮮栗子300克，姜2片。

調味料：

醬油3大匙，糖1大匙，清水1杯。

加工方法：

1、烤麩撕成條，放入熱油中炸黃撈出。

2、栗子用水泡掉外膜，另用清水煮20分鐘，然後撈出備用。

3、用2大匙油炒薑片，再放入栗子和烤麩，並加入所有調味料燒入味。

4、湯汁稍收干時即盛出。

材料：鮮烤麩、花生豆、黑木耳、黃花菜、香菇、蔥。

調料：生抽、白糖、鹽、色拉油、辣豆豉醬。

製作：

1、黃花菜、黑木耳和香菇放入熱水中浸泡至全部發起，再將木耳掰去底根，黃花菜沖洗乾淨，切去根部，切成寸段；香菇切絲。

2、花生豆放入烤箱中烤熟，去掉外皮；烤麩用溫水泡軟，切成塊備用。

3、炒勺內放油，燒熱鍋中的油，待燒至六成熱爆香蔥絲，放入豆豉醬炒出香味，放入木耳、黃花菜、香菇、花生豆煸炒，加生抽、鹽、白糖調味，加入少許水，再放入烤麩翻炒均勻，收汁即可。

主料：熟麵筋400克

輔料：花生米、水發木耳、胡蘿蔔、冬筍、水發黃花菜、香菇

調料：鹽、醬油、白糖、桂皮、薑片、料酒、雞精、素鮮湯、食用油

烹制方法：

1、將熟麵筋切成均勻大小的方塊，再分別將香菇、胡蘿蔔、冬筍、黃花菜都切成丁。

2、坐鍋點火加入油，至5成熟時放入麵筋炸至深黃色發脆，再將香菇丁、胡蘿蔔丁、冬筍丁、黃花菜放入過油，撈出后控油；

3、坐鍋上火，留余油，先放入薑片、桂皮翻炒一下，再放入過好油的香菇丁等，再放入木耳，加適量清水，依次加醬油、雞精、白糖、鹽，出鍋時放少許枸杞即可。

特點：成菜栗色，香味濃醇，烤麩軟糯，甜咸適口。

主料：麵筋

輔料：木耳、黃花、胡蘿蔔、冬筍

調料：鹽、雞精、料酒、醬油、白糖、雞湯、香油、蔥段、薑片

做法：

1、將麵筋切成片，木耳、黃花用溫水泡發，去掉根蒂，反覆清洗，胡蘿蔔洗凈去皮切成斜象眼片，冬筍切成片；

2、坐鍋點火放入油，油熱倒入蔥段、薑片炒出香味時，放入醬油、料酒、雞湯、雞精、白糖、麵筋，待鍋開后大火改為小火10分鐘再放入木耳、黃花、胡蘿蔔、冬筍炒勻，淋入香油出鍋即可。

特點：咸中帶甜，味香可口。

特點：皮質鬆軟，膨鬆飲滿。

原料：

白麵粉500克，鮮酵母半塊，發酵粉少許，烤麩300克，水發黑木耳50克，薑末5克，醬油少許，精製鹽6克，白糖20克，味精2克，水澱粉40克，香麻油25克，花生油75克

製作過程：

1、將烤麩與水發黑木耳分別剁成碎末，放在一起加醬油、鹽、白糖、味精、薑末、香麻油、花生油攔勻后，再放入水澱粉攔勻，呈烤麩餡心備用。

2、白麵粉加水和面、發酵（參照青菜包）后，加發酵粉揉透，揉至三光后，搓成條，切10個小麵糰，逐個撳扁放上烤麩餡，拉捏成褶紋口捏緊；排放蒸格內稍停片刻，醒發後放蒸鍋上，蓋嚴蓋，用旺火急蒸12分鐘左右，蒸熟後端格離鍋取出。

製作關鍵：

1、酵面必須發透，使製品膨鬆飽滿。

2、烤麩要剁細如肉茸，用油量要大。

材料：

香菜少許，烤麩10塊，粗、細蒸肉粉各一包

調味料：

辣豆瓣醬3大匙、糖、酒各2大匙醬油、味素各一大匙

要領：

烤麩蒸時可噴灑少許水，使蒸好的烤麩不致太干。

做法

A、烤麩切成厚片，香菜切細末，與蒸肉粉混合倒在碗中備用。

B、烤麩炸至酥黃后，加所有調味料拌勻，並浸腌20分鐘。

C、腌好的烤麩一一沾蒸肉粉，放入蒸籠蒸約40分鐘，取出撒上香菜末即完成。

將烤麩切成2cm見方的小方塊，在開水鍋里煮1-2分鐘，再用清水沖洗，用力擠干水分；

水發黑木耳摘蒂洗凈，掰成小片；筍、胡蘿蔔切小長片，蔥切段，金針菇水發，香乾切粗絲，花生油炸後去衣；

在熱油鍋內大火將烤麩炸成四周略帶焦黃撈出；

在少許油鍋內煸蔥段，下筍片、胡蘿蔔片、木耳、金針菇、香乾翻炒片刻，再下炸好的烤麩，加鹽、醬油、少許醋、糖、1-2片八角茴香、少許黃酒、約一杯雞湯或高湯，大火燒開，小火煮10分鐘，讓烤麩入味，再大火收干汁，撒上花生，淋上香麻油出鍋。

營養豐富。

1、烤麩先在沸水中氽燙，撈起後用流水邊沖邊擠，能有效去除豆腥味。

2、黃花菜不耐煮，煮久了影響口感，所以要後放。

3、傳統的四喜烤麩，口味偏甜，所以糖要多放一些。

4、要小火慢煨，烤麩才能入味好吃。