土耳其菜

土耳其烹飪發源於中亞，發展於小亞細亞，在某種意義上說是中東與地中海烹飪的國度，肉類、蔬菜和豆類充當了土耳其菜系的主要部分，而肉類又以牛、羊、雞為主。其特點在於突出原料（主要是肉類和奶製品）的自然風味，講究原汁原味並以黃油、橄欖油、鹽、洋蔥、大蒜、香料和醋加以突出。土耳其土壤肥沃，農牧立國，氣候比歐洲大陸溫和，又不像其它西亞國家那麼熱，再加上許多文化的駐留及奧斯曼帝國的南征北討帶來的影響，都增加了土耳其菜的多樣化並擴散到其周邊的許多鄰國。

土耳其菜是世界三大菜系（中國菜、法國菜、土耳其菜）之一。

土耳其位於歐洲與亞洲交界處，歷史上的土耳其曾經是羅馬帝國、拜占庭帝國、奧斯曼帝國的中心，有著6500年悠久歷史和前後十三個不同文明的歷史遺產。早在6500年前這裡便出現人類文明史上的第一個城鎮，在文化上融合了東西方的精華，他同時也是一個多民族的國家，但有99%的人民信奉伊斯蘭教。歷史書上是這樣形容土耳其的：東西方人種雜居於此，風俗文化新舊不一，都說在這裡隨便撿一塊石頭都有500歲的高齡，隨處都是古迹；伊斯坦布爾又是旅遊聖地，比如挪亞方舟的傳說、聖誕老人的故事、聖母瑪麗亞晚年歸隱等等等等，所以非常適合那些喜愛異域風情的人們前去觀光旅遊。

古老的文明必然會孕育出經典御菜與傳菜，土耳其菜完全屬於從奧斯曼土耳其帝國皇室流傳出來的經典御菜，就像中國的御膳，配料和做工都非常的獨特，精緻。牛、羊、雞為其主菜，基本的烹飪方式烤、煮，肉品需要精心挑選，經過大廚的特殊烹調，牛羊肉毫無腥味且味道獨特。

有人把Kebap就稱為土耳其烤肉，其實Kebap是土耳其語里肉類料理的總稱，烹飪的方法包括烤、清燉、窯燒等。把羊肉或雞肉切成小塊小塊，加蕃茄與青椒用鐵串串起來在炭火上烤，就是著名的“什什Kebap” (Şiş Kebap)。土耳其菜里有許多不同的Kebap，比如窯燒Kebap以科尼亞地區的最有名。還有“伊斯坎達爾 Kebap”，相傳這一種是亞歷山大發明的，做法並不複雜，只要在薄餅上澆上含蕃茄汁的嫩肉與特製酸奶，再澆上吱吱有聲的熱奶油，那味道絕對教人大快朵貽。“阿達納Kebap”(Adana Kebap)是牛羊肉餡加香料做成的肉丸，愛吃牛羊肉的保證不失望。在土耳其還有一種叫做“多內爾Kebap”(Döner Kebap)的，意思是轉的烤肉，這可能也是最為國人熟悉的所謂土耳其烤肉吧。道地的多內爾Kebap是以片狀的牛羊肉或雞肉以大型的鐵條直立串起來烤熟，再用刀削下肉片夾鬆脆的麵餅吃，並佐以洋蔥及各式蔬菜，配上酸奶汁便是一頓最平民化的土耳其便餐了。

麵包是土耳其人，乃至是地中海地區人的主食，但餐桌上米飯也很常見。只是他們的米和中國的大米很不一樣。形狀長，口感較干較硬，但在干硬中透出中國大米沒有的干香，顆顆晶瑩，非常獨特。

土耳其菜融合中東及西方飲食文化、上菜方式如同西餐，以湯、色拉、主菜、甜點的順序，每道菜中間間隔段時間讓用餐的人聊天，也讓食物消化，再接著上下道菜，如果想享用一次正式的晚餐可能要三四個小時才能結束，美食豈可囫圇吞棗，自然要時間充裕，細細品味。

土耳其人吃飯時用刀、叉、勺，完全是西餐的吃法，先喝湯、酸奶。餐中有各種飲料、酒類(主要是啤酒、葡萄酒)，餐后是咖啡或紅茶。視地方與情境的不同而有不同的用餐禮儀，在餐廳里和歐洲國家類似喝湯時不出聲，不發出刀叉碰撞聲，口中有食物時不宜發言，需要服務時舉食指示意，不大聲喧嘩。盤底里剩的湯汁、菜汁用麵包蘸著吃乾淨是謝天也是對廚師最大的讚美。當地的餐廳有些仍特意保留游牧民族古風，席地而坐，在及膝的桌子上吃飯，這時就可以隨性些。

土耳其抽煙人口眾多，餐廳里吸煙區與不吸煙區分隔不明顯，即使隔開還是在同空間里，空氣是不認識字的。若想避開煙霧繚繞則避免在擁擠的用餐時間前往。

民間傳統意義上的廚師是指能夠製做或精通烹制美味食物，並講究食品衛生的人，他們通常為訂婚、結婚或葬禮等儀式準備宴席。

傳統地區的廚師工作往往由女性承擔，而且被冠以不同的稱呼，如yemekçi（提供食物的人）、asganaci（為別人做飯的人）或keyveni。此外，要為典禮準備宴席，廚師還需要洗碗工及助手幫忙。

承辦宴席的廚師要提醒擬辦人提供宴會必需的材料、監督採購數量及質量並提出總體建議。她既要負責肉、蔬菜、穀類等食物的清潔和準備工作，還要照看火爐和大鍋。廚師不僅要做飯，同時也為客人服務。

博盧（Bolu）省有個叫門跟（Mengen）的小村子十分出名，因為土耳其烹飪方面的書籍中都會提到它，毫不誇張地講，絕大多數專業廚師都來自門跟。村裡每年都舉辦一次廚師節，而且還有一所烹飪中學，培養出更多有技能的的專業廚師。

餐桌上的食物和飲料

直到奧斯曼帝國後期，土耳其人通常一天只吃兩頓飯。一頓是在上午晚些時候吃，另一頓則為晚餐。現在，正餐包括早餐、中餐和晚餐。有些地方會有四餐，尤其在漫長的冬季，這多出的一餐被稱為“夜宵”。有時候，特別是客人來訪的時候，還會在傍晚時分再加一餐。

早餐主食一般為乳酪、橄欖、麵包、雞蛋和果醬，飲料主要是茶，此外，還會當地特色的乳酪、香腸、西紅柿、黃瓜、胡椒以及其它食品。

有些村落里還保留著喝湯、吃蜂蜜、葡萄蜜糖及煉乳的習俗。

午餐包括燉菜、湯、沙拉等，不供應甜點、肉及加工費時的食物。

晚餐有湯、主菜、沙拉以及餐后甜點，由於晚餐是唯一的一頓全家人都能坐在一起吃的飯，所以晚餐是準備最精心、也是最豐盛的一頓飯。

一天中最後的一頓飯叫“夜宵”，會供應開胃小菜、水果及堅果。雖然現在很多人都喝茶，但有些地區的人們還是會喝Boza（小米經輕微發酵生成的飲料）和乾果漿。

節日特供食物及飲料

特別為節日準備的食物和飲料常有象徵意義，花費時間也較長，是土耳其美食的一個組成部分。

這些由大家共同製作的特殊食物被稱作“伊梅傑”（imece）。

在訂婚宴會、婚禮、割禮儀式、富含宗教喻義的節日如齋月以及其他季節性節日里，食物準備尤其精心，品種類別花樣繁多，餐桌也要特別布置，以小孩出生、葬禮以及婚慶酒宴為例：

女人如果生了孩子，朋友、親戚、鄰居就會帶著湯、牛奶、酸奶及雞蛋上門拜訪。“loğusa”期間（產後恢復期），來訪客人可以享受到雪芭（一種由香精料和果汁製成的非酒精飲料）、餅乾、牛奶和餐后甜點。他們認為產後的媽媽要想奶水充足，必須喝牛奶、吃圓蔥、扁豆，不能吃鷹嘴豆或其它豆子，不能喝涼水。

婚慶宴會上提供米飯、蔬菜、豆子、鷹嘴豆、果汁及肉類主菜。幾乎每個地區的婚宴餐桌上都會供應雲絲面、酸奶湯、keskek（小麥和肉舂搗而成）、米飯和肉類，餐后甜點通常為helva、zerde（配有藏紅花心的凝露甜點）、米飯布丁和baklava。

葬禮上除了上述食品，還供應其他種類的食物。有些地方會為準備墳墓的人提供一種叫“kazma takirtisi”（意為“鎬的撞擊聲”）的食物，靈堂里會持續3－7天（視不同地區而定）不開伙，食物由鄰居幫忙提供。屍體從靈堂運出時要用麵粉做flour helva。人死後的第3天、第7天、第40天及第52天要辦宴，這種風俗仍然存在。

食物及飲料加工設備、烹制、進餐貯藏環境

灶具:

原先人們用的柴灶、tandir（在地上挖出的有分界線的烤爐，或在地里埋入大陶缸製成的烤爐）及kuzine（鐵制的燒柴禾的小爐子）做飯，食物放在鐵制或銅製的鍋碗瓢盆內。不過現在這些已被電、氣灶具所取代。如今使用的壁爐其原型就是露天爐灶，用露天爐灶時，平底鍋放在三隻腳的支架上，食物則放在柴火上烤。

Tandir就像一個土窯，肉或食物放在這個窯里的陶鍋內，柴禾放到洞里燒，等煙火散盡后把食物留在裡面悶。將生麵糰放到tandir里的陶鍋內就可以烤出麵包來。

另外一種tandir一面封閉，另三面開放，開放的一面有蓋子，這種tandir通常用來製作麵包和點心。

Kuzine是一種簡單的燒炭火的爐子，柴禾或炭燃燒所產生的煙可通過一個管子引到煙囪里，這種封閉的系統可以用來供暖，因而比露天爐灶或tandir更節省能源。

炊具:

Güveç是一種陶制的平底鍋，現在已經很少用了。現在的人們更鐘愛不鏽鋼鍋或搪瓷鍋，不過鍍錫銅罐和煎鍋也還是有人用。近些年，越來越多的人開始使用不粘鍋。

Sac是一種鐵制敞口淺底容器，常放在露天爐灶上用來烤麵包，或製作小薄餅乾、夾肉麵包及鹹味點心。擦乾淨后還能用來做Sac烤肉。

木製或金屬（包錫銅或不鏽鋼）的小湯勺和長柄勺用來攪拌或盛取食物；木錘用來搗肉；還有能滿足不同切割要求、形狀各異的刀具。研缽用來研磨核桃、芝麻和大蒜，手推磨可以碾磨堅果。現在廚房裡更多見的是電動攪拌器等一些設備。

餐具:

玻璃餐具、瓷器及不鏽鋼器具取代了包錫銅盤、銅碗。越來越多的人喜歡喝湯，因此勺子成為人們喜愛的餐具。近年來每戶人家都有刀叉，不過農村地區的人們還是共用公共大盤吃飯，這種公共大盤一般放在叫做“sini”的銅製大托盤裡。每個就餐者面前都有一個勺子，有必要的話還會提供刀叉。每個人用自己的勺子從公共盤子里取食，湯、肉、蔬菜米餅和餐后甜點會依次端上。sini放在一個30－40公分高的台基上。人們就餐前及就餐后都要洗手。城市裡的人們則採用更為現代的分餐制就餐。

木盒子、陶罐、編織袋、玻璃器皿、瓶子、木桶、塑料桶都可以用來貯存食物。用燈心草、細樹枝及秸稈編織的各式籃子用來運送蔬菜水果或保存乾果蔬菜。人們用鐵制的sini托盤而不用桌子吃飯。

廚房:

傳統的區域，烹制食物的地方就被稱作廚房，也叫ocaklik、asevi或asdami等。有時候，麵包、糕點及其它製作費時的食物會在另外一個地方烹制，這種地方叫作tandir、 ocak、ocaklik等。

廚房不僅是用來做飯的地方，也是家人吃飯、休息、有時候甚至是睡覺的地方，當然也是灶具餐具存放的地方。

城市住宅中，廚房是一個單獨的房間，如果廚房夠大，家人就可以在裡面吃飯。如果有客人來，可以在客廳的一個專門的地方就餐。不過有時候即使在城市裡，大家也會把飯菜擺放在地板上。

為冬季準備食物和飲料

可以有很多辦法為冬季準備食物。

將胡椒、茄子、西紅柿、蘋果、李子、桑椹做成乾果，以備冬日製作食物或甜點之用。

夏天，將胡椒或西紅柿煮爛做成醬，然後放到太陽底下晒成醬干。

用水、鹽、醋腌制泡菜，在冬季常用來做飯。

Tarhana是用來製作一種湯的湯料，這種湯用麵粉、小麥、酸奶和各種蔬菜製成。土耳其各地人民都會做Tarhana，不過不同地區的Tarhana會略有不同。夏末製作的Tarhana可以吃整個一冬天。

用酸櫻桃、草莓、杏和其它水果做成的糖蜜和糖漿也是冬季很重要的食物來源。

現在很少有人喜歡僅僅用葡萄、桑椹和蘋果做成的糖蜜了，人們在糖蜜中加入蘋果、榲桲和梨做出不同風味的果醬，或者在糖漿中加入核桃粉或松子粉來製作小甜點。

徠有些地區還保留著為冬季貯存肉類的習慣，先是只加鹽，把肉煮了，然後冷凍起來，就可以留到冬天吃了。此外，骨頭和魚也可以像香腸和熏腸一樣，風乾了留待冬日享用。

現在，人們還可以購買罐頭食物，或把食物放到冷藏設備中貯存。

飲食習慣的形成既源於流行文化、地理、生態及經濟特徵，也產生自歷史的進程。

對土耳其烹調應該這樣來定義：居住在土耳其土地上的人們賴以獲得營養的食物和飲料及其烹制和保存方式、技巧和設備器具、進餐方式以及相關的習俗和信仰的總稱。

土耳其之所以擁有如此變化萬千的美食品種，有以下幾個原因。簡而言之，亞洲及小亞細亞地區豐富的農作物品種、漫長的歷史進程中與各種文化的交互作用、塞爾柱及奧斯曼時期宮廷中花樣翻新的烹制方法，都對土耳其烹飪文化的形成產生了影響。

土耳其菜肴一般包括醬汁美味配穀類食物、各種蔬菜、肉類、湯、橄欖油拌冷盤、糕點以及野菜，還有很多健康食品如熬成糖漿的葡萄汁、酸奶、蒸蕎麥等。從一個地區到另一個地區，人們的口味發生著變化，因此形成了不同的飲食習慣，這種不同的飲食習慣在特殊場合、慶祝儀式和紀念活動中產生了一種近乎神聖的新含義。

品種繁多、鮮美誘人的土耳其菜肴中，堪稱是健康、均衡飲食和素食美味的典範。