紅燒扣肉
美食
紅燒扣肉是一道美食，以豬肉為主要原料，常用於罐頭製作，作為方便食品，根據各地口味不同，製作工藝稍有差異。
原料：豬肉100千克
煮制：水200千克鮮蔥200克生薑200克
湯汁：肉湯(3%)100千克醬油20.6千克黃酒4.5千克砂糖6千克鮮蔥0.45千克精鹽2.1千克生薑(切碎)0.45千克味精0.15千克
色澤：肉色正常，應呈醬紅色。
滋味及氣味具有豬肋條肉經預煮，油炸，加調味液製成的紅燒扣肉罐頭特有的滋味及氣味，無異味。
組織形態：組織柔嫩，瘦肉軟硬適度，肉塊表面皺紋明顯，塊形大小大致均勻。
帶皮豬肉→處理→預煮→上色油炸→切片→復炸→湯汁配製→裝罐澆汁→排氣密封→殺菌冷卻→保溫→檢查→成品
用料
| 食材 | 用量 |
| 五花肉 | 632克 |
| 梅乾菜 | 130克 |
| 蔥 | 2段 |
| 生抽 | 27克 |
| 料酒 | 20克 |
| 姜 | 2片 |
| 小蔥 | 2根 |
| 老抽 | 5克 |
| 冰糖 | 20克 |
| 老抽（梅菜） | 5克 |
| 生抽（梅菜） | 20克 |
| 鹽（梅菜） | 3克 |
| 香葉 | 2片 |
| 大料 | 2粒 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 選用這種五花三層肉，最好厚一點，條理分明的。我做的有點多，做一半其實剛好，要不然很上頭啊。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 涼水下鍋，放入薑片，蔥段，大料和香葉，倒20克料酒，燒開20分鐘，充分去腥，煮熟。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 煮好了，過下涼水，洗凈。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 塗抹老抽，風乾一下，一小時就行，能更固色 |
| 步驟五 |  步驟五 | 四面都塗上老抽了，老抽不咸，塗一層就行。塗抹用的老抽沒稱重。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 收拾梅菜。我用的是整棵的，所以要泡2小時。這樣更好蒸軟爛。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 把葉都剪下來，洗凈泥沙等雜物，去除壞葉。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 攥干水分。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 切成大一點的段，大約2厘米。我覺得這樣吃方便。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 鍋中放油，不用太多，大約20—30克就行，因為五花肉就很油了。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 炒一分鐘，加入生抽20克，老抽5克，鹽3克，因為我這個梅菜已經沒有鹽分了，所以加點鹽，如果已經很咸了就不用加了。做這個步驟是為了更入味，顏色也好看。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 我這次是用油炸的，即使上面扎很多眼，但是也非常蹦油，所以這步可以省略。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 涼一涼就切薄片就可以，我喜歡大塊肉，所以切的厚一些。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 皮朝下，擺放到大碗里 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 倒入老抽，生抽和冰糖。 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 上面放梅菜。 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 鍋里多放水，菜碗上面扣個盤子。燒開了小火蒸1小時，就可以出鍋了。 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 然後用一個大盤子，給倒扣出來，這個照片真的表達不出來，最好用隔熱手套防燙。來點白飯加點湯汁一拌，真是香啊。 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 後來又買了這種細一點葉的，結果泡的時間短了，蒸了好久也不軟爛。 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 這回做的是沒有油炸的豬肉，顏色上沒有油炸的亮一些。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 五花肉 | 500 |
| 蜂蜜 | |
| 姜八角辣椒 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 將買來的五花肉用刀把肉皮刮刮肉皮不需要弄掉 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 帶皮五花肉 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 1帶皮五花肉清洗，乾淨放入涼水鍋中加入花椒料酒煮三十分鐘撈出皮刷上老抽上色。2另起鍋坐油燒至七成熱將肉皮朝下入鍋炸至起泡，后反面繼續炸至廋肉金黃了，撈出亮涼。3調汁取一碗放入生抽老抽花雕酒花椒白糖薑末備用。4亮涼的肉切片，均勻抹上料汁腌制幾分鐘，碼齊皮朝下擺放碗中，剩下的料汁也淋上。入高壓鍋蒸一小時，取出把蒸出的油到掉在取一碗反面成了。成品色澤紅涼，肥而不膩 |
1.原料處理：選用豬的去骨肋條及腹部的帶皮肉(瘦肉不能過多)。如選用前腿肉，若瘦肉過厚者應適當修去，保留2厘米左右。靠近腹部的五花肉總厚度應在2.5厘米以上，靠近脊背部的，肥膘厚度應有2～3厘米。
2.預煮：預煮時水與肉之比為2∶1左右，以肉塊全部浸沒為度。採用沸水下肉，視情況煮35～55分鐘。預煮時加鮮蔥及切碎的生薑(用布袋包好)。煮至肉皮發軟並帶有粘性時為止。得肉率掌握在88～92%合適。
3.上色油炸：經預煮后的肉，應逐塊檢查。拔去肉皮中殘存的毛及毛根，然後立即上色油炸。上色之前，先將皮表面的水分擦凈，然後塗抹一層焦糖上色液(黃酒、飴糖、醬色混合而成)。上色只限於肉皮。接著投入200～220℃的油鍋中炸1分鐘左右，撈出。以肉皮呈棕紅色並起皺發脆，瘦肉轉黃色為佳。稍濾油后立即投入冷水中冷卻1～2分鐘，撈出切片。注意，油炸投料時應皮面向下，油炸至中後期要略加翻動。
4.復炸：先將油炸后的肉塊切成8～10厘米長的條塊，然後再切成1.2～1.5厘米厚的肉片，放入180～190℃的油鍋中炸30～50S，並不斷攪動，炸至肉片切面稍有黃色即可出鍋。稍濾油后，在冷水中冷卻1分鐘，立即取出準備裝罐。
5.湯汁的配製：將湯汁配料在夾層鍋中煮沸5分鐘，黃酒和味精在臨出鍋前加入。用6～8層紗布過濾，備用。
6.裝罐澆汁：罐號962號，凈重397克，肉重260克、湯汁137克。裝罐時肉塊要依次排列。皮向上，小塊肉應墊在底部，肥瘦度在搭配均勻。注意，裝罐后，凈重不易控制，封口前要復磅。
7.排氣密封：真空抽氣350毫米汞柱左右。熱力排氣，罐內中心溫度為60～65℃。密封由封罐機來完成。
8.殺菌冷卻：殺菌式：10′～65′～反壓冷卻/121℃(反壓為1.2千克/厘米²）。
9.保溫檢查：檢查后即為成品。
