天津餃子

餃子，古代稱扁食、角兒、角子、粉角、水點心和水包子等，是中國的傳統麵食，已有千餘年的歷史、神州大地到處都有它的足跡，並遠播世界，影響頗大。天津人喜歡吃餃子更會經營餃子，這是世人所公認的。

天津人喜歡吃餃子，一年到頭都少不了，這同天津的民風民俗。時令節氣有著十分密切的關係。逢年過節，款待親友，生日祝壽，都要包上一頓餃子以示祝賀，這在民間已流傳久遠。形成風俗。除夕夜12點后，是辭舊迎新的第一個子時，一夜連雙歲，子時更歲，更歲交子。祈禱祝福，就把包了餡的麵食稱為餃子。“餃子”——“交子”，“餃”諧音“交”。除夕之夜家家戶戶都在包餃子，謂主子時餃子，長歲餃子、吉祥餃子。從這開始，不出正月，隔日就要包一頓餃子，像初一餃子，初三合子(餃子的變形花樣)、“破五”餃子，(寓剁小人，除晦氣之意)、初八、初九“合子”(迎合“夾八越過越發”，“夾九越過越有”的民間習俗)。另外款待親戚朋友包餃子，閨女出閣包“送親餃子”，過生日祝壽頭天吃餃子，叫“催生餃子”。又如“頭伏餃子”是與24節氣有關。凡此種種，都是人們為了營造一種生活樂趣，寄予一種美好的期盼。現在依然延續著。

天津人愛吃餃子，會吃餃子，尤其講究餃子的餡兒。有葷的、素的，還有葷素搭配的，多種多樣，風味各異。葷餡，即單一肉餡，飲食行業術語稱“常行餡”。以豬肉餡為例，介紹一下調製“常行餡”的方法，用適量的雞湯或豬骨頭湯調拌豬肉末，或用泡薑末的水調拌。上肉餡先放點油攪拌上勁，再像澥麻醬那樣，將需要加進的水，分幾次調進豬肉餡里，邊攪拌邊放醬油、鹽、味精，使其既鬆軟有勁，又不紕不澥，最後放蔥末和香油攪拌均勻即成“常行肉餡”。牛、羊肉要用花椒水攪拌。以達去膻增鮮之目的。葷餡里還有三鮮餡、海鮮餡、魚餡等等。素餡，又分為齋素(即佛教不含大五葷，全是植物原料)也口小青素和基本素餡兩大類，基本素餡，同齋素所不同的就是可以放皮米、放雞蛋，調料可以放蔥蒜，其他植物原料可多可少，隨自己喜好調配。葷素搭配的餡，一般都以“常行餡”為主，配什麼樣的菜，就叫什麼品名的餃於，如：豬肉韭菜餃、豬肉白菜餃、西葫羊肉餃子、胡蘿蔔牛肉餃等，還有茴香、小白菜、豆角、茄子、芹菜、汗蘿蔔、捲心菜等各種蔬菜以及菌菇、野菜、乾菜都可以同葷餡配伍成餡兒，包製成餃子。而蔬菜的粗加工，其方法也不完全一樣，有的可以直接生切、生剁后，成菜餡坯；有的如豆角、芹菜、胡蘿蔔等則需要先用開水煮至半熟后，撈出過涼水，再切碎成拌餡的料坯，另外，蔬菜不宜剁的太碎爛，水分也不宜擠得太干。過碎，過干都會造成餡的口味發紕，口感發柴。

天津人喜歡吃餃子，自然給天津經營餃子的餐館帶來生機。解放前有不少的餐館單獨以經營水餃為主營業務。如早年在官銀號的玉順樓、東門臉的中立園、南市的文華齋、鳥市的白記餃子館，西南角的楊巴水餃……解放以後的一段時間裡由於種種原因。單獨經營餃子的名餐館不再繼續經營，為了滿足穆斯林顧客的需求，1982年重新修建恢復了有110多年歷史的“白記水餃”。由第三代傳人白成桐親傳技術。如今，白記餃子館又在慎益街、和平略開設了兩處分號，原有的店鋪面積擴大了，品種也增加了，如：大蔥牛肉餡、牛肉茴香餡、牛肉胡蘿蔔餡、西葫羊肉餡、雞茸餡、魚餡、海鮮餡、三鮮餡、扇貝餡、南薺蝦仁餡、蝦肉木樨餡、雞蛋黃瓜餡、香菇素餡、全素餡、香椿雞蛋餡等等。后又恢復了楊巴水餃。近年來，“貓不聞速凍餃子”以規模大、品種多、質量好，佔領了全國諸多省市的市場。而正信發展集團組建的天津百餃園餐飲公司則以十大類229個品種，申報上海吉尼斯世界記錄。

除以上所述水餃外，還有沸水燙麵，搓揉熟和，放劑兒壓皮，包餡，上屜蒸熟的燙麵蒸餃，其中“慶發德”經營的燙麵蒸餃品種達十幾種，1997年獲中華名小吃稱號。壓成薄皮兒(周圍壓出花邊)中間放餡，不捏實，呈石榴狀的“燒麥”也是天津百姓喜愛的餡子品種。