小紹興雞粥

小紹興雞粥店經營的雞粥是地道的上海地區傳統小吃。該店由一紹興人創辦於1947年，由於創辦人(章潤牛兄妹，其中妹妹章如花由於對當時播放的以小紹興為題材的電視不滿而另外開了一家王中王雞粥店)和主要操作師傅均為紹興人，在這兒便形成了一個小小的紹興人天地，故人們給它取名為“小紹興雞粥店”。小紹興雞粥就是用雞湯原汁燒煮成的梗米粥，配以雞肉和各種作料的一種小吃。食用雞粥時，將煮熟的雞切成3厘米長、0.6厘米寬的塊兒，裝盤，雞粥盛入碗內，加上蔥、薑末和雞油，一同上桌。此時，雞粥黃中帶綠，雞肉色白光亮，令人賞心悅目，食慾大增。品嘗時，雞粥粘韌滑溜，鮮香入味，雞肉細嫩爽口，營養豐富，越吃越香。此美食在上海市小紹興雞粥店裡有經營。

撐起門面

“小紹興”雞粥店坐落在“大世界”東側的雲南路上，創辦至今已數十年歷史，創辦人是章潤牛、章如花兄妹。他們曾講述了“小紹興”的由來和興衰。

“小紹興”這個店名是顧客喊出來的。粥店的前身原為粥攤，攤主章潤牛，16歲時與他妹妹章如花隨父從浙江紹興馬鞍章家大村逃荒到上海，在西新橋附近（即雲南南路）棲身。那是1940年春，他們迫於生計，批些雞頭鴨腳雞翅膀來，烹調后拎著籃子走街串巷叫賣，兄妹倆省吃儉用，積攢了點錢，於1946年在雲南南路61號茶樓底下的弄堂口，用二條長凳、三塊鋪板擺了個攤頭，賣些餛飩、雞頭鴨腳、排骨麵條。當年，這一帶各類小吃攤頭雲集，儘管章氏兄妹喊破嗓子，光顧者也還是寥寥無幾。於是便改為雞粥攤，但生意也不景氣。章氏兄妹怏怏不樂，唉聲嘆氣，擔憂著一家老小的生計。

一天章潤牛與章如花在談論出路時，忽然想起孩提時聽到老人們講過紹興產的越雞曾向清代仁宗皇帝進貢的傳說。據說，在紹興有一個四面環山的山村裡住著幾家農戶，每年都要養許多雞，每天清早就把雞放上山去覓食，這些專靠它們自己尋覓野生活食長大的雞，其肉特別肥嫩，燒好以後味道特別鮮美，有一次給皇帝嘗了以後特別喜愛，從此，要他們年年進貢，並稱之為越雞。章潤牛從這個傳說中受到啟發，開始選用農村老百姓放養長大的雞作原料。這一改，雞粥鮮味果然非同一般，繼章氏之後開設的一些雞粥店不知其中奧秘，因此生意都不如章氏兄妹的雞粥店。那時，一些文藝界的知名演員如周信芳、王少摟、蓋叫天、趙丹、王丹鳳等，每當他（她）們半夜演完戲后，總要來到章氏兄妹雞粥攤上吃夜宵，並成了常客，由於章氏兄妹的雞粥攤沒有招牌，而攤主章潤牛一口紹興音，加上他個子瘦小，一些老顧客都以“小紹興”相稱呼，久而久之，“小紹興”就成了雞粥攤的攤名了。

生意經

儘管雞粥攤的生意比從前好多了，但因為雞是隔天殺的，第二天再燒，雞味就不怎麼鮮，而且每次要隔二、三天才能賣完一隻雞，章氏兄妹為此發愁。有一天，唱滑稽戲的楊華生吃完夜宵剛走，兄妹倆又在小聲議論，章如花說，楊華生演一出“活菩薩”出了名，哥哥一門心思只想“生意經”。猛然間，章潤牛把“活菩薩”錯聽成“活殺”，使他頓時想到只有活殺的雞味道才會鮮，生意也才會興隆。於是，他們二人把平時的一套生產程序作了變更，由隔天殺雞改成當天早晨殺雞、下午燒雞、晚上賣雞，加上講究烹調。這樣一來，燒出來的雞粥味道更鮮。“小紹興”的“活殺雞”從此出了名。

在十里洋場的舊上海，擺個雞粥攤談何容易！平時，地痞流氓常來“光顧”，待之稍有不恭便會尋釁鬧事。每逢秋風蕭瑟，陽澄湖清水大閘蟹上市時節，則雞粥生意又會被蟹市搶去，加上地處弄堂口禦寒條件差，顧客自然就會轉移到蟹市那邊去了。儘管“小紹興”有著一手“絕招”，但兄妹倆總是提心弔膽，苦度歲月。

小紹興訣竅

上海人一般都喜歡“三黃”雞，但“小紹興”的“三黃”雞並非觜黃、毛黃、爪黃，而是觜黃、爪黃、皮黃。而且即使是“三黃”雞，到了“小紹興”那裡也並非只只都能中選。他們嚴格把關：主要進紹興、餘姚、南匯縣等一帶農民養的雞；而且還要散養的雞；公雞要當年的，母雞要隔年的；母雞必須在四斤以上，公雞須在四斤半以上。如貨源少，寧可生意少做，決不降格以求。

“小紹興”對雞的挑選還練就一套“看、抓、摸、吹、聽”的本領：看，就是一看，就可知道雞的產地，是圈養的還是散養的；抓，就是一抓就知道雞有多重；摸，就是一摸就知道雞的肉質是老還是嫩；吹，就是用觜吹雞毛，就知道雞的皮色和品種；聽，就是聽雞的叫聲，就知道雞的內臟健康狀況。這還不夠，凡是經“小紹興”挑選“錄取”的雞，進店后並不馬上殺，還要圈養一、二天，由章如花仔細觀察雞的靈活程度，再決定殺的先後。

解放后，“小紹興”的雞粥生意越做越大，最多時一天能賣到20隻雞。三年困難時期及十年“文革”動亂期間，“小紹興”因雞源匱乏而被迫停業。到1979年6月28日，“小紹興”又重新掛牌開業。章如花出任店經理，章潤牛擔任烹調技師。經過幾年苦心經營，他們在選雞、殺雞、烹調、斬雞等操作技術方面總結出了一整套豐富的經驗，“小紹興”的傳統特色又有了新的發展。

美味天下稱第一

經常有一些華僑、外賓，專程前來領略“小紹興”“活殺雞”的獨特風味。先由顧客自己從雞籠中挑選他（她）自己看中的雞，然後由店師傅把它從雞籠中捉出當場表演。四、五十分鐘前還是一隻活蹦亂跳的活雞，四、五十分鐘后，變成了一盆澄黃誘人食慾的白斬雞。這種帶有傳奇色彩的經營方式，引起了人們的濃厚興趣。有一次，一位日本朋友特地將他們操作的全過程拍攝了下來，準備帶回日本去研究。

“小紹興”的殺雞凈毛、燒煮烹調、斬塊調料等操作都有一套高招。殺雞用的刀，口小如黃豆；雞血要放盡，以保證皮色白凈；取內臟要不影響雞外形的完整；燙雞拔毛，雞皮不興有一丁點兒破損；燒煮時，先將雞置於沸水中，拎上拎下，反覆多次，燙煮片刻后，放入沙濾水中冷卻“定型”，猶如金屬淬火一樣，滾燙的雞碰到冷水，雞皮驟然收縮，然後再放入沸水中，加少許冷水，文火煨熟，取出冷卻后，用麻油塗雞身上，馬上呈淡黃色，而且油光發亮；再用特有的刀功，把雞切成塊，入口時，佐以根據配方特製的佐料，其味鮮美無比。有人把上海“小紹興”的白斬雞拿來與北京全聚德的烤鴨媲美。乍聽，似乎未免有些過份，但當你品嘗到那皮脆如海蜇、肉嫩、味鮮的雞肉和別有風味的雞粥時，你不得不嘖觜，稱一聲“鮮！”說一聲“嶄！”無怪乎一位遠道而來的日本朋友留下了“美味天下第一，但願我有機會再來”的話。有位海外歸僑在臨上飛機前買了整隻的雞帶到異國去，給他在異國的家人嘗鮮。一位外商在“小紹興”用完美餐后對章潤牛說：“我出一千美金一個月請你去如何？！”章潤牛回答：“我的‘家’在此，出五千元我也不去。”

“小紹興”雞粥店常年座無虛席。即使是在大閘蟹上市季節，顧客依然盈門，營業有增無減。1985年，“小紹興”的白斬雞被商業部評為傳統名特優質產品，定名為“拇指牌”商標。

樂做小生意

“小紹興”的絕招，被視為立身之本，但是，它還兼有“大眾化”的傳統經營方針。譬如，價廉物美的雞粥，系用上等白粳米，用原汁雞湯熬煮而成，上面再澆一匙特製的汁露調味，味美可口。雞頭、雞腳、雞翅則可任意選購。利雖微，但薄利多銷，1983年，平均每天售出雞二百隻左右。

隨著人民生活水平的提高，想嘗一嘗“小紹興”的白斬雞和美味“雞粥”的人越來越多。每逢月初月中，許多職工拿到工資后，都專程前去“光顧”。僅有五十平方米的弄堂口，顯得擁擠不堪，可是哪怕是下雨天，顧客也要撐著雨傘站在弄堂里喝碗雞粥。1985年，有關部門撥出了專款，擴店裝飾，門面為之一新。同時，在北京路西藏路口又開設了“小紹興”分店，這樣，“小紹興”的生意越發興隆，平均每天售出雞400隻。“小紹興”的雞受到廣大顧客如此歡迎，實屬罕見。

雞肉白嫩味鮮，粥中帶綠，滑韌鮮美，營養豐富，為早晚餐、夜宵、佐酒的佳品。

主料：三黃雞1隻、上白粳米500克

輔料：鹽、蔥、姜、醬油、白糖、味精、香油

步驟：

1.三黃雞作料：鍋中放紅醬油150克，加清水75克、白糖、味精、薑末燒沸，倒入調味罐內，冷卻后加入蔥末備用；雞粥調味料：紅醬油、鹽、味精燒沸，倒入調料罐內備用。

2.將雞分部位按需要量切成長條塊，裝盤，澆上作料上桌。雞粥盛入碗中，加上蔥末、薑末和雞粥調味料即可。

3.制白斬雞。選用奉賢、南匯兩縣當年飼養、每隻重約2千克、並以吃海邊鮮活動物為主的母雞，浸燙去毛洗凈，並反覆泡透，放入大鍋中，加蓋用小火，以保持水沸為度，至雞浮於水面，揮起，放入蒸餾水中浸冷，瀝干水分，在外皮上搽一層芝麻油。

4.制粥。用雞汁原湯，加白粳米，以大火燒沸，轉用小火燜煮至粥稠即成。食時，粥盛碗中，跟上醬油、鹽、白糧、蔥薑末等調料，以白斬雞肉蘸上調米佐食。

雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質的質量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優質的蛋白質來源。

每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質、0.7克脂類物質，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。

雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，並且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。