同利肉燕

同利肉燕老鋪創始於清光緒二年（一八七六年），至今已傳承五代，歷經三朝，是福州一家創業一百三十多年制售燕皮的“中華老字號”。聽已執掌“同利”的陳君凡說，他的父親，第三代傳人陳存談，現年七十多歲，是從十二歲時開始打制燕皮，至今已有六十多年。

肉燕是福州特產中的精品，堪稱舉國無雙，神州一絕。“同利扁肉燕，人人吃不厭”是陳君凡掛在嘴邊的廣告詞。此說在福州街頭巷尾流傳。

相傳，早在明朝嘉靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉的御史大人，家居山區，吃多了山珍便覺流於平淡。於是，他家廚師取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的蕃薯粉，擀成紙片般薄，切成三寸見方的小塊，包上肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴裡只覺滑嫩清脆，淳香沁人，連呼“大妙”，忙問是什麼點心，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”。后扁肉燕與鴨蛋共煮，因福州話里鴨蛋與“壓亂”、“壓浪”諧音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之說。

“太平燕”是福州的一道著名地方風味小吃，也是福州風俗中的喜慶名菜。福州人逢年過節，婚喪喜慶，親友聚別，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“無燕不成宴，無燕不成年”。肉燕亦由此成為饋贈佳品，為福州人包括海外鄉親所衷情。

在福州僻街小巷，聽到一串有節奏的“嗒、嗒”之聲，循聲而去，就可尋及燕皮店。不過，要買正宗上好的燕皮，還得到福州南後街澳門路3號的同利肉燕老鋪，正所謂“百年同利，中華燕皮”。

百餘年間，陳家嚴守祖訓打制燕皮，豬肉必選後腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好處；通過精細複雜的工序手工打制而成，薄如白紙，其色如玉，口感軟嫩，韌而有勁。同時，“同利”一貫遵循薄利多銷原則，節日與平日同價。正是這近於“迂腐”的生意經，使得老鋪盛名於世，燕皮遠銷北京、上海、香港、台灣及東南亞一帶。

如今，“同利”已走出南后古街，在榕城美食街和元洪城美食大世界內新設分店。緊跟時代步伐，趨應大眾化口味，開發新產品，把燕皮推向全國乃至世界，陳君凡痴心不改。他家將飛舞木槌，一槌一槌地在福州傳承祖傳的精湛手藝。

地址：福州市澳門路3號、南後街

同利肉燕在福州不亞於全聚德、東來順、狗不理等老字號。

與眾多中華老字號或消亡或衰敗相比，有著120多年歷史的同利肉燕卻越做越大。除了鼓樓區澳門路上的老鋪外，同利肉燕還在台江美食街、元洪美食廣場和閩江公園望龍台開設了3個分店。據老闆陳君凡介紹，平時購買肉燕的人絡繹不絕，逢年過節期間更是排成了長隊。同利肉燕的銷售網路已覆蓋北京、上海、廣州、青島等城市，每天發送燕皮都要好幾百斤。記者看到店裡一個牌子上寫著福州很多知名的酒樓和賓館，陳君凡說，這些酒樓和賓館都要求同利肉燕直接大量供貨。

很多外地遊客慕名而來，2002年10月間，兩位青島遊客為了能吃到正宗的同利肉燕專程乘飛機趕到福州。同利肉燕還吸引了很多外國遊客，陳君凡拿著一張4個外國遊客在同利肉燕門口的合影告訴記者，這幾個外國遊客不會說中國話，只是一個勁豎大拇指，連聲說OK。陳君凡曾應邀參加台北中華美食展，現場演示同利肉燕的製作法，4天時間吸引了16萬台灣民眾前往參觀。

同利肉燕歷久彌香，殊為不易。陳君凡認為，同利肉燕的魅力在於它獨特的風味和豐富的文化內涵。同利肉燕嚴格遵照祖方，選用豬後腿的精肉，配以上好的番薯粉，通過精細複雜的工序手工打制而成。圓頭散尾，形同飛燕，入眼如潤玉翡翠，入口則滑嫩清脆，其口感和形狀均不同於餛飩。因此，在福州有“同利肉燕，百吃不厭”之說。肉燕還有豐富的文化內涵，燕子意味著家業興旺、團圓，所以逢年過節和親友、朋友聚會一定都會吃肉燕，因此，福州又有“無燕不成宴，無燕不成年”之說。肉燕還是思鄉菜，福州人不管走到哪裡只要能吃到肉燕就彷彿回到了故鄉，所以肉燕在台灣和東南亞地區特別受歡迎。

記者注意到，在同利肉燕的包裝上、購物袋上和宣傳單上，這些文化內涵都被詳列其上。陳君凡說，這些都是我們老字號的無形資產，很多外地和國外的遊客都很看重這些，當然要充分利用。

很多中華老字號都有深厚的文化內涵，但往往疏於挖掘，造成巨大的無形資產的浪費，同利肉燕的做法或許值得借鑒。

在記者採訪陳君凡的時候，不停地有人同他打招呼買肉燕。幾位接受採訪的顧客都認為同利肉燕做得很好，味道獨特，而且有韌勁。陳君凡告訴記者，他從12歲時繼承祖業，隨父學藝，迄今已近40年。打制燕皮嚴守祖訓，一絲不苟，始終如一。他說，光有品牌還不行，技術上和質量上還得過硬，這樣才能留住回頭客。

同利肉燕以前只有達官貴人、官宦人家才吃得起，普通老百姓只有逢年過節才能買一點嘗嘗，現在已經成為一種非常大眾化的食品。為了適應新的需要，同利肉燕在保持純手工製作等傳統工藝的基礎上，在品種花樣、包裝和經營方式上進行了許多創新。

原來的肉燕品種僅限於燕皮，顧客需買回去自己包、煮。為了方便顧客，同利肉燕現在將肉燕包、煮好，顧客買回去可直接下湯。肉燕的花樣也越來越多，由傳統單一的蒸煮肉燕變化出5種吃法：蒸煮肉燕下湯或做火鍋料、美味燕絲湯、傳統特色燕丸、酒肉包蛋、太平燕。陳君凡還發明出肉燕中餐西吃的吃法，即將蒸熟的肉燕下鍋油炸，趁熱沾辣醬、番茄醬等，據稱這種吃法很受青少年和外國遊客的歡迎。

同利肉燕過去都是現做現賣，基本沒有包裝。隨著前來福州旅遊的人數與福州外出旅遊的人數越來越多，同利肉燕在包裝上也不斷創新。在同利肉燕的店裡，記者看到兩種風格迥異的包裝，一種包裝非常傳統，白紙紅字，紙質和包裝線都透出古樸，另一種包裝則與之相反，表面光滑，色彩艷麗，處處透出現代的氣息。陳君凡說，傳統包裝主要是適應東南亞華僑和香港、台灣同胞的需要，也滿足一些戀舊的顧客，現代的包裝則是用來作為禮品贈送，紅色顯得喜慶。他表示，由於同利肉燕最近又獲得3項大獎，近期內將會更新包裝。

原來的同利肉燕生產能力和生產規模都很小，現在則已經走向了全國各地。陳君凡採用授權經營的方式在全國各大城市設立專賣店，在北京設立了駐京辦事處。他還在福州率先註冊了“同利肉燕”商標和作為企業形象代言人的卡通畫像。他說，要用法律來保障品牌的知識產權。

同利肉燕無論是包裝還是商標註冊，還是發明適應青少年和外國遊客口味的吃法都體現出濃厚的商業意識和法律意識，這是目前很多老字號所缺乏的。

在同利肉燕的老鋪，不大的店面里獲獎證書、榮譽證書，各種金字牌匾擺了滿滿一屋。但陳君凡最為看重的卻是掛在正中的“同德利后”的匾額。他解釋說，“同德”就是誠信經營，一德以貫之，“利后”就是利於後來、後人。同德方能利后，老字號經營需要同德以利后。他說，這是他近40年來一直堅守的原則，也是同利肉燕長盛不衰的基礎。