蒸

蒸烹飪，根據食品料，猛火蒸，火蒸慢火蒸。例“蒸鮮魚”、“蒸蛋”。

蒸，似簡單烹，令市百菜肴，始味蒸菜念念忘。翻閱資料，飲饌，技藝精湛，源流。烹飪煮、蒸、烤、燜、燒、炸、炒、燴、燉。早蒸汽烹飪，貫穿整農耕。蒸早源追溯炎黃時期，我們的祖先從水煮食物的原理中發現了蒸汽可把食物弄熟。就烹飪而言，如果沒有蒸，我們就永遠嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味。

、料蒸汽傳熱介質熱制熟，技油，，火熱傳介質。

2、蒸菜原料內外的汁液不像其它加熱方式那樣大量揮發，鮮味物質保留在菜肴中營養成份不受破壞，香氣不流失。

3、不需要翻動即可加熱成菜，充分保持了菜肴的形狀完整。

4、加熱過程中水分充足，濕度達到飽和，成熟后的原料質地細嫩，口感軟滑，蒸類菜肴的先料，用料廣泛，多先用質地老韌的動物性，原料以及質地細嫩柔或精細加工后的蓉泥原料，漲發后的乾貨原料，如：雞，鴨，牛肉，海參，鮑魚，魚，蝦，蟹，豆腐和各種魚蝦原料蓉泥等。原料的形狀多似整隻，厚片，大塊，粗條為主。

不同的原料製作蒸菜時，火力的強弱以及時間長短都要有所區別。

①旺火沸水速蒸，質地嫩的原料8—15分鐘如清蒸武昌魚。

②旺火沸水緩蒸。原料形體大，質地老，成菜要求酥爛（2—3小時）如：荷葉粉蒸肉。

③中小火沸水緩蒸，原料質地較嫩，或經過較細緻的加工，要求保持鮮嫩或塑就形態，如：芙蓉蛋膏，繡球鴿蛋等。

很多酒店都是用蒸車或蒸箱，經常是幾種菜肴一起加熱，操作時應注意：

①湯水少的菜肴放在上面，湯水多的應放在下面，這樣拿取比較方便，不易造成燙傷事故。

②色淺的菜肴應放在上面，深色地放在下面，這樣放置的目的是上面菜肴的湯汁溢出時，不至於影響下面菜肴的顏色。

③不易熟的菜肴應放在上面易熟地放在下面。因為熱氣向上，上層蒸氣的熱量高於下層。

④一定要在鍋內水沸后再將原料入鍋蒸。

⑤上火加溫的時間一般比規定時間少2—3分鐘，停火后不馬上出鍋，利用餘溫虛蒸一會。

放氣蒸，原氣蒸，高壓氣蒸，放氣蒸的溫度在90℃左右，“放氣蒸”就是蒸制的時候雖然加蓋但不能蓋嚴，留有一條縫隙，當籠屜內氣量過足過猛時，部分蒸氣就會從縫隙中逸出散發，鍋內氣壓與外界相近，減少了對菜品的衝擊，避免破壞菜形。

1、讓原料受熱發生變化，由生變熟，熟的程度大都為斷生，剛熟菜肴以鮮嫩為主。

2、保護美觀的菜形，無論加蓋留縫或氣足揭蓋，都是圍繞這一目的所採取的技術措施。原氣蒸的溫度在100—103℃，高壓氣蒸的溫度在120℃是將原料放入密閉容器中，利用高壓蒸氣迅速將熱量傳遞，使原料快速成熟加工方法。

清蒸，粉蒸，扣蒸，包蒸，糟蒸，花色蒸，果盅蒸。

1、清蒸：是指單一原料單一口味（咸鮮味）原料直接調味蒸制，成品湯清味鮮質地嫩的方法，原料必須清洗乾淨，瀝凈血水。

工藝流程：選料→切配→腌漬預製→蒸制→出鍋。

代表菜：清蒸武昌魚、清蒸鰣魚

2、粉蒸，是指加工，腌味的原料上漿后，粘上一層熟玉粉蒸製成菜的方法，粉蒸的菜肴具有糯軟香濃，味醇適口的特點。工藝流程：選料→切配→腌漬→拌生粉→蒸制→裝盤。

代表菜：荷葉粉蒸肉，、粉蒸鱔魚

3、包蒸：是將用不同的調料腌制入味烹調原料，用網油葉，荷葉，竹葉，芭蕉葉等包裹后，放入器皿中，用蒸汽加熱至熟的方法，此法保持原料的原汁原味不受損失，又可增加包裹材料的風味

4、糟蒸：是在蒸菜的調料中加糟鹵或糟油使成品菜有特殊的糟香味的蒸法。糟蒸菜肴的加熱時間都不長否則糟鹵就會發酸。

5、上漿蒸：是鮮嫩原料用蛋清澱粉上漿后再蒸的方法。上漿可使原料汁液少受損失，同時增加滑嫩感。

6、果盅蒸：是將水果加成盅，將原料初加工，放入果盅內，上籠蒸熟的方法，果盅選擇多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜為主，去掉原料果心。

7、扣蒸：就是將原料經過改刀處理按一定順序復入碗中，上籠蒸熟的方法，蒸熟菜肴翻扣裝盤形體飽滿，神形生動。

8、花色蒸：又稱為釀蒸，是將加工成型的原料裝入容器內，入屜上籠用中小火較短時間加熱（根據不同性質的原料作相應調整）成熟后澆淋芡汁成菜的技法。這種技法是利用中小火勢和柔緩蒸氣加熱使菜肴不走樣、不變形，保持析來美觀的造型，是蒸法中最精細的一種。

工藝流程：選料→切配→型壞處理→蒸制→澆汁（調料→勾芡）→裝盤。

代表菜：荷花蓮蓬

9、汽鍋蒸：以炊具命名，將原料放入汽鍋中加熱成菜的技法。

說到蒸的食尚文化，就不得不提到廣州。在這個集中國飲食之大成的地方，就有不少以“蒸”作為主打烹法的食肆，它們專攻蒸菜蒸飯，力求一招闖天下。

吃慣了平時煮、燒或煎、炸出來的食物，乍品嘗到蒸出來的美食，滋味還真的不一般。由於蒸具將食與水分開，縱令水沸，也不致觸及食物，使食物的營養價值全部保持於食物內，不易遭受破壞，保持食品的原汁原味。因此，每吃一口，感覺就像把所有的營養都吃下了肚一樣。而且，比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多，非常健康。

相對烘焙的麵包或蛋糕，蒸蛋糕因採用蒸汽制熟，不同於其它技法以油，水，火為熱傳介質，得以保留其的營養和美味。在糕點行業，也有不少將“蒸”工藝作為主要工藝技術，以“蒸”為特色的港榮蒸蛋糕技術，便是不可小覷的一家。蒸蛋糕品種目前除了蒸蛋糕，還有陳皮蒸三明治、蒸蛋撻和藍莓蒸蛋糕。

蒸菜對原料要求極為苛刻，任何不鮮不潔的菜，蒸制出來都將暴露無遺。因此蒸菜對原料的形態和質地要求嚴格，原料必須新鮮，氣味純正。

通常，對於蒸，火候的掌握非常重要。蒸得過老、過生都不行。經過調味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟，根據食品原料的不同，可分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三種。一般來講，蒸時要用強火，但精細材料要使用中火或小火。

“蒸”功夫的現代化手段為，對於難以掌握的“火候”，蒸氣壓可以調控。蒸燉溫度控制在100℃，保溫溫度為80℃。蒸飯用蒸鍋蒸制250秒或在蒸氣櫃中蒸制12分鐘，而湯需要35分鐘。整個過程，沒有一絲明火，非常安全。

中國是世界上最早使用蒸汽烹飪的國家。

◎ 贛語：dheng1

◎ 客家話：[沙頭角腔] zin1 [客英字典] zhin1 [台灣四縣腔] tsiin1 [梅縣腔] zhin1 [海陸腔] zhin1 [寶安腔] zin1 [東莞腔] zin1 [客語拼音字彙] zin1

◎ 粵語：zing1