海參類

楯手目海參屬動物

泛指海參類的物種。

物種簡介


海參類
海參類
海參滋補有益,極富食療功效,但食味清淡,要依賴上湯及其它調味,方覺鮮美。海參的種類頗多,大都以肉質嫩軟豐厚,皮層脆薄者為上品。下面介紹兩種海參:
(1)遼參:遼參分佈於中國山東沿海、遼東半島沿海、韓國和日本等地區。它生活於海流平靜的海灣內,通常棲息於3~15公尺的岩礁或細泥沙海底,由於身體背部布滿大小不等的圓錐形肉刺。體長一般為6~20厘米之間。
遼參干品雖然體形不大,但體壁肥厚,肉質細糯,體麵皮薄,色黑多刺,是優質的海參,一般一斤可發到7~8斤。
遼參分三個等級,一級品每斤25~40個,二級品每斤41~55個,三級品每斤55個以上。質量要求:體肥壯、肉厚、肉刺挺拔,體表無殘缺,刀口處肉緊厚外翻。
(2)梅花參:梅花參是世界上最大的一種海參,體長約有2英尺。干品一般重半斤,體面多刺而尖,一般每斤可發得5~6斤。
參體完整,肉質厚實,刺完整尖挺,刀口整齊,腹內肉面平整無殘缺為上品。
海參浸發的方法有兩種,一是燒皮複發,好處是清洗較易,皮色無烏黑比較美觀,但往往較為硬身。二是連皮發,發頭足,軟硬平均,但皮易發黑。
(1)先炙皮后水發:白石參等外皮厚硬者可用這個方法。先用中火將海參外皮炙到焦黑髮脆,用刀颳去,冷水浸軟,文火燜2小時,開肚去腸,冷水漂4小時,冷天則需1晝夜,再煮1~2小時直到體軟,漂洗潔凈,即可。
(2)連皮發,皮薄肉嫩海參可用此法。先用開水泡過夜,揀出體較軟的,剪開肚皮,用大拇指順著海參內壁推出腸臟,洗凈后即可。
發海參時留意用品必須無油膩,水中不應加鹽,去腸時也不可碰破腹膜,否則烹制時易散爛。而在炙皮時可將海參放漏勺上以明火燒灼,更為方便。
海參是一種高蛋白質、低脂肪、低膽固醇的食物。因其雖生於海,其性溫補,足敵人蔘,故名海參。據分析海參含20%的蛋白質,而脂肪只佔0.9%。海參還含有膠原纖維所組成的節締組織,含有多種氨基酸,並有顯著降血壓作用。