海參類

海參滋補有益，極富食療功效，但食味清淡，要依賴上湯及其它調味，方覺鮮美。海參的種類頗多，大都以肉質嫩軟豐厚，皮層脆薄者為上品。下面介紹兩種海參：

（1）遼參：遼參分佈於中國山東沿海、遼東半島沿海、韓國和日本等地區。它生活於海流平靜的海灣內，通常棲息於3~15公尺的岩礁或細泥沙海底，由於身體背部布滿大小不等的圓錐形肉刺。體長一般為6~20厘米之間。

遼參干品雖然體形不大，但體壁肥厚，肉質細糯，體麵皮薄，色黑多刺，是優質的海參，一般一斤可發到7~8斤。

遼參分三個等級，一級品每斤25~40個，二級品每斤41~55個，三級品每斤55個以上。質量要求：體肥壯、肉厚、肉刺挺拔，體表無殘缺，刀口處肉緊厚外翻。

（2）梅花參：梅花參是世界上最大的一種海參，體長約有2英尺。干品一般重半斤，體面多刺而尖，一般每斤可發得5~6斤。

參體完整，肉質厚實，刺完整尖挺，刀口整齊，腹內肉面平整無殘缺為上品。

海參浸發的方法有兩種，一是燒皮複發，好處是清洗較易，皮色無烏黑比較美觀，但往往較為硬身。二是連皮發，發頭足，軟硬平均，但皮易發黑。

（1）先炙皮后水發：白石參等外皮厚硬者可用這個方法。先用中火將海參外皮炙到焦黑髮脆，用刀颳去，冷水浸軟，文火燜2小時，開肚去腸，冷水漂4小時，冷天則需1晝夜，再煮1~2小時直到體軟，漂洗潔凈，即可。

（2）連皮發，皮薄肉嫩海參可用此法。先用開水泡過夜，揀出體較軟的，剪開肚皮，用大拇指順著海參內壁推出腸臟，洗凈后即可。

發海參時留意用品必須無油膩，水中不應加鹽，去腸時也不可碰破腹膜，否則烹制時易散爛。而在炙皮時可將海參放漏勺上以明火燒灼，更為方便。

海參是一種高蛋白質、低脂肪、低膽固醇的食物。因其雖生於海，其性溫補，足敵人蔘，故名海參。據分析海參含20%的蛋白質，而脂肪只佔0.9%。海參還含有膠原纖維所組成的節締組織，含有多種氨基酸，並有顯著降血壓作用。