成武醬大頭

成武醬菜是沿用古代生產工藝，結合現代口感而生產的一種傳統地方食品，其工藝嚴謹，用料考究，歷時3年、32道工序加工而成。產品醬香濃郁、棕紅透亮，集“鮮、甜、香、脆”於一體。

山東菏澤市成武縣素有“醬菜之鄉”之稱，原料豐富優良，成武縣是中國優質小麥種植基地，盛產的小麥澱粉含量高，成醬率高。該縣生長的苤藍，鮮嫩脆圓、個大齊整、色澤鮮艷，是上乘的閹制原料。

成武縣豐富天然純凈的水資源與成武醬大頭的品質不無關係。成武醬大頭的超群品質很大程度上得益於當地的水質，縣境內河湖密布，水源充足，植被良好，水質清澈，涼滑、甘甜，適合製造甜麵醬。尤其是縣城北的萬畝文亭湖水源，水質清澈、無污染，地下水硬度平均30.7度，含豐富的對人體有益的微量元素，終年水源不絕呈淡甜性、天然，適宜於生活用水和農業灌溉，為成武醬大頭的良好品質，奠定了決定性的基礎。

山東成武縣素有“醬菜之鄉”之稱，歷史悠久。早在周朝周武王年間，就有醬菜腌制的記載。

《成武縣誌》1986—2005年版有專門大頭菜記載：“大頭菜，成武縣人民種植大頭菜歷史可追溯到周武王年間，種植面積分佈零散，唐朝時期開始大量種植，經過明清兩代形成一定的區域規模，成武唯一的特產是用大頭菜經過一系列的工序醬制而成的醬大頭，傳承至今已有兩千多年的歷史。”

周武王年間，有魯人武忠友為宮御廚，尤擅腌制宮廷小菜，深為宮中喜愛，武忠友回鄉后，將其秘方傳於後人，遂經過了多少代武氏後人的不斷改進完善，形成了獨特的製作工藝。

清雍正年間，武氏後人武銀昌，在成武縣城東門裡建“老銀昌”醬園，用當地芥菜（大頭菜）腌制醬大頭，產品因“鮮、甜、香、脆”等特點，深受人們喜愛，在黃河流域名聲鵲起，因出產自成武，便有了“成武醬大頭”之美譽。乾隆二十八年（1763年），乾隆下江南途經濟寧州，成武縣令吳秉仁貢以“老銀昌” 醬園產的成武醬大頭，深得稱讚，賜名“紫琥珀”。光緒年間，成武醬大頭作為貢品年年上貢京城，深合慈禧太后的口味，曾賜匾一塊（文革期間被燒毀）。武銀昌前後至清末有10代，傳至清末以後人丁不旺，遂傳孟氏、曹氏，出現孟氏、曹氏醬菜。曹氏后也失傳，只有孟氏傳承下來。

為保護這一傳統工藝和技術傳承，2007年，成武縣投資20餘萬元建立“成武醬大頭”博物館。收集了各類醬大頭腌制容器和傳統的專用工具，介紹了成武醬大頭的歷史淵源、傳統古老的工藝、產品風格、食用方法、營養成分以及芥菜的種植和醬大頭產業的發展。

解放后公私合營，成立了成武縣副食品加工廠，之後的十幾年間醬大頭年產量也僅十萬餘斤，但以其傳統的工藝，優良的品質，成為群眾家庭必備的醬菜食品。雖然當時的產品包裝十分粗糙、簡單，卻經常造成脫銷斷貨，特別是在兩節前後，當地和周邊群眾都以成武醬大頭作為饋贈親朋好友的首選禮品，成武醬大頭當時在菏澤已是家喻戶曉的品牌。1984年原菏澤地區專員王玉柱到成武視察時曾題詞：“曹州牡丹甲天下，成武醬菜冠九州”的美譽，成武醬大頭已成為名副其實的成武特產。

2002年，成武縣大頭菜種植戶達萬餘戶，種植面積1.1萬畝，產量達2萬多噸。

2009年，成武縣大頭菜種植面積超2萬畝。隨著大頭菜種植面積逐年擴大，醬菜生產規模不斷提升，總產量8萬餘噸，年創產值近億元。

2010年，成武縣大頭菜標準化種植面積達到了1333公頃，年產量達6萬餘噸。

2010年12月29日，原國家質檢總局批准對“成武醬大頭”實施地理標誌產品保護。

成武醬大頭地理標誌產品保護產地範圍為山東省成武縣成武鎮、九女集鎮、天宮廟鎮、孫寺鎮、苟村集鎮、白浮圖鎮、張樓鄉、大田集鎮、黨集鄉、南魯集鎮、汶上集鎮、伯樂集鎮等12個鄉鎮現轄行政區域。

（一）主要原輔材料

1.芥菜（大頭菜）：保護區內種植的芥菜，選用抗病、高產、商品性好、適合於腌制的優質橋雜58品種，每年11月中下旬採摘，要求成熟適度，新鮮完整，無病蟲害。

2.甜麵醬：選用保護區內生產的小麥粉，用曬醬工藝生產甜麵醬。

3.生產用水：使用保護區內的地下水，符合國家生活飲用水標準規定。

（二）加工工藝

清洗芥菜→腌制→削皮→脫鹽→醬漬（四醬→三醬→二醬→原醬）→成品。

（三）加工要點

1.腌制：腌制菜坯時間不低於9個月。

2.脫鹽：採用清水浸泡脫鹽，脫鹽期間換水2至3次。

3.醬制：菜坯入醬缸醬漬，每日打耙兩次，日晒夜露，不得淋雨。春夏秋季，四醬工序醬制時間1個月，三醬工序醬制時間為2個月，二醬工序醬制時間不低於2個月，原醬工序醬制時間不低於3個月；冬季，四醬工序醬制時間1個半月，三醬工序醬制時間不低於2個月，二醬工序醬制時間不低於3個月，原醬工序醬制時間不低於4個月。

（四）質量特色

1.感官特色：

（1）色澤：紅褐色，有光澤。

（2）香氣：醬香濃郁。

（3）滋味：咸甜適口，無酸味，無異味。

（4）質地：脆、嫩。

2.理化指標：

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

成武醬大頭地理標誌產品保護產地範圍內的生產者，可向山東省成武縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經山東省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。成武醬大頭的法定檢測機構由山東省質量技術監督局負責指定。