海帶食品

海帶是一種營養豐富的食用褐藻，每100克海帶含有營養成分為：

蛋白質8.2克，碳水化合物56.2克，鈣117毫克，鐵150毫克，碘24毫克，還含有胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸等維生素。營養豐富，特別是低熱量、中蛋白、高礦物質，具有幫助消化、防止肥胖和便秘等食用功能，是一種理想的天然食品。

海帶有很好的食品加工性：能加工成多種不同類型的健康食品，國外已有200多種，我國也有40多種。其中一種層壓製品，很受人們喜愛。

將採集的鮮海帶放入95℃、3%濃度的鹽水中，與海水濃度相同，以利於海帶呈鮮綠色，待呈鮮綠色之後，馬上予以冷卻。充分冷卻后，放入適宜的容器，適度加壓一小時除去水分。

除去水分之後，添加30%(重量比)的鹽，用攪拌機充分加以攪拌。然後放入容器，加壓，腌制半天。接著將腌制后的海帶放入框內，施加適當的壓力，脫水6小時。脫水以後再加入1%左右的鹽，用攪拌機充分攪拌，放入容器待用。如送冷庫(-5℃左右)貯存，長時間不會變色。

將鮮海帶通過日光或乾燥機乾燥。用作腌制和干制的鮮海帶從利用率，質量方面考慮，帶葉以薄為好。另外，選用雜海帶，可降低成本。

(1)腌制海帶的調味處理：獎腌制海帶(鹽分25～28%左右)用水沖洗，裝入適宜的容器，在水中脫鹽至鹽濃度1～1.5%左右為止，所需時間約為1小時。脫鹽以後用脫水機除去水分，時間30～45秒左右。

接著將海帶浸漬到無砂糖等甜味料的調味液中煮熟。不使用甜味料主要原因是可能會導致海帶過度脹發。調味液選用醬油、料酒、山梨糖溶液、谷氨酸鈉、甘氨醯替甘氨酸、鏗魚精、肌甙酸鈉、辣椒等，用100℃的開水溶解。海帶在此調味液中煮1小時，調味液就完全浸透至海帶中，並使海帶變得柔軟，然後，將海帶放入框內脫液。

再將脫液后的海帶排列到網上，由乾燥機在60℃左右的溫度條件下，乾燥至海帶水分含量為20%為止。所需時間8小時。

(2)干海帶的調味處理：用刷子等將砂、污物等附著物除去，用水沖洗干海帶。之後，將海帶浸泡到80℃左右，1%醋酸溶液中，不時地攪拌、浸泡3個小時。

接著從醋酸溶液中取出，用水沖洗，除去水分之後，將海帶放入加有植物性分解酶0.2%、40℃溫度的15%食鹽溶液中浸泡半天。

從溶液中取出的海帶與鮮海帶一樣柔軟，除去水分再用脫水機脫水，之後和腌制海帶一樣，浸漬到調味液中煮熟、乾燥。為加快海帶肉質的軟化，要添加0.05～0.3%磷酸鹽。

腌制海帶和干海帶，都保有海帶原有的香味和自然甜味，加之上述的調味料的處理，便製成珍味，柔軟的半成品海帶。

壓合處理是把一層腌制海帶的半成品和一層干海帶的半成品壓合(整體實為二層)，或是上下二層夾入一層重合(整體實為三層)壓合。

例如：中層用干海帶的半成品，上下二層用腌制海帶的半成品，形成一個夾心結構，塗上澱粉等以後，由壓力機施加100公斤/厘米2的壓力，夾持5個小時，如一塊板那樣被一體化，很難將它剝離。再將它切成小塊，便製成最終產品的海帶食品，用包裝將它加以包裝即可銷售。

產品特點 鮮海帶柔軟，但難以保持一定的形狀，吃起來還會沾牙。而干海帶由於得到乾燥；纖維穩定，味道比鮮海帶好。但由於質硬，僅能獲得很薄的產品。壓合處理將鮮海帶和干海帶互相取長補短，具有一定的柔軟度和硬度，食用時不會沾牙。在味覺、口感、香味等方面都非常理想，充作點心很適宜。另外，沒有使用砂糖等的甜味料，保持了海帶原有的香味和自然的甜味，作為健康、珍味食品，商品價值很高。

一用水沖洗40公斤腌制海帶，在水中浸湞50分鐘脫鹽后，用脫水機脫水30秒鐘，得到30公斤的復水海帶。然後將海帶浸入醬油15升、山梨醇液20升、料酒6升、谷氨酸鈉2公斤、辣椒200克、肌甙酸鈉30克、鰹魚精200克、甘氨酸1公斤、濃度16%的甘氨醯替甘氨酸100克、水10升調製的100℃的調味液中煮55分鐘撈起，放入框內除去水分之後，在網上一片片排列，用乾燥機在60℃的條件下乾燥8小時，製成水分21%的帶味的乾燥海帶(腌制海帶的半成品)20公斤。

二用刷子將3公斤的干海帶的砂、污物等附著物除去。之後放入85℃的1%醋酸溶液中經常加以攪拌，浸漬3個小時，除去水分，然後放入加有0.2%的以木瓜酶、綠藻素精、果糖為成分的植物性分解酶、40℃的15%食鹽溶液中浸漬半天。除去水分以後再用脫水機脫水，以後以乾燥，得到水分21%的帶味乾燥海帶(干海帶的半成品)13公斤。

三將干海帶的半成品置於中層，上下二層用腌制海的半成品重合，再塗上澱粉、碳酸鈉、食鹽、谷氨酸鈉等的合成粉，用不鏽鋼板上下夾持，由壓力機以平均100公斤/厘米2的壓力夾持5個小時，便製成一個厚3～4毫米的一個塊板狀的海帶。將它切成長1.5厘米左右，寬1厘米左右的長方形小塊，用包裝紙加以包裝即製成海帶食品。