清燉馬蹄鱉

徽州山溪沙層中生長的甲魚，形如馬蹄大小，約四兩左右，故稱馬蹄鱉。做成菜后，肉質鮮嫩，且無泥土之腥氣。當地農家早就用其當做食材。

明朝初年，徽州紳士將清燉馬蹄鱉作為貢品，進貢給朱元璋皇帝，深得其好感，嗣後即為珍品。

後來，“清燉馬蹄鱉”和“火煲果子狸”就作為徽幫烹調特色的代表作品，併名為“歙味雙壁”而著稱於世。

做法一

• 食材

甲魚1隻（重約750克），火腿骨1根，火腿肉100克，蔥結、薑片、冰糖、熟豬油各10克，精鹽1克、紹酒25克，白鬍椒粉1克，雞清湯750克。

• 步驟

1.將甲魚宰殺，用開水燙泡后，剝去外層內膜，用刀沿甲殼四周剖開，掀起甲蓋，去掉內臟(留下甲魚蓋)，剁成約3.5厘米長、1.7厘米寬的塊（尾和腳爪不用）。

2.放入開水鍋中煮至水再開，撈出瀝水。

3.火腿切成4大塊。

4.將甲魚塊整齊地碼在沙鍋中，把火腿、蔥、姜和火腿圍在甲魚四周，加入雞清湯和紹酒，蓋鍋燜住。

5.旺火燒開后，去除浮沫，放冰糖，轉用微火燉1小時左右，揀出姜和火腿骨，放鹽。

6.再將火腿撈出切成片放入鍋里，淋上熟豬油，撒入白鬍椒粉即可。

做法二

• 食材

馬蹄鱉1隻，火腿1塊，冰糖適量。

• 步驟

1.馬蹄鱉宰殺后，去內臟、腳爪、尾巴，斬成條塊，煮去血水，洗凈后整齊地碼放在砂鍋內。

2.加火腿一塊與火腿骨佐味，置木炭爐火上，先大火燒開，後放冰糖，在微火上細燉一小時左右。

3.然後取火腿切成片，在甲魚上擺成圖案，連砂鍋端上桌。

做法三

• 食材

甲魚500克，火腿骨1/2條，紹酒1湯匙，火腿70克，熟豬肉10克，清湯3杯，香油、小蔥、姜各適量，冰糖、胡椒粉少許。

• 步驟

1.將甲魚頭引出齊甲蓋處頸部宰殺，流盡血水，放在80℃熱水中浸燙，剝去皮膜，用刀沿甲殼四周劃開，掀掉甲蓋，去內臟(留下甲魚蛋)、腳爪和尾，洗凈，剁成3．3厘米長、2厘米寬的條塊放入滾水鍋內，煮至水再滾時撈出，再清洗一次。

2.選用肥瘦相連的火腿切成4大塊。火腿骨洗凈濾干。

3.取砂鍋一隻，先整齊地擺入甲魚塊，然後將火腿、蔥(打結)、姜(拍松)和火腿骨圍在甲魚四周，加入清湯和紹酒。蓋好蓋，用大火煮滾撇去浮沫，放冰糖，改用小火燉1小時左右，去蔥、姜和火腿骨不用，火腿取出切成片，放回鍋中，淋上香油，灑上胡椒粉即可。

清燉馬蹄鱉成菜后，香氣撲鼻，湯醇膠濃，原汁原味，肉酥爛而鮮香，充分體現了徽菜的風格。

甲魚富含蛋白質、無機鹽、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、碳水化合物、脂肪等多種營養成分。此外，龜甲富含骨膠原、蛋白質、脂肪、肽類和多種酶以及人體必需的多種微量元素。

火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質。火腿肉性溫，味甘咸，具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用於治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。

甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。

火腿肉是腌制或熏製品，脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食；感冒未愈、濕熱泄痢，積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。