蛋白素肉

菜品

蛋白素肉又稱大豆組織蛋白,是一道菜品,主要食材是大豆蛋白豆餅,通過粉碎、調製、膨化、乾燥、包裝的做法而成。

菜品歷史


中國是大豆的故鄉,中國栽培大豆己有五千年的歷史。同時也是最早研發生產豆製品的國家。
西周至春秋時期,人們把大豆(即菽)當作主要食糧。農民們不止一次唱到它:"
中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但將大豆當作主食,而且逐漸地研製了豆腐、豆豉、制醬、生豆芽、榨油……,以及製作其他豆製品,這是對人類一大貢獻。僅平常的豆腐一品,至今己風靡世界矣!
豆腐起源於漢代淮南王劉安。淮南王劉安,漢高祖劉邦之孫,淮南厲王劉長之子,襲父封為淮南王,都壽春42年。劉安養方術之士千人,皆多神仙秘法
蛋白素肉
蛋白素肉
鴻寶之道。其門客中,蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大,號稱"八公"。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求長生不老之靈丹妙藥,劉安等在煉丹中,偶以石膏點豆漿,經過化學變化而成豆腐。典籍中對劉安發明豆腐有許多記述。記載劉安發明豆腐的典籍多達四五十種。現摘其要者,分述如下:
辭源》記載:“以豆為之。造法,水浸磨漿,去渣滓,煎成淀以鹽滷汁,就釜收之,又有入缸內以石膏收者。相傳為漢淮南王劉安所造。”宋·朱熹《劉秀野蔬食十三詩韻》:"種豆豆苗稀,力竭心己腐;早知淮南術,安坐獲帛布。"
這是現存文獻中最早提到豆腐為"淮南術"的記載。
元·吳瑞的《日用本草》雲:"豆腐之法,始於漢淮南王劉安"。明·葉子奇《草術子·雜制篇》雲:"豆腐始於漢,
淮南王劉安之術也"。
明代詩人蘇秉衡寫的《豆腐詩》云:“傳得淮南術最佳,皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液,百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來檐有影,金刀剖破玉無瑕。箇中滋味誰得知,多在僧家與道家。”明·李時珍《本草綱目·谷部·豆腐》雲:"豆腐之法,始於漢淮南王劉安"。
明·陳繼儒《叢書集成·群碎錄》雲:"豆腐,淮南王劉安所作"。
明·羅欣《物原》載:"劉安始作豆腐"。
清·汪汲《事物原會》說,西漢古籍有"劉安作豆腐"的記載。志屬史信,是完全可以依賴的。明清之際方以智《物性志》雲:"豆以為腐,傳自淮南王"。
古老的歷史遺跡是豆腐文化的考古依據。中國第二屆豆腐文化節期間,在古城壽縣召開“豆腐文化國際研討會”,與會專家學者應邀參觀壽縣博物館。看到了1965年4月出土於壽縣茶庵鄉瓦房村,庄隊漢墓中的水磨。從出土文物來看,豆腐發明於漢代的時間、地點是可以確信無疑的。
淮南王劉安發明了豆腐。在以後的兩千多年裡,豆腐製作逐漸傳遍了全中國。各地的勞動人民又不斷根據地域特點加以不斷改進,終於形成了中國的豆腐文化。海峽兩岸為光大豆腐的美食,弘揚民族文化,於1990年9月15日分別在北京和台北舉辦了首屆中國豆腐文化節,並確定9月5日---豆腐發明人淮南王劉安的生日為中國豆腐文化節,每年舉辦隆重的紀念活動。
製作方法

製作材料

蛋白素肉的工藝流程為:豆餅→破碎→拌料→擠壓膨化→乾燥、包裝。

製作步驟

1、豆餅:採用榨油后的豆餅。
2、破碎:將大豆餅用機械磨磨成豆粉
蛋白素肉
蛋白素肉
3、拌料:按照豆粉25千克、食用燒鹼20克、食鹽20克、開水1千克的比例,將原、輔材料混勻。
4、擠壓膨化:將拌好的原料放人膨化機,加壓加熱使豆粉團熟透。延壓成型為4厘米寬、0.5厘米厚的人造
肉帶條。產品的質量主要取決於機械的控制溫度,應根據原料的要求,使肉片不生、不焦、不斷、不碎。
5、乾燥:將肉片暴晒至乾燥,也可用電爐等烘乾。
6、包裝:用塑料袋將成品包裝,密封存放或銷售。

營養成分


蛋白素肉富含植物蛋白,無膽固醇,低脂肪,是高血壓、冠心病、糖尿病人的理想食品,味道鮮美可口,長期食用可增強體質,有益於身體健康。
《中國居民膳食指南》(2007年版)明確指出:
1、蛋白質是人體的主要構成物質,占人體物質總量的45%,肌肉總量的70%。人體組織的構建和修復、肌體的新陳代謝、體液的酸鹼平衡、生命活動的能量都依賴於人體體內蛋白質的日常活動。
2、大豆中蛋白質含量約35%-40%,是穀類食物的4-5倍,其中“人體必需氨基酸”含量較為充足,組分齊全,還具有可溶性高、易吸收的特點,屬於“優質的植物蛋白”。
3、建議每人每天攝入40g大豆或其製品。
蛋白素肉
蛋白素肉

食用須知


蛋白素肉
蛋白素肉
蛋白素肉等豆製品和蜂蜜都是營養佳品,但這兩種食品卻不能同食。豆腐能清熱散血,下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利,二物同食,易致泄瀉。同時,蜂蜜中的含多種酶類,豆腐中又含有多種礦物質,植物蛋白及有機酸,二者混食易產生不利於人體的生化反應。故食豆腐后,不宜食蜂蜜,更不宜同食。
豆類中含有抑製劑、皂角素和外源凝集素,這些都是對人體不好的物質。對付它們的最好方法就是將豆漿煮熟,長期食用豆漿的人不要忘記補充微量元素鋅。

食物簡介


蛋白素肉口感潤滑筋道、易入味,可用於涼拌、熱炒、煲湯、油炸等。大豆蛋白素肉進行高溫膨化、組織塑造、熱風乾燥精製而成,是一種具有類似於肉的風味和組織口感的素食。蛋白素肉是豆製品中的最新上品,是惟一能代替動物蛋白的植物性食品,富含蛋白質(干基含量50%)及多種氨基酸和膳食纖維,營養豐富且風味獨特,其蛋白質含量遠遠高於肉類,脂肪含量則低於肉類,不含膽固醇,而口感比肉更細膩,老少皆宜,是理想的健康豆製品。本品經常食用有益於健康,是專業素食者、旅遊休閑者、時尚美食家、美容瘦身女士、富貴病患者的最佳選擇。

食用指南


選購方法
1.在商場購買蛋白素肉等豆製品應選擇具有冷藏保鮮設備的副食商場、超市。應選擇有防污染包裝的豆製品,例如經真空壓縮的保鮮膜。
2.對於用真空袋保存的豆製品,選購時注意查看包裝袋上是否標籤齊全,生產日期盡量選擇與購買日期相近的豆製品。
3.留意真空包裝是否出現漏氣現象或抽取不徹底現象,此類食品保質期會大打折扣,不宜購買。
4.遵循“少量購買、及時食用”的原則,不宜大量囤貨。此外,當天剩下的豆乾,應用保鮮袋紮緊放置冰箱內儘快吃完,如發現袋內有異味或豆乾製品表面發粘,請不要食用。
適合人群
亞健康人群、兒童、素食者、腦力工作者、學生、貧血癥狀人群、失眠人群等。由於其脂低,是高血壓、冠心病、糖尿病人的理想食品。長期食用可增強體質,有益於身體健康。因為其富含大量的蛋白質和少量的脂肪,所以蛋白肉是一種健康的食品。