蟲草鴨子

嫩肥鴨1 只........2000 克

蔥段.....10 克

紹酒.....25 克

蟲草.....10 克

姜......10 克

味精...1.5 克

鴨湯....1250 克

川鹽.....6 克

1. 將凈鴨從背尾部橫著切開口，去年臟割去肛門，放入沸水鍋內煮凈血

水，撈出斬去鴨嘴、鴨腳，將鴨翅扭翻在背上盤好。蟲草用30 ℃溫水泡15

分鐘后洗凈。

2. 將竹筷削尖，在鴨胸腹部斜戳小孔（深約1 厘米），每戳一孔插入一

根蟲草，逐一插完盛人大品鍋中（鴨腹部向上），加紹酒、蔥、姜、川鹽、

鴨湯，將鍋蓋嚴，上籠蒸3 小時至粑，揀去蔥、姜，加入味精，原品鍋上席。

1. 選鴨務要健壯，蟲草個大形整。

2. 加工鴨不能傷皮。

3. 鴨要蒸方能入味，口感始佳。

1. 蟲草，又名冬蟲夏草，乃川西北高原的名貴中藥材，價比黃金。實則

是冬季寄生在昆蟲體內的菌類，有蟲身和子座兩部分，冬季菌絲侵入蟄居於

上中的鱗翅類幼蟲體內，蟲體充滿菌絲而消亡，翌年夏季自幼蟲體頭部長出

於座露出土外。

2. “蟲草鴨子”為四川傳統名菜之一。是以四川名產中藥與肥鴨同烹而

成。不僅味美，而且有滋肺補腎作用。清·李心衡《金種鎖記》載：蟲草“味

甘平，同鴨煮，去滓食、益人。”李是清朝乾隆年間人，可見以蟲草烹鴨，

至今己有二百多年歷史了以蟲草蒸鴨，亦葯亦膳，正因其性味甘平，不象葯

而更象膳，故常用於高級筵席，是一滋補、食療佳肴。

光嫩肥壯鴨1隻（約1750克），蟲草20克。

黃酒3匙，蔥結、姜塊（拍松）各10克，細鹽、味精各0．3匙。

1．將光鴨去掉舌、掌（另作他用），從鴨頸背面順長割一刀，去其鴨嗉；再在鴨背面尾部橫割一刀，挖除內臟，去掉尾部鴨臊粒，然後洗凈，放入沸水鍋中焯水，除凈血腥水，盛在蒸缽內。

用溫水將蟲草浸泡約10分鐘，用手輕輕搓洗去其泥沙雜質后洗凈撈出。

2．將鴨腹朝天，用尖頭竹籤斜起從鴨腹部上戳成一個一個的小孔，深約1．2厘米，再把蟲草頭部（粗的一端）一根根地插入鴨腹上戳好的孔內，尾部露在外面，全部插好后，將鴨腹朝下，裝入大扣碗中加黃酒，蔥姜、鮮湯浸沒，用耐濕的牛皮紙，封緊碗口，上籠用大火足汽猛蒸2小時，至骨骼翹裂為度。上桌時，再把鴨腹朝上，放在大湯碗中，揀去蔥姜不要，加少許細鹽、味精調好鮮鹹味，將蒸鴨原湯倒入即成。

鴨肥肉酥、湯清味鮮、蟲草名貴滋補、系筵席中高檔滋補藥膳之一。

1．將鴨臊剔除，用沸水焯鴨，認真去凈鴨腥血臊。

2．用密封法蒸酥鴨子，保持原汁原味原鴨香，誘人食慾。