牛舌餅
北京傳統小吃
牛舌餅，是一種有名的北京傳統小吃。黑龍江、台灣、山西等地也有該小吃。
牛舌餅製作要用標準麵粉和成麵糰，兌入發麵團，比例大概在9： 1.5之間，就是說4.5公斤標準粉和面，加進0.75公斤的酵面，加適量的鹼，和均勻揉成長條，揪成小劑，搓成條，擀薄甩成片，抹上麻醬捲成卷，兩手將兩頭搓細，然後將兩頭疊壓在一起，用擀麵杖擀成長 圓形，用鐺烙兩面后，放在鐺下的馬道內烤熟。
它鬆軟徠可口，一般用來夾油條、油餅或牛肉，還可夾蔥爆肉吃。
用料
| 食材 | 用量 |
| 水油皮 | |
| 中筋麵粉 | 225克 |
| 植物油 | 22克 |
| 溫水 | 120克左右 |
| 油酥 | |
| 中筋麵粉 | 112克 |
| 植物油 | 63克 |
| 內餡 | |
| 新良絲絨蛋糕粉 | 150克 |
| 熟芝麻 | 65克 |
| 細砂糖 | 70克 |
| 鹽 | 10克 |
| 花椒面 | 6克 |
| 水 | 60克左右 |
| 麥芽糖 | 60克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 先做內餡：蛋糕粉放到蒸鍋里大火蒸20分鐘。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 芝麻打成粉，這裡用白芝麻就可以，因為我的白芝麻不夠了，所以加了點黑芝麻。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 麵粉蒸好以後用擀麵杖擀碎。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 再過篩。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 麵粉、芝麻、糖、鹽、花椒面、麥芽糖放在一起，先攪拌均勻。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 再一點一點的加入水攪拌。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 最後可以和成麵糰即可。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 分成25克一個。蓋上放在一旁備用。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 水油皮的材料混合揉成一個光滑的麵糰。也不需要出膜什麼的，和光滑即可。然後蓋上醒面30分鐘以上。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 做油酥：鍋里倒入油，油熱以後關火，倒入麵粉翻炒均勻即可離火。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 等油酥不是特別燙了可以倒在桌子上，用刮刀或者鏟子反覆的刮一刮，這樣是為了把油酥里的麵粉顆粒都壓碎，油酥壓的均勻，做出來的餅起酥效果也更好。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 面醒好以後擀開，不需要擀太薄，太薄的話表面容易破酥。差不多1厘米厚度就行。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 然後把油酥均勻的抹在上邊。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 再捲起來。 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 平均分成等份。有多少份餡就分多少份皮。 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 每一份都壓扁，翻面，兩邊對摺再壓扁。可以看視頻。 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 擀開，放上椒鹽餡。 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 包起來，封好口。擀成牛舌狀。底邊壓在下邊。 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 放在烤盤上。 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 放入預熱好的烤箱中層，上下火200度烤15分鐘。 |
| 步驟二十一 |  步驟二十一 | 烤好的牛舌餅表面是微微發黃的。等涼透就可以吃了。 |
| 步驟二十二 |  步驟二十二 | 味道也還是不錯噠！ |
| 步驟二十三 |  步驟二十三 | 我做的這個是皮少餡多。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 水油皮 | |
| 中筋粉 | 180g |
| 豬油 | 60g |
| 糖 | 25g |
| 水 | 75g |
| 油酥 | |
| 低筋粉 | 140g |
| 豬油 | 70g |
| 椒鹽餡兒 | |
| 黑芝麻 | 60g |
| 麵粉 | 100g |
| 糖 | 70g |
| 椒鹽 | 40g |
| 蛋清 | 2個 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 先來製作水油皮，把水油皮所需材料放在一起混合揉勻，包裹保鮮膜醒20分鐘，再把油酥的材料混合均勻后也包裹好保鮮膜備用 |
| 步驟二 |  步驟二 | 醒面的時間來製作餡兒料，先把麵粉炒熟，麵粉微微泛黃即可，不要炒過，再把芝麻也炒熟 |
| 步驟三 |  步驟三 | 芝麻炒好後用擀麵杖稍稍碾碎，這樣芝麻的香氣更濃，糖、炒熟麵粉、椒鹽放入盆中 |
| 步驟四 |  步驟四 | 餡料稍加混合，放入蛋清，混合均勻 |
| 步驟五 |  步驟五 | 把餡料分成等重的16份 |
| 步驟六 |  步驟六 | 水油皮和油酥也分成等重的16份 |
| 步驟七 |  步驟七 | 油皮包裹住油酥 |
| 步驟八 |  步驟八 | 把麵糰擀成長橢圓形，進行第一次擀卷 |
| 步驟九 |  步驟九 | 所有麵糰一次擀卷之後，收口向上進行第二次擀卷 |
| 步驟十 |  步驟十 | 所有麵糰二次擀卷完成之後，蓋保鮮膜，醒20分鐘 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 醒好的麵糰，收口向上，兩端向中間折，把麵糰擀成圓片注意不要擀的太大，比餡兒料大一圈即可 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 把椒鹽餡兒放入麵皮內，用手的虎口位置，包裹住餡料，包勻 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 收口向下，再次把包好餡兒的麵糰擀成橢圓型 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 所有的牛舌餅擀完放在烤盤內，刷蛋液，撒上芝麻，烤箱170度，25分鐘 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 香酥可口的牛舌餅，層次分明 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 水油皮 | |
| 普通麵粉 | 180g |
| 植物油（味道淡的） | 55g |
| 糖 | 10g |
| 水 | 90g（預留5g） |
| 油酥 | |
| 普通麵粉 | 140g |
| 植物油（味道淡的） | 70g |
| 黑麻椒鹽餡 | |
| 普通麵粉 | 60g |
| 黑白芝麻 | 30g |
| 糖 | 50g |
| 自製椒鹽 | 8g |
| 蛋清 | 1個 |
| 蛋黃 | 裝飾 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 先製作椒鹽，小茴香，花椒，鹽按1:1:1的比例。先把小茴香和花椒放在鍋內小火慢烘，熟了之後盛出晾涼，把鹽和花椒、小茴香一起放進攪碎機中，攪碎 |
| 步驟二 |  步驟二 | 這是攪碎之後的狀態。黑白芝麻也放進攪碎機中攪碎 |
| 步驟三 |  步驟三 | 把麵粉，糖，椒鹽，黑白芝麻，蛋清放到一起，和成一團 |
| 步驟四 |  步驟四 | 開始製作水油皮，按比例把水油皮需要的東西都放到一起，和成團 |
| 步驟五 |  步驟五 | 製作油酥，油酥和水油皮和好后就蓋上保鮮膜靜置15分鐘。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 把水油皮，油酥，餡兒料分成20份 |
| 步驟七 |  步驟七 | 油皮包郵酥，擀成牛舌狀，由下往上卷 |
| 步驟八 |  步驟八 | 之後在擀成牛舌狀，由下往上卷 |
| 步驟九 |  步驟九 | 中間摁下去 |
| 步驟十 |  步驟十 | 用手壓平，擀成圓形 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 包裹餡，調整成牛舌狀 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 烤箱預熱130度10分鐘，把牛舌餅上面刷上雞蛋黃。放置烤箱，烤30分鐘。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 出爐后晾涼就可以享用了 |
牛舌餅
台灣小吃的一種，因為在台灣的宜蘭和鹿港各有一種差異甚大的餅類都被稱做牛舌餅，因此嚴格來說算是兩種不同的小吃。這兩種餅類的形狀同樣是形似牛舌的長橢圓形，或許也是其名的由來。
宜蘭牛舌餅宜蘭的牛舌餅的特色是形狀窄、長、薄，口感脆、硬，無內餡，可算是餅乾的一種，因此除了在常溫下食用外，冷藏後另有一番風味，材料是麵粉、砂糖、蜂蜜等，將材料混合且桿成長薄形狀，並在表面中心縱劃一道切痕後烤制而成。現在某些店家還會加入奶粉製成牛奶口味的牛舌餅。
鹿港的牛舌餅形狀寬、短、厚，口感酥、軟，包有內餡，實際上可以算是麵餅的一種，通常的內餡是麥芽糖，材料和宜蘭牛舌餅類似。主要的作法是將麵粉、糖粉、水等材料混合後，揉勻成麵糰，包上內餡後再桿成橢圓狀，接著煎或烤而成。
黑龍江牛舌餅其色類乳色，並非上面圖片所顯顏色，外有白砂糖包衣，其味美而柔軟，香甜而不膩，形狀似牛舌，口感顏色極佳，被評為“點心中的珍品”，近些年，其賣家逐漸減少，漸漸地遠離了人們的視線！不過，那種美味將是所有走出的東北人的永遠回味！
山西牛舌餅，主要於呂梁興縣一帶。山西牛舌餅形狀長橢圓，類似牛舌而得名，區別於其他地方牛舌餅，山西牛舌餅，色金黃，選料上層，現在依然採用手工製作，味道香、酥、柔，久放不綿。因興縣地處山區，山西牛舌餅，世人鮮知，近年來才漸漸被人們所知！
濰坊牛舌餅形狀長橢圓，類似牛舌而得名，製作工藝複雜，用料相對講究，以厚、短、窄、香、酥而聞名，具體興起的年代已經無從考證。歷史非常悠久，以濰坊臨朐牛舌餅最為有名，是當地主人自製的最主要的待客點心，隨著生活水平的不斷發展，牛舌餅漸漸的淡出了人們的生活，但它的文化和美味會永遠流傳下來，歷史沉澱出來的，才是最珍貴的。
內餡：中筋麵粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、鹽10克、花椒粉10克、蛋清2個。
水皮：中筋麵粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。
油酥：中筋麵粉150克、白油80克。
一、餡料做法
1.用到的原料比較零散，建議分別稱重好備用。
2.中筋麵粉放入蒸鍋內，大火蒸20分鐘后取出。蒸好的熟麵粉倒在案板上。
3.用擀麵杖擀碎蒸熟的麵粉，蒸熟的麵粉會有結塊顆粒現象。
4.熟芝麻+白糖+鹽+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭。
5.拌好的干餡料中放入蛋清，揉成團。
6.把揉好團的餡料塑形，方便切成小塊。
二、水皮和油皮的做法
7.先做水皮：水皮的原料備好。
8.中筋麵粉+白油+白糖+清水。
9.混合均勻無乾粉即可，蓋上保鮮膜或者濕布放在一旁備用。
10.下面做油酥皮，油酥麵糰只需要白油和麵粉。
11.麵粉與白油混合。
12.揉成團備用即可。如果沒有白油也可以用色拉油，等量替換即可。
三、組合成酥皮的做法
13.水皮麵糰取出，用擀麵杖擀成薄一些的長方形大面片。
14.保鮮袋剪開，分別墊在油皮下和蓋在油皮上，用擀麵杖擀成小一號的油麵皮。
15.將油皮小心的揭開一面倒扣在水皮中間。
16.用水皮四邊多出來的麵皮包裹住油皮。不夠的話可以適當抻一抻，接縫處捏緊。
17.翻面，接縫處朝下，用擀麵杖擀成薄片。刀在面片中間切開。
18.上面片從上往下捲成卷，下面片從下往上全成卷。用刀切成等大的面劑子備用。
19.切16個面劑子，切好的面劑子如果怕風乾，建議蓋上一層保鮮膜。
20.餡料也按照劑子等分重量切成16份。
21.餡料用手揉圓，方便後麵包制。
22.取一個水包油的面劑子，在中間按一下，兩邊口收到中間，用擀麵杖擀成餃子皮一樣的皮。
23.把餡料放入皮中。
24.用糊口慢慢收緊收口，最終揉成圓形。
25.按照上面說的辦法做好所有的面胚。
26.用擀麵杖擀癟，切忌不要擀的太薄，否則口感會硬。
27.烤盤鋪上錫紙，表面雙層油，碼放好牛舌餅胚。
28.烤箱預熱200度，烤箱中層，約15分鐘即可。
29.一定切忌烤制不要太久，否則口感會非常硬。烤制的時候不必表面上色，牛舌餅本來就是白色的。
在這裡提醒比較重要的兩點：
1、徠做的時候不需要達到一般烘焙所說的上色，牛舌餅本來就是白色滴。建議低溫烘焙，不要過久，烘焙時間如果太久，容易讓餅的口感變得很硬。
2、擀制的時候不遵循擀薄的原則，盡量厚一些，這樣也會避免加熱時口感變硬。
用料料
• 小麥麵粉280克
輔料
• 雞蛋清2個
調料
• 水50毫升
• 豬油(煉)65克
• 糖粉10克
• 奶粉10克
• 蜂蜜5克
• 椒鹽15克
• 芝麻30克
• 白芝麻30克
• 白砂糖120克
A 、油酥：麵粉80克、豬油40克
B、水油皮：麵粉100克、溫水50毫升、豬油25克、糖粉10克、奶粉10克、蜂蜜5克
C、餡料：椒鹽15克、黑芝麻30克、白芝麻30克、白砂糖120克、麵粉100克（熟）、雞蛋清2個
1.準備好上述所需食材，將食材C餡料中的麵粉炒熟
2.黑白芝麻炒香，將黑白芝麻、雞蛋清、白砂糖、椒鹽，混合均勻，篩入炒熟的麵粉切拌均勻，蓋保鮮膜靜置備用
3.將食材A中的麵粉過篩，放入豬油，反覆揉搓成油酥麵糰，蓋保鮮膜備用
4.將食材B中的麵粉過篩，加入豬油、糖粉、奶粉、緩緩倒入溫水調和的蜂蜜，反覆搓擦水油皮麵糰，至麵糰光滑不粘手，蓋保鮮膜，與油酥麵糰一起鬆弛1小時左右
5.將水油皮麵糰、油酥麵糰、以及餡料分別分成20克/個的等份，揉搓成小球，取一份油酥麵糰，放在水油皮麵皮上
6.虎口向上收緊水油皮，讓水油皮麵糰包裹油酥麵糰，捏緊收口，以免擀制時跑酥
7.包好的麵糰蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘，將鬆弛好的麵糰手收口朝下，擀成橢圓形
8.將麵皮翻面，由下向上捲起，成卷狀，將麵糰收口處朝下放置
9.用擀麵杖輕壓中間，再次擀成橢圓形，由下向上捲起
10.將收口處朝下，蓋保鮮膜靜置20分鐘，取一份面卷，從中間對摺
11.按壓成片，擀成圓形麵皮，放入餡料，麵皮包裹，收口捏緊滾圓
12.收口朝下放置，用擀麵杖輕輕擀成橢圓形，牛舌狀
13.烤箱預熱170度，所有麵糰均處理完成，調一點點食用綠色素
14.在餅皮上寫上餡料名字，放入烤箱中層、烤20-25分鐘即可
牛舌餅有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
糖尿病患者慎食。
明代《墨娥小錄》中說，北京人習慣表面有芝麻的稱燒餅，不帶芝麻的稱火燒。牛舌餅表面沒有芝麻，按上面標準分類，應屬火燒了。
