當歸獐肉

當歸獐肉

當歸獐肉,獐肉....1000 克 小蔥結....10 克 腌雪裡蕻..100 克 姜塊.....10 克 濕澱粉...10 克 熟豬油...100 克\n當歸....15 克

主料輔料


當歸獐肉
當歸獐肉
獐肉....1000 克 小蔥結....10 克 腌雪裡蕻..100 克 姜塊.....10 克 濕澱粉...10 克 熟豬油...100 克
當歸....15 克

烹制方法


1. 將去皮的獐肉放在冷水中泡半小時左右撈起,再放到冷水鍋里燒開,去盡血分和去腥味后,撈出瀝干水,然後切成3 厘米見方的塊。
2. 當歸擦去表面的浮灰。雪裡蕻用水洗凈後去根。
3. 鍋置旺火上,放入熟豬油75 克,燒至五成熱,下獐肉煸1 分鐘,加水淹過肉,放入當歸和醬油,燒開后再加入蔥結、姜塊(拍松)、鹽、白糖,換小火細燒。
4. 獐肉燉至七成爛時,另用一鍋放在旺火上,放入熟豬油25 克,燒至五成熱下雪裡蕻煸幾下倒在獐肉鍋內,繼續燒至獐肉九成爛時,用濕澱粉調稀勾薄芡出鍋裝盤即成。

工藝關鍵


1. 徽菜擅長燒、燉,燒菜講求軟糯可口,重色、重油、重火工,此菜宜先大火燒開,然後小火細燒,約費時2 小時左右,才能突出徽菜“燒”的特色,餘味雋永。
2. 薄芡即“二流芡”,要求芡汁稀一些,芡汁既與主料交融,又呈流狀,食之利口。

風味特點


1. 本品為安徽名菜,是皖南山區特有的傳統美味。當歸補血調經,活血止痛,潤腸通埂;獐肉舒筋通絡,健骨輕身。二者同煮,相得益彰。當歸揮發出的芳香,能除去獐肉的異腥昧,再以雪裡蕻提鮮,成為美不勝收的冬令佳肴。
2. 此菜用“燒”法,色重、油重,火工獨到,芳香馥郁,軟糯可口,鄉土氣息濃厚,可謂為徽菜的典型代表品種。