當歸獐肉

獐肉....1000 克 小蔥結....10 克 腌雪裡蕻..100 克 姜塊.....10 克 濕澱粉...10 克 熟豬油...100 克

當歸....15 克

1. 將去皮的獐肉放在冷水中泡半小時左右撈起，再放到冷水鍋里燒開，去盡血分和去腥味后，撈出瀝干水，然後切成3 厘米見方的塊。

2. 當歸擦去表面的浮灰。雪裡蕻用水洗凈後去根。

3. 鍋置旺火上，放入熟豬油75 克，燒至五成熱，下獐肉煸1 分鐘，加水淹過肉，放入當歸和醬油，燒開后再加入蔥結、姜塊（拍松）、鹽、白糖，換小火細燒。

4. 獐肉燉至七成爛時，另用一鍋放在旺火上，放入熟豬油25 克，燒至五成熱下雪裡蕻煸幾下倒在獐肉鍋內，繼續燒至獐肉九成爛時，用濕澱粉調稀勾薄芡出鍋裝盤即成。

1. 徽菜擅長燒、燉，燒菜講求軟糯可口，重色、重油、重火工，此菜宜先大火燒開，然後小火細燒，約費時2 小時左右，才能突出徽菜“燒”的特色，餘味雋永。

2. 薄芡即“二流芡”，要求芡汁稀一些，芡汁既與主料交融，又呈流狀，食之利口。

1. 本品為安徽名菜，是皖南山區特有的傳統美味。當歸補血調經，活血止痛，潤腸通埂；獐肉舒筋通絡，健骨輕身。二者同煮，相得益彰。當歸揮發出的芳香，能除去獐肉的異腥昧，再以雪裡蕻提鮮，成為美不勝收的冬令佳肴。

2. 此菜用“燒”法，色重、油重，火工獨到，芳香馥郁，軟糯可口，鄉土氣息濃厚，可謂為徽菜的典型代表品種。