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- 鮮乳酪
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鮮乳酪
鮮乳酪
鮮乳酪是一種食品，乳脂含量較高，口感滑爽。鮮乳酪像鮮奶油那樣甜美，有黃油那樣的濃厚味道，口感和加工方式與酸奶相似，其風味獨特、營養豐富，並具有特殊的保健功能。
是有名的義大利蛋糕配料，直接塗抹在麵包上食用，美味可口。
用料
| 食材 | 用量 |
| 淡奶油 | 200g |
| 鮮奶 | 40g |
| 草莓 | 50g（中等大小4顆） |
| 白砂糖 | 20g |
| 奶粉 | 10g |
| 吉利丁片 | 1片（5g） |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 吉利丁片5g用涼白開浸泡10分鐘備用。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 200g淡奶油、40g鮮奶和10g全脂奶粉全部倒入料理機內，草莓洗凈去蒂，取50g也放進料理機。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 啟動料理機，將草莓打成泥后倒入小奶鍋，放入20g白砂糖，小火煮沸離火。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 加入泡軟的吉利丁片攪拌融化，倒入模具中。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 放入冰箱冷藏3小時左右就可以吃啦，可以配上焦糖糖漿和新鮮的草莓，口感超贊啦！ |
| 步驟六 |  步驟六 | 仔細一看這款鮮乳酪，大約分為三層，最上層很清晰，大約為0.4cm厚粉粉半透明的草莓汁層，未打碎的草莓籽星星點點，比重較大，所以沉底，倒扣過來就是最上層；中間就是鮮奶和奶油混合層，淡淡的口感細膩奶味十足；最下層，也就是開始的最上層，就是奶油層，柔滑醇厚。一勺就挖下去，從上到下絕對是味蕾的一次完美旅行。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 鮮奶油 | 200cc |
| 蘭雀牛奶 | 200cc |
| 砂糖 | 適量 |
| 吉利丁 | 4片 |
| 新鮮水果 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 吉利丁片泡冰水，約10~15分鐘備用。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 等待吉利丁軟化的同時準備好所有的材料。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 將蘭雀牛奶與鮮奶油及砂糖倒入鍋中，以小火加熱 |
| 步驟四 |  步驟四 | 加熱的同時並不停地攪拌，以防黏鍋。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 待周圍產生小氣泡即可關火。加入浸泡軟化的吉利丁攪拌均勻 |
| 步驟六 |  步驟六 | 等乳酪液稍微涼了即可裝進容器內。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 完全放涼的乳酪液加蓋置於冷藏中約1~2小時即可食用。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 搭配新鮮水果或是甜品的微甜乳酪味道剛剛好喔!! |
用料
| 食材 | 用量 |
| 豆渣（麵糰） | 110克 |
| 酵母粉（麵糰） | 5克 |
| 高筋粉和低筋麵粉（麵糰） | 200+30克 |
| 細砂糖（麵糰） | 30克 |
| 鹽（麵糰） | 2克 |
| 雞蛋（麵糰） | 1個 |
| 橄欖油（麵糰） | 10克 |
| 全蛋液（麵糰） | 少許 |
| 鮮乳酪（餡） | 120克 |
| 椰蓉（餡） | 30克 |
| 梅餅肉（餡） | 40克 |
| 玉米澱粉（餡） | 5克 |
| 細砂糖（餡） | 30克 |
| 溫水（餡） | 少許 |
| 檸檬汁（餡） | 幾滴 |
詳細徠步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 將雞蛋留一點雞蛋液出來後用，然後將除了橄欖油以外的所有麵糰材料混合，揉勻。酵母放麵粉中間，糖鹽放對角。我的豆渣是黃豆和黑豆，含水量大，麵糰是否加水要參照自己豆渣的含水量。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 揉面揉勻后蓋上保鮮膜放冰箱冷藏20分鐘 |
| 步驟三 |  步驟三 | 時間到了拿出來繼續揉，揉到出麵筋了加橄欖油繼續揉，揉到手套膜最好，不行的話擴展也可以。不過由於我這個豆渣佔了快一半的量所以我揉了一個多小時也沒成手套膜，只是接近的狀態，但做麵包是夠了。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 揉好后蓋上保鮮膜發酵，我是室溫發酵到兩倍大，也可以放進烤箱低溫發酵，只要能發酵到兩倍大就可以 |
| 步驟五 |  步驟五 | 拿出鮮乳酪加糖和玉米澱粉，用微波爐叮一分鐘，乳酪軟化 |
| 步驟六 |  步驟六 | 加入幾滴檸檬汁，用攪拌刀將乳酪，糖，玉米澱粉混合均勻 |
| 步驟七 |  步驟七 | 梅餅切成丁 |
| 步驟八 |  步驟八 | 將乳酪分成兩部分，一部分拿來混合椰蓉，一部分拿來混合梅肉丁，不好混合的話就加點溫水 |
| 步驟九 |  步驟九 | 發好的麵糰排氣滾圓，然後分為50克一個，我分了10個 |
| 步驟十 |  步驟十 | 開始包餡，包一半的時候，同時烤箱180度5分鐘。包餡收緊口，把收口的那一面，面朝下放置 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 將做好的麵包團放在烘焙墊上醒面10分鐘 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 用預留的蛋液刷在麵包團表面 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 放入烤箱中層上下180度25分鐘，期間要注意不要上色太深，我這個就沒注意上色過了 |
製作乳酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一種公認的營養佳品。製作1kg的乳酪大約需要10 kg的牛奶，因此，乳酪又被稱為“奶黃金”。除含有優質蛋白質外，乳酪還有糖類、有機酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素，鐵、鋅以及脂溶性維生素A，胡蘿蔔素和水溶性的維生素Bl、B2，、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養成分，這些物質具有許多重要的生理功能。乳酪中的蛋白質含量一般在3%～40%之間，每100 g軟乳酪可提供一個成年人日蛋白質需求量的35%～40%，而每100g硬乳酪可提供50%～60%。由於乳酪製作需去除乳清（含有較高生理效價的乳清蛋白），因此，乳酪的生物學價值要低於全乳蛋白質，但比純酪蛋白高。另有人報道在乳酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐漸降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在細菌脫羧酶的催化下，可進一步發生降解反應。Y-氨基丁酸是就由谷氨酸脫羧而來，因此很多乳酪中都含有Y-GABA。而Y-GABA是一種具有降血壓、抗驚厥、鎮痛、改善腦機能、精神安定、促進長期記憶、腎功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不僅賦予乳酪良好的風味和細膩的口感，還可提供人體所需的一部分能量，在體內的消化率為88%～94%。另外與脂肪含量有關的膽固醇含量在乳酪中也較低，通常為0～100 mg/100 kg。
乳酪生產中，大多數乳糖隨著乳清排出。餘下的也都通過發酵作用變成了乳酸，因此乳酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可選營養食品之一。乳酪中含有鈣、磷、鎂、納等人體必需的礦物質。由於乳酪加工工藝的需要，會添加鈣離子，使鈣的含量增加，易被人體吸收。每100g軟乳酪可滿足入鈣日需求量的30%～40%、磷日需求量的12%～20%。每100g硬幹酪可完全滿足人每日的鈣需求量，40%～50%的磷日需求量。乳酪的品種不同，添加的NaCl量也有所差異，近年來，由於人們意識到高濃度的Na+與某些高血壓疾病有關，所以一些廠家試圖通過使用Mgcl，和KCl代替NaCl，但口感方面尚有不足。在製作乳酪的過程中，牛乳的酪蛋白被凝結，而乳清被排出，因此乳酪中含有較多的脂溶性維生素，而水溶性維生素大部分隨乳清排出，在乳酪的成熟過程，由於各種酶及微生物的作用，可以合成維生素B、煙酸、葉酸、生物素等。而維生素C的含量很少，幾乎可以忽略不計。
工業鮮乳酪一般加工工藝
斜面菌種活化→ 生產發酵劑
↓
新鮮牛乳→殺菌→冷卻→加入酵劑→發酵→加入CaCl2→加入凝乳酶→發酵→凝塊切割→排除乳清→調味→冷藏→成品。
