YE

科學研究發現，人類能感知的美味主要有四種，分別存在於四種代表性食物當中：海帶、蘑菇、鰹魚、雞湯。海帶中存在大量的谷氨酸、蘑菇含有大量的鳥甘酸、鰹魚含有豐富的肌苷酸、雞湯含有豐富的呈味多肽和氨基酸。這些營養物質是美味的奧秘所在。

隨著生物技術的發展，科學家驚訝地發現，酵母——這種神奇的生物，居然潛藏著全部的美味前體物質。其核酸（能有效的降解為呈味鳥甘酸、肌苷酸）及蛋白質（能有效降解為呈味多肽和氨基酸）等美味前體物質異常豐富。

人們利用現代生物工程技術，將天然食用酵母中這些美味前體物質有效酶解及精製，形成了無與倫比的新一代調味珍品——YE，即酵母抽提物。

酵母抽提物與酵母浸出物

酵母浸出物與酵母抽提物廣義上講是同一類產品，在業內專用於生物發酵培養基的酵母抽提物通常稱為酵母浸出物（YEF——Yeast extract fermentation），專用於調味食品原料的通稱為酵母抽提物（YE—Yeastextract）。酵母抽提物與酵母浸出物在生產工藝與質量標準體繫上也有區別。

通常用於食品調味的酵母抽提物可以在生產過程中添加食用鹽及其他輔料，酵母浸出物則用於微生物培養基，生產過程通常不加鹽和輔料。

酵母→自溶→分離→ 濃縮→膏狀產品

酵母→自溶→分離→ 濃縮→乾燥→粉狀產品

酵母→自溶→分離→ 濃縮→加反應單體 → 熱反應→ 風味化膏狀產品

酵母抽提物的國家標準GB/T 23530-2009已於2009年11月1日正式實施。

根據酵母抽提物國標GB/T 23530-2009：YE是食品配料，不是食品添加劑。

食品添加劑使用衛生標準（GB2760）的封面和末頁，其中末頁明確指出，酵母抽提物作為酵母類製品（16.04）屬於食品類別可以直接食用，且沒有使用範圍及添加量的限制。

最新數據表明，近年來，中國的酵母抽提物年均需求增長率高於10%，而在美國和歐洲市場的增長速度大約在5%。目前全球酵母提取物的年生產規模在16萬噸左右。

全球現狀

20世紀初，YE產品率先在歐洲國家出現，60年代開始了工業化生產階段，但直到90年代后，隨著YE的優勢發揮、應用領域擴大以及植物水解蛋白等潛在問題的發現，YE市場才得到迅速發展，並快速擴展到世界其他國家。

YE作為一種新型的食品配料，呈快速發展的趨勢，據調查資料統計，2012年全球YE的產量是15萬噸，2013年達到17萬噸，2014年22萬噸，年增長率在13%~30%左右。

前在歐洲(法國、英國、德國)、北美(美國、加拿大)、南美(巴西、哥倫比亞)和東亞(中國、日本)等區域已擁有規模較大的YE生產企業，形成了全球性的YE產業，產品被廣泛應用於食品加工和生物發酵領域。

酵母抽提物發展趨勢

近年來，隨著對酵母抽提物認識的逐步加深，酵母抽提物市場越來越大，應用範圍也越來越廣，而食品生產廠家對酵母抽提物的相應要求也越來越高，這促進了酵母抽提物在研製和應用方面的發展。酵母抽提物行業出現了這樣一些新的進展和趨勢。主要集中在：

1、Umami型酵母抽提物產品開發

目前，世界公認的有四種基本味：酸、甜、苦、咸，都有其對應的代表物質。在1985年的夏威夷鮮味研討會上，鮮味（umami）被確定為第五種基本味。

Umami來自日語umami（うま味）的外來詞，這種獨特的寫法是由池田菊苗教授組合umai（うまい）“美味”與mi（味）“味道”而定的。研究學者經過了反覆的論證，最終認定為是谷氨酸和5‘-核苷酸的味道，最接近的描述是可口的、類似肉的、似清湯的豐滿口感，例如蘑菇湯、海帶湯等富含天然谷氨酸，核苷酸食物帶來的味道。

中國人對鮮味的偏愛，市場上銷售的各種調味品往往都會突出一個鮮字，因而各種鮮味增強劑如味精（MSG）、呈味核苷酸二鈉（肌苷酸和鳥苷酸，I+G）等產品都具有較大的市場。一般的酵母抽提物雖然在整體呈味上比MSG強，但往往給人鮮度不夠的感覺；高I+G含量的強鮮型酵母抽提物通過在自溶過程中控制核酸的降解，使產品中呈味核苷酸（I+G）的含量增加。高谷氨酸含量的強鮮型酵母抽提物通過酶解自溶過程使產品中谷氨酸含量增加，從而提高產品的鮮度，再加上酵母抽提物天然、營養的特性和良好的加工性能，這樣就大大提高了酵母抽提物在與其他鮮味劑競爭中的優勢。目前國內出現的Umami型酵母抽提物的產品有高I+G型酵母抽提物、高谷氨酸型酵母抽提物以及高I+G高谷氨酸型酵母抽提物。這些相比較以前的酵母抽提物產品，新的umami型酵母抽提物產品在理化指標、溶解性能、鮮度、醇厚感、加工性能等方面得到進一步提高和完善，這就為產品進入國際市場提供了更好的保證。另一方面，國內的一些使用進口酵母抽提物的客戶在比較國內外酵母抽提物的性價比后，也開始在產品中嘗試使用國產酵母抽提物產品。

2、高kokumi型酵母抽提物開發

隨著人們對食品風味中感官分子學研究的深入，及新的被認為是Umami化合物“鮮味肽”的發現，人們又對現有的五種基本味酸、甜、咸、苦、鮮提出了質疑，因為，這些基本味仍解決不了許多獨特的滋味效果。於是，一種新的味道——Kokumi逐漸被發現和定義。

日本協和發明了“口酷味（KOKUMI）”，但它不同於鮮味，是指入口的味感更豐富，複雜也更平衡。在英文中描述也較多，常被形容為美味或令人愉快的（不同於鮮味）滿口感、綿延感和複雜口感，該滋味被認為是可口食品的風味增強劑。

現在，Kokumi被當作一種獨立的味道而單獨出現在感官鑒評中，被認為是第六種基本味道。

同時，在食品領域中，味道物質已經應用了許多年。具體而言，具有五種基本味道即甜味、鹹味、酸味、苦味和鮮味（umami）的物質，和增強這些味道的物質已經廣泛用作調味品。作為不能用上述味道來表示的味道概念，還存在“kokumi”。Kokumi的意思是不能用五種基本味道表示的味道，並且意指這樣的味道，其不僅增強基本味道，還增強基本味道的邊緣味道，例如醇厚感（thickness）、充盈感（growth）（滿口感（mouthfullness））、綿延感（continuity）和協調感（harmony）。

谷胱甘肽作為kokumi味重要的表現物質之一，開發高谷胱甘肽型酵母抽提物能很好的滿足客戶對kokumi味的需求。

Kokumi型酵母抽提物中富含豐富的呈味肽（鮮味肽、美味肽等），能增強產品的基本味，不僅僅局限於增強產品的鮮味。除此之外，還能增強產品的邊緣味覺，如增強醇厚感、充盈感、綿延感和協調感，獲得更加豐富的味覺體驗。

3、風味化酵母抽提物產品開發

與普通酵母抽提物和香精不同，風味化酵母抽提物由於在酵母抽提物基礎上糅合了熱反應技術，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的結合體。風味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的優勢，又具有熱反應香精主體風味突出的特點，一定會深受廣大客戶喜愛的。

4、專用型酵母抽提物產品開發

專用型酵母抽提物往往重點針對某一行業的特定需求和特殊加工要求，有目的地在產品中加以強化，由於對下游產品的生產過程和質量要求了解透徹，針對性很強，很容易抓住客戶的需求，得到客戶的認可。比如開發醬油專用型酵母抽提物需要滿足醬油行業耐鹽耐酸的特點，才能較好的在醬油製品中應用。

（一）增鮮厚味：

1、YE成分：

YE富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸、B族維生素、不含膽固醇和飽和脂肪酸。

2、增強鮮味

YE本身富含多種氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量達到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以達到20%以上。YE是將MSG和IMP、GMP三種鮮味物質居於一身的鮮味物質，有很好增鮮特性。

3、增強醇厚味

YE不僅富含多種氨基酸，同時富含肽類物質和呈味核苷酸。YE中的“美味肽”以及提供鮮美風味的小肽和增強風味的肽等含量豐富，其厚味是MSG和I+G所無法比擬的。

（二）降鹽淡鹽

1、降鹽增鮮特性

研究發現，YE能夠將人體味覺中鮮味受體接受功能放大，同樣也能放大鈉的鹹度效應，因此，儘管鹽（氯化鈉）的含量已經降低，但人對鮮味的感受並沒有降低；也就是說：添加YE后的食品，在低鹽的情況下，也能滿足人們對美味的需求。

應用研究表明，在食品調味時，添加適量的YE可以減少35%食鹽的用量，產品鮮美味得到有效保證。

2、淡鹽功能

YE富含多種氨基酸和呈味核苷酸，其中谷氨酸含量達到8%左右，呈味核苷酸（IMP,GMP）最高可以達到20%以上，有很強增鮮性能，當產品中NaCL濃度>7%時，添加YE可以使其口感更柔和，圓潤，使單純的咸變得不再刺激強烈，起到很好的淡鹽效果。

應用研究表明，在高鹽產品中添加適量YE，可以將鹽的鹹度降低15%左右。

（三）平衡異味

研究表明，YE含有豐富的肽類物質，如Gly-Leu、Pro-Glu和Val-Glu，它們可以緩衝、平衡不愉快的氣味和味道。如魚、肉製品的肉腥味、烘焙產品的油膩感、食品包裝的塑料味等。

（四）耐受性強

YE能承受食品加工中一些較劇烈的條件變化，如：酸性較強、食鹽濃度較高、溫度較高或較低、濕度較大等，YE本身不會受到影響，其鮮味不會遭受破壞。

1、耐酸耐鹽性能

特製的耐鹽耐酸產品在2%醋酸與20%食鹽混合溶液中溶解性良好，澄清透亮，沒有明顯沉澱。

2、耐溫性能好

MSG在120度以上即產生焦谷氨酸，而YE產品能耐200攝氏度以上的高溫加工，從而在鹹味酥打餅乾、休閑膨化食品中得到廣泛使用。

(五) 食品屬性

YE是具有食品屬性的物質。YE不屬於食品添加劑，可以在調味品中任意添加使用。

1、酵母抽提物國標（GB/T23530-2009）定義YE屬於食品配料。

2、YE在GB2760里劃為食品一類。

3.YE在國內的生產許可證為其他食品生產許可證，而並非食品添加劑許可證。

由於酵母抽提物營養豐富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增強產品鮮美味、醇厚感，同時緩和產品鹹味、酸味，掩蓋異味等作用，酵母抽提物在很多食品加工業中都得到了較好的應用。

1、速食麵

調料0.5—4.0

面身0.5—1.5

調料包中添加可增強產品的鮮味、醇厚感，提高產品適口性和營養。

面身中添加可以改善和提高麵餅的口感，增加營養。

2、雞精

0.5—4.0

有效提高雞精中的氨基氮、總氮及呈味核苷酸含量，更容易達到標準要求。有效增鮮，使雞精的香味純正，口感醇厚、鮮美，提升產品檔次。

3、食用香精

2-15%

作為香精基料，提供口感及香氣的載體，使香精效果更充分體現

4、肉製品

0.2—1.0

增強色澤；烘托肉風味，掩蔽不良氣味；增強產品鮮美感，改善產品肉質原味及醇厚味，提高象真度；改善切片性能；使組織更緻密，切面更光滑

5、醬滷製品

0.6—4.0

增強色澤；強化風味，增強產品鮮味、肉質感及厚味，增進食慾。

提高了滷水老湯的利用率。

6、餐飲火鍋

0.2—5.0

增強鮮美感及醇厚感、掩蓋肉腥味

7、焙烤食品

1.0以內

提供風味，改善口感及結構

8、膨化食品

0.5—5.0

協調各種香辛料的香氣；平衡各種滋味料的口感；增強醇厚感，豐富味道。

9、醬油

0.4—1.5

掩蔽加工中產生的不良氣味，突出產品醬香。

協調、平衡滋味，緩和產品直衝感，使口感更自然柔和、醇厚。

提高產品氨基酸態氮等質量指標。