冷熏

煙熏根據處理溫度的高低可將煙熏分為冷熏、溫熏、熱熏，這三者沒有明顯的界線，各自劃分的溫度區域也不盡相同。在日本把0～30℃定為冷熏，30～50℃為溫熏，50～80℃為熱熏，80℃以上的稱為烘熏。加熱和乾燥對發生美拉德反應起著促進作用，因此熱熏產品的色澤明顯好於冷熏，但是熱熏時由於溫度過高，肌肉蛋白質要產生熱變性，脂肪熔化，使產品品質發生改變。另外，隨著爐溫的升高，被煙熏的肉製品表面迅速乾燥，表面過早乾結，反而會阻礙對煙霧的吸收，而冷熏則不會引起上述變化。一般情況下，熱熏時間短，冷熏時間長，對於非加熱的高檔產品常採用冷熏的方式，有的產品需要冷熏半日至數日之久。如果主要想提高煙熏香味的嗜好性，又想延長製品的保存期，也可以採用溫熏的方式，它可以有利於特定的、有益菌為主菌群的形成。至於採用何種熏制方式，這與產品的類型及人們的嗜好口味有關。