熱熏

熏制魚片產品色澤金黃，有濃郁的煙熏味。鱘魚肉加工冷熏及熱熏產品充分利用鱘魚魚肉，產品採用純木料摩擦生煙，冷熏鱘魚片產品色澤亮黃、組織細膩、具備魚肉特有的香氣，熱熏鱘魚片產品色澤金黃、肉質香嫩、煙熏味濃郁。鱘魚肉厚，無骨刺，極適合開發熏制產品，而熏制產品風味適合歐美消費習慣，具有很高的開發前景。

水分及鹽度在加工過程中的變化

熱熏鱘魚加工過程中水分逐漸降低，說明腌制、風乾、熏制、定型都在一定程度上降低了鱘魚肉的水分。與盛金鳳熏制羅非魚的研究相一致，新鮮鱘魚魚肉水分含量較高，未經處理的魚肉熟化后組織比較軟爛，不利於包裝及儲藏。因此，在將熏制鱘魚開發為即食性產品時，需要對魚肉進行加工處理，使鱘魚水分含量降低到可接受水平，肌肉的品質與水分有密切相關，這在其他研究中也有報道。鱘魚在加工過程中鹽分略有升高。通過加工形成合適的鹽分，可以使鱘魚產品形成良好的風味及口感。

色差在加工過程中的變化

鱘魚屬白肉魚，新鮮鱘魚魚肉a*(17.693)、b*(2.002)值都較低，在風乾、熏制、定型過程中L*值略有降低，a*、b*值逐漸增大，紅度與黃度增加，說明風乾、熏制、定型能夠賦予產品誘人的色澤，而煙熏過程產生的煙熏物質對產品色澤的影響最為明顯。

揮發性鹽基氮TVB-N在加工過程中的變化

揮發性鹽基氮主要是指蛋白質分解產生的鹼性氮類化合物。國標規定，我國鮮、凍水產品中揮發性鹽基氮總量不得高於20mg/100g(GB2733－2005)。在加工過程中，鱘魚TVB-N值變化隨加工先降低后增加。實驗開始時，魚肉比較新鮮，經過腌制后TVB-N值下降明顯，在風乾、熏制及定型過程中呈緩慢上升趨勢。鹽分抑制了魚肉中微生物的繁殖，從而抑制了微生物對蛋白質的降解和腐敗作用，鹽度也降低了魚肉中酶的活性，減緩了其對魚肉的降解作用，因此腌制能延緩TVB-N的上升，這主要是由於腌制可以有效抑制TVB-N值的增長，隨著鱘魚的加工，魚肉組織、細胞破壞分解，細胞內的酶作用於蛋白、脂肪等底物，加上微生物的繁殖產生了少量TVB-N，低於安全限量，TVB-N作為衡量魚肉的鮮度指標，說明煙熏加工不會使鱘魚魚肉鮮度發生太大變化。

鱘魚加工過程中，非蛋白氮的含量整體下降趨勢，總氮在腌制后顯著下降，腌制階段含量最低，可能與腌制時水溶性的含氮物質隨鹽水的滲出造成的。風乾階段非蛋白氮含量與蛋白水解指數較高，說明溫度升高，水分減少，蛋白質發生水解，組織蛋白酶、氨肽酶和二肽酶等酶在這個階段活性較強，使魚肉蛋白質降解生成大量小肽和遊離氨基酸，這些物質對鱘魚製品的風味具有決定作用。控制乾燥時間，即控制乾燥過程中蛋白質的水解，對於熱熏鱘魚良好風味的形成有很大的作用。

蛋白質的水解程度可用蛋白質水解指數表示(PI)，即非蛋白氮(NPN)佔總氮(TN)的百分數。鱘魚在加工過程中蛋白質水解指數逐漸逐漸降低，風乾過程蛋白質水解指數高於腌制、熏制及定型過程。有文獻報道，鹽淹會引起肌肉蛋白質的降解，形成小分子風味物質，腌制導致的脂肪氧化的初級和次級產物也會對蛋白產生破壞，促進蛋白質交聯作用和形成羰基化衍生物。

TBA與脂肪氧化酶相對活性的變化

TBARS值是衡量脂肪酸氧化的一個常用指標，與水產腥味密切相關。TBARS值高於2.2mg/kg時，魚肉腥味明顯；丙二醛在肉類中超過0.5mg/kg，加熱時即產生異味，而且它本身也是一直致癌物質，含量過高危害人體健康。鱘魚TBA含量在腌制及風乾過程中上升，風乾后達最高值。腌制時滲入的鈉離子具有加速脂肪氧化的作用；在加工過程中，包括磷脂和甘油三脂在內的脂質在脂肪酶和磷脂酶的作用下分解為遊離脂肪酸。鹽和低水分活度能提高肌肉脂肪酶活性，它們聯合作用使得風乾過程中的肌肉磷脂水解加速，肌肉組織中甘油三脂的水解有相似的特性：即隨著腌制和成熟過程中鹽分的升高和水分的下降，脂肪酶降解能力增高，脂肪組織中的中性和鹼性脂肪酸大量聚積，類似研究指出，腌制處理不僅能夠促進魚片脂肪的氧化，還能夠使脂肪的氧化提前。風乾過程增加了脂肪與氧的接觸，TBARS持續升高，脂類分解氧化明顯，因此腌制、風乾過程是鱘魚脂肪氧化的主要過程；魚肉經熏制后，TBARS顯著降低且定型后含量基本不變，一方面可能由於氧化底物的減少與氧化產物的擴散，一方面可能由於熏制產生的煙熏物質使魚肉氧氣隔絕，同時抑制了脂肪氧化酶的活性。鱘魚加工過程中脂肪氧化酶活性在腌制時最高，隨後序工藝進行逐漸降低，定型后最低，因此，鱘魚加工過程中熏制工藝對於魚肉脂肪酸氧化酸敗具有明顯的抑制作用，利於熏制鱘魚產品的貯藏。

細菌總數變化

熱熏鱘魚細菌隨加工過程逐漸降低，產品中未檢出。說明腌制能夠有效抑制微生物的生長繁殖。實驗中，魚肉經過熏制后未檢出細菌，這與蔡秋杏的研究一致。煙熏加工工藝對微生物的影響，主要表現在熏煙成分的殺菌作用和煙熏過程中食品的水分含量減少、水分活度的下降阻礙微生物生長繁殖。一般認為，熏煙中具有殺菌作用的成分有醛類、酚類及甲苯酚等，煙熏的主要成分為酚類物質及衍生物，因此具有殺菌防腐能力，在熏制過程中，隨著煙熏物質的慢慢滲透，魚片表面及肌肉內部的微生物逐漸被殺滅。