手扒肉

手扒肉的製作和吃法也別具一格。

通常選用膘肥肉嫩的小口羊一隻，先拔去胸口近腹部毛，後用刀割開二寸左右的直口，將手順口伸入胸腔內，摸著大動脈將其掐斷，使羊血都流聚在胸腔和腹腔內，謂之“陶心法。”這種殺羊法優於“抹脖殺羊法”，即羊血除散在腔內一部分外，還有少部分浸在肉里，使羊肉呈粉紅色，煮出來 味道鮮美，易於消化，羊肉乾凈無損。然後剝去皮，切除頭蹄，除凈內臟和腔血，切除腹部軟肉。並按羊各關節，將全羊帶骨製成數十塊，放入不加鹽和其他佐料的白水鍋內，用大火保持原汁原味，適當控制火候。只要肉已變色，一般用刀割開，肉里微有血絲即撈出，裝盤上席。

手扒肉是中國少數民族傳統肉食品，是他們日常生活中主要的煮食。通常的做法是：將羊宰殺后，剝皮，取出內臟，去掉頭蹄，然後將羊卸成若干塊，放入鍋內，不加調料和食鹽，用清水煮至七八分熟即可。用手拿著吃，或是用蒙古刀剔著吃。肉質鮮嫩，味美可口，易於消化，為蒙古族牧民常用的待客佳品。

手扒肉是中國少數民族生活中的日常飲食，但就其鮮嫩可口的程度來說，要比其他製法如清蒸和清燉羊肉的味道更為鮮香。平常人家，無論貧富，均做手扒肉吃。因此長期以來為牧區的農牧民們所喜歡，牧民們食之如飲茶，幾乎日日不離，且數量頗巨。近代民俗資料《蒙旗概觀》中云：“蒙古人之通常之食量頗巨，每日飲茶十數碗，餐肉十數斤，飢甚頗有食全羊之事，然偶值三、五日不食，亦無關也。”

手扒肉又是中國少數民族千百年來最喜歡、最常用的傳統食品。這種草原牧區牧民們的傳統吃法可以追溯到古代。據明《夷俗記·食用》中云：“其肉類皆半熟，以半熟者耐飢且養人也。”從營養學角度來講，將肉煮至半熟，可以儘可能保存動物從青草中吸收的維生素及其他營養成份，人在食用后就可能吸收到最初級的營養成分。通常手扒肉以在平原草場上放牧的、經常吃野韭、野蔥的羊，肉味最為鮮美。它的具體做法是選用肥嫩的小口羯羊，就地宰殺后，切開胸腔拉斷動脈，剝皮去內臟（血盛於器皿中以備煮制灌腸），然後洗凈，去頭、蹄，再把整羊卸成若干塊，不加任何調味品放入白水鍋中煮，待水滾肉熟即取出，置於盤中上桌。席間，大家各執蒙古刀一大塊一大塊地割著吃，或用手撕著吃，所以稱為“手扒肉”。

這是中國少數民族從古到今一直沿用的一種食法，這種方法煮出的羊肉，因為時間短，所以肉比較嫩，不膩不膻，味美肉鮮，富有營養。這裡需要注意的一點是，煮羊肉時，須掌握好火候，防止過老，肉煮到發紫就不嫩了，吃著也不香。

現在，手扒肉已不單是中國少數民族的一種傳統飲食了，在外界人眼裡，手扒肉還是中國人豪爽的象徵，當你置身蒙古包內，身穿盛裝的中國少數民族姑娘向你唱起敬酒歌，然後用蒙古刀割一塊鮮嫩味美的手扒肉放進嘴裡，鮮肉加美酒，輕舞伴歌聲，使人不由自主和歌者一起唱起：金杯銀杯斟滿酒，雙手舉過頭，炒米奶酒手扒肉哦，今天一次喝個夠……

手扒肉是中國少數民族千百年來最喜歡的傳統食品。因用手抓著吃肉，故名手扒肉。牛、羊、馬、駱駝等家畜及狍獸類的肉均可烹制手扒肉，但通常的手 扒肉主要指手扒羊肉。手扒肉是蒙古族款待客人必不可少的佳肴。

手扒羊肉：蒙古語稱“布和力麻哈”，是中國少數民族一種簡便而實惠的待客方法。手扒肉的作法是把挑選好的牛、羊肉，切成若干塊（頭、蹄、下水除外）白水下鍋，原汁清煮，不加調味品。他們認為牛和羊吃著草原上的五香草，調味齊全，只要掌握清煮技術，就能做出美味爽口的肉來。手扒肉是手扒著吃，不用其它餐具。但按照鄂爾多斯蒙古族習俗，吃手扒肉有一定的規矩，較多見的就是用一條琵琶骨肉配四條長肋肉進餐。牛肉則用一隻脊椎骨肉配半截肋及小段肥腸敬客。小孩子不能吃羊、牛骨髓、尾巴肉等。

手扒肉是呼倫貝爾蒙古草原、鄂溫克、達斡爾、鄂倫春等游牧、狩獵民族千百年來的傳統食品。即用手扒著吃肉之意。羊、牛、馬、駱駝等牲畜及狍獸類的肉均可烹制手扒肉吃，但通常所講的手扒肉多指手把羊肉而言。

手扒肉是草原牧民最常用和最喜歡的餐食，也是他們招待客人必不可少的食品。常年似乎已形成這樣一種概念，即到草原觀光旅遊不吃一頓手扒肉就算沒完全領略草原食俗風味和情趣，虛此一行。牧民不用手扒肉招待客人，就不能完全表達自己的心意。因此，用手扒羊肉款待遠方客人，在呼倫貝爾地區已成為一種定規。

塞外手扒肉

用料

主料：帶骨羊肉

輔料：牛奶、芹菜、胡蘿蔔

調料：蔥、姜、花椒、茴香、胡椒粉、鹽、雞精、醋、醬油、辣椒油、芝麻油

烹制方法

1、將帶骨羊肉剁成二寸寬五寸長的塊，用清水浸泡，蔥、姜、芹菜都切成末，胡蘿蔔切 厚片待用；

2、取一小碗，將蔥薑末、醬油、醋、雞精、胡椒粉、鹽、芝麻油加點水調成汁；

3、鍋內加入清水，將泡好的羊肉放進去，用旺火燒開后，撇去浮沫，接著放入備好的蔥段、薑片、胡蘿蔔片、茴香、花椒、牛奶后蓋好鍋蓋，轉入小火煮到肉爛時為止，出鍋時再加入鹽、雞精，將肉撈出后盛入盤中，吃時蘸調好的汁。

特點：此菜肉質鮮嫩，味鮮香，肥而不膩，滋補強身，因吃時用手抓著羊骨頭，故此得名。

天天提示：選用180天的羔羊去掉脖子、棒骨、尾巴、肚皮肉等不好部位方可製作手扒肉。

大家圍坐一起，一手握刀，一手拿肉，用刀割、卡、挖、剔。手扒肉鮮而不膻，肥而不膩。這是牧民的常 用食法。如在城市的賓館餐廳、飯店還可用芝麻醬、香油、韭菜花、辣椒油、腐乳汁、青醬油、味精等調成調味料，裝入碗中，採用割肉蘸調味料，這種草原、城市結合起來的手扒羊肉的食法也頗具風味。如果你頭一次在餐桌上看到人們（包括自己）用刀割下自己所看中的羊肉，用手一塊塊送入口中的時候，除了感到肉的鮮嫩味美之外，還會感到新奇有趣。還可以早上泡蒙古奶茶吃。

羊肉肉質細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品，有益氣補虛，溫中暖下，補腎壯陽，生肌健力，抵禦風寒之功效。補虛，養身，調理，壯腰健腎補陽，健脾開胃