青麥仁
純綠色食品
徠青麥仁是用已經長飽滿但未熟的小麥粒速凍而成的食品，色澤碧綠，口味獨特，味道清新爽口。
青麥仁
一。五穀青麥仁
青麥仁
製作五穀青麥仁過程：
現在吃辣的地方一般都會有一道完全不辣且清口的菜，並非一般簡單時蔬，就像這道叫五穀青麥仁。認識的有玉米和蝦仁，占最大部分一粒粒青色的卻是第一次見，叫青麥仁，是麥子剛成熟時便摘下來的麥粒，屬五穀雜糧，健康。在嘴裡有著和玉米明顯不同的口感，香嫩可口，其中還帶點青澀的麥香，味覺很快便清爽了許多。
二. 腊味青麥仁煲
特點：香氣濃郁、軟糯Q 爽。
徠原料：青麥仁250克、臘肉粒35克、臘腸粒35克、韭菜50克、老抽、白糖、雞粉、胡椒粉、雞油等各適量。
製作腊味青麥仁煲過程：
1 . 將青麥仁輕搓漂去麥殼和麥芒，飛水待用。
2 . 熱鍋加入雞油放入臘肉粒和臘腸粒煸香後下青麥仁炒透，加入老抽、白糖、雞粉、胡椒粉調味，最後撒上韭菜末裝在燒熱的煲內
三. 野菜花炒青麥仁
特點：青麥仁鮮韌，有嚼勁。農家風味十足，菜式風格顯著富有吸引力。
原料：青麥仁150克，土家醬肉50克，野菜花50克
料頭：薑末5克
湯料：上湯100克
調料：料酒，鹽、味精、糖、雞精粉、蔥油。
製作過程：
1 . 鍋內燒水，將青麥仁倒入，煮5分鐘后倒出，用手搓洗一下，將殘留的麥芒麥皮用流水清理後備用。
2 . 土家醬肉切粒備用。(也可以換成新鮮牛肉切粒后腌制后拉油，與青麥仁同炒)
3 . 炒鍋上油加熱，倒入薑末、風乾五花肉切粒，炒香，贊入料酒，加入野菜花再炒片刻后加入青麥仁同炒。
4 . 鍋離火，加入上湯100克，加入調料鹽、味精、糖、雞精粉，開旺火，快速翻炒後起鍋，落蔥油，裝在燒熱的白煲中。
四。富貴青麥仁
富貴青麥仁特點：中西結全，沙拉口味。
富貴青麥仁製作過程：
原料：青麥仁200克，玉米、馬蹄各50克，土豆150克。
烹飪方法：將土豆切成細絲，入四成油鍋中炸成金黃色撈出備用。鍋中注水放入青麥仁，玉米、馬蹄焯水倒出放入調米中拌勻用手擠成小丸子，放入炸好的土豆絲，用手捏成圓形狀，裝盤即可。
五. 麥仁牛仔骨
麥仁牛仔骨特點：干香微辣。
主料：牛仔骨150克。
輔料：青麥仁150克，美國杏片15克，青紅椒各5克，蒜片3克，蔥白段3克。
調料：鹽3克，雞粉3克，生抽王4克，香油少許。
製作：
1 . 牛仔骨切成厚度為1厘米的小塊，放入鹽2克、雞粉3克、糖2克、食粉0.5克、生粉適量、蔥姜少許，腌制2小時備用。
2 . 青麥仁仁用清水浸泡6小時后，隔水蒸1小時，取出入滾水中飛水待用(青麥仁仁蒸好后表面會有點黏黏的，飛水是去掉這層東西，以免煸炒時粘鍋)。凈鍋上火，入青麥仁仁小火干炒至出香。
3 . 杏片入100度的烤箱內烤3分鐘取出待用。
4 . 走菜時，平底鍋上火放色拉油，入牛仔骨煎透，至兩面金黃、味焦香出鍋待用。另起鍋入底油，爆香蒜片、蔥段、青紅椒，入青麥仁仁、牛仔骨，入鹽、味精、生抽王調味炒勻，淋香油出鍋擺放成山形，撒上烤好的杏仁片即可。
六. 野菜花炒青麥仁
特點：青麥仁鮮韌，有嚼勁。農家風味十足，菜式風格顯著富有吸引力。
原料：青麥仁150克，土家醬肉50克，野菜花50克
料頭：薑末5克
湯料：上湯100克
調料：料酒，鹽、味精、糖、雞精粉、蔥油。
製作過程：
1 . 鍋內燒水，將青麥仁倒入，煮5分鐘后倒出，用手搓洗一下，將殘留的麥芒麥皮用流水清理後備用。
2 . 土家醬肉切粒備用。(也可以換成新鮮牛肉切粒后腌制后拉油，與青麥仁同炒)
3 . 炒鍋上油加熱，倒入薑末、風乾五花肉切粒，炒香，贊入料酒，加入野菜花再炒片刻后加入青麥仁同炒。
3 . 鍋離火，加入上湯100克，加入調料鹽、味精、糖、雞精粉，開旺火，快速翻炒後起鍋，落蔥油，裝在燒熱的白煲中。
七. 阿存青麥仁骨
原料：干青麥仁300克，羊排500克，粽葉20張。
調料：海鮮醬80克，排骨醬50克，柱侯醬20克，二鍋頭20克，鹽2克，味精5克。
製法：將干麥仁用溫水泡2個小時撈出，羊排剁成四厘米長的段，放入水中衝掉血水，控干水分，加麥仁和調料入籠蒸1小時，取出用粽葉包入麥仁、羊排上籠再蒸10分鐘取出裝盤即可。
味型：粗料細做，醬香濃郁。
特點：菜品創新很有思路，麥香和醬香互相融合，能很好地去除羊排的膻味。胡金貴認為，此菜從糯米排骨演變而來，羊排與麥仁原料組合比較新穎。
八. 青麥仁橙汁凍(甜品)
原料：青麥仁50克。
調料：橙汁50克，白糖100克，水200克，果凍粉3克。
製法：鍋中放水、橙汁、白糖、果凍粉熬化后加入麥仁小火煮1分鐘出鍋，裝入小調羹放入冰箱里凍15分鐘取出，裝盤即可。
味型：酸甜可口。
九. 蛋黃火局青麥仁
原料：青麥仁300克，蒸熟鹹蛋黃3個。
調料：黃油1克，芝士粉2克，豬油1克，色拉油10克。
製法：
1 . 將熟麥仁拍粉入五成熱的油鍋中炸至金黃色撈出控油。鹹蛋黃用刀剁細，若量大，直接入攪拌機攪細。
2 . 鍋滑油，放入鹹蛋黃、黃油(增加色澤和香味)、芝士粉、豬油(增加香味)，小火炒至起沙，下入炸好的麥仁炒勻即可。
味型：色澤鮮艷，蛋香味濃。
特點：此菜將麥仁與蛋黃火局制，口感香酥，值得推廣。黃油炒蛋黃時，火候是關鍵，一定用小火，而且油不能多。胡金貴認為此菜用芝士粉、黃油等，香味濃郁，將麥仁與蛋黃搭配，有新意。
十. 青麥仁鴿香
原料：青麥仁150克，大王鴿肉300克(凈重)，色拉油20克。
配料：西芹末、馬蹄末、胡蘿蔔末各30克。
調料：海鮮醬10克，味精10克，調味汁15克，老抽5克，蚝油10克。
製法：取鴿子肉剁碎，加入調料腌制入味。鍋滑油留底油，放入腌制好的鴿子和西芹、胡蘿蔔、馬蹄、麥仁用小火炒香，出鍋裝盤即可。
味型：鮮咸口味。
提示：建議將麥仁用五香鹽水煮熟，再炸干后炒制口味會更好。
十一. 金箱青麥仁鱔
原料：青麥仁150克，鮮毛豆50克，凈鱔魚100克。
配料：刀切麵包12片(長4厘米、寬2.5厘米)，蔥白末10克。
調料：蚝油10克，郫縣豆瓣醬10克，老抽5克，鹽2克，味精10克，白糖5克，料酒10克，香油5克，清湯20克。
製法：凈刀切去麵包表面，用小刀挖空，裡面即成箱子狀，放入油中炸至金黃色撈出備用。把鱔魚切成毛豆仁大的丁，鍋中將水燒開放入毛豆仁、麥仁、鱔魚焯水倒出，鍋中留底油，先後放入蔥白、豆瓣醬煸香，倒入焯過水的原料，加其餘調料炒勻，淋上香油，出鍋裝入炸好的金箱中即可。
味型：咸中微辣。
特點：此菜大膽將鱔魚切成小粒，與麥仁、油炸麵包搭配，有新意。需要注意的是，鱔魚需要小火煸炒三分鐘，炒出清香味，不能簡單滑炒。
十二. 雪菜青麥仁
原料：青麥仁150克，雪菜50克，芹菜20克。
調料：味精3克，鹽2克，白糖2克，雞粉2克，香油5克。
製法：將雪菜和芹菜切粒，放入鍋中焯水倒出沖涼，控干水分加入麥仁，放入調料拌勻裝盤即可。
味型：咸中帶酸。
特點：用麥仁做冷盤很有創意，加上雪菜很有地方風味，在沒有雪菜的情況下，建議加入芥蘭丁，顏色搭配會更好。
十三. 玉皇青麥仁
原料：青麥仁250克，淡口蝦皮(鹽味較低的蝦皮)50克，海苔10克。
配料：青、紅椒粒各10克，蔥白末10克，生粉50克。
調料：味椒鹽15克。
製法:
1 . 海苔放微波爐高火打45秒(不用泡，要的是干香味)。鍋放底油，二成熱左右放入淡口蝦皮，用小火慢慢炒，一邊炒一邊加少量油(以免糊底)，約1分鐘至金黃色撈出。
2 . 將麥仁拍粉，入五成熱的油鍋中炸2分鐘至金黃色撈出控油。
3 . 鍋留底油，放入蔥白末、青紅椒小火炒香，再倒入炸好的麥仁、撒上味椒鹽、淡皮、海苔，炒勻出鍋裝盤即可。
味型：椒鹽味。
特點：此菜將鮮麥仁與海味搭配，口感酥脆，創意好。
十四. 山菌青麥仁湯
原料：青麥仁150克，野山菌100克，蔥白10克，色拉油15克。
調料：鹽8克，味精15克，味精10克，高湯900克。
製法：鍋留底油放入蔥白煸香，加入麥仁炒香，倒入高湯和野山菌燒開加入調料改中火燒2分鐘，出鍋裝盤即可。
味型：鮮咸口味。
特點：麥仁一改煲粥的做法，加入野山菌，使營養更便於人體吸收。
十五. 椒鹽青麥仁
亮點：新鮮青麥仁下來的時候推出，酥脆干香，非常美味。
原料：新鮮小麥仁100克，馬齒莧100克，青、紅椒粒各5克，洋蔥粒8克。
調料：白鬍椒粉1克，味粉1克，麵粉100克，吉士粉25克，泡打粉8克，香油5克，鹽4克，高湯20克。
製法：
1 . 小麥仁洗凈，加鹽、高湯入籠蒸熟備用。將馬齒莧擇洗乾淨，瀝干水分待用。
2 . 用麵粉、吉士粉、泡打粉、香油、鹽，調成脆漿待用。
3 . 鍋上火燒油至五成熱，將麥仁稍炸，炸緊皮即可撈出，然後用馬齒莧沾脆漿，入油鍋炸至酥撈出，瀝油。
4 . 另起鍋，放少許油，炒香洋蔥米，然後放入青紅椒粒、麥仁、炸好的馬齒莧、鹽、味粉、白鬍椒粉翻勻，起鍋裝盤即可。
味型：咸鮮微辣。
技術關鍵:
1 . 小麥仁蒸至剛熟即可。
2 . 炸馬齒莧時，油溫不能高，約四成即可，太高會把馬齒莧炸黃。
3 . 炒時不可用力翻，否則易碎、不成形。
特點：非常好的一道菜，適合於夏季推出，口味干香酥脆，是下酒好菜。
十六. 青麥香醬燒大鵝
亮點：自製麥香醬做老鵝。
原料：老鵝1隻(毛重2800克)。
調料：秘制醬湯10千克，菜籽油2000克(實耗300克)，自製蘸料50克。
製法：
1 . 老鵝宰殺去內臟洗凈入沸水鍋中焯去血污。
2 . 將焯水后的老鵝放入醬湯桶內大火燒沸，轉小火燜70分鐘左右，取出晾涼，放在通風處吹乾表面水分。
3 . 鍋置火上燒熱，放入菜籽油燒至五成熱，放入鹵好的老鵝炸一分鐘至表面醬紅，然後取出待油溫燒至七成熱時，下入鵝將表皮炸脆，撈出瀝油，剁塊再擺成形，隨蘸料一起上桌即可。
味型：醬香濃郁。
製作關鍵：老鵝不能鹵得太爛，以免影響成形；鵝炸制前不用掛脆皮水。
自製蘸料製法
取熟花生仁100克壓碎成米粒狀，加入熟芝麻50克、孜然粉20克、辣椒粉20克、味精10克拌勻即可。
秘制醬湯製法
取鍋上火注入色拉油100克，四成熱時放入自製大醬800克炒香，注入清水15千克，放入香料包(花椒30克，八角15克，桂皮30克，陳皮20克，香葉20克，良姜25克，丁香10克，白芷25克，草果20克，肉蔻30克，羅漢果3個)、蔥200克、姜300克、黃酒300克、生抽300克、鹽100克、白糖150克、老雞1隻(約重1500克)、雜骨2000克，大火燒沸，打去浮沫，轉小火燜2小時，撈出雞、雜骨，後放入雞粉80克攪融即可使用。
自製大醬的做法：這種自製大醬是蘇北農村日常生活中的主要調味品之一，一般在小暑過後製作。近年來，當地一些酒樓飯館，將這種流傳於民間的大醬挖掘出來。這種醬的好處在於成本低，不加雞精、味精等提鮮調料，而是自然發酵，出來的醬香本味非常突出，有種麥子的清香，能夠代替很多高檔醬料。此醬顏色發黑，但做出菜品醬紅色，品相很好。
製法：將小麥粒(不去殼)10千克淘洗乾淨，用40度熱水浸泡8小時，放沸水鍋里大火煮5分鐘(煮好的標準是麥粒用手一捻就能捻碎)取出晾涼，置於盆里，用南瓜葉捂嚴，放在陰涼處保持溫度在25℃左右，自然發酵6天左右，至麥粒上出現淡黃色的茸狀物時取出，用粉碎機粉碎，然後將麥子粉加80℃的熱水揉勻(水不能多，用手抓緊麥粉，鬆開后能自然鬆散即可)，鋪在大匾中，上面覆蓋南瓜葉，放陰涼處繼續發酵6天左右(溫度保持在25℃)取出，置於大缸內，放涼開水5千克、鹽3千克、生薑塊2千克(姜塊去皮拍破，以後將姜塊取出食用，滋味也很好)，攪拌均勻置於露天中(上面用細網封嚴，以免灰塵、雜物污染)，10天左右即可使用。
注意：
1 . 用南瓜葉焐的好處是，既可以防止灰塵進入，又能通風透氣，而且醬可吸收南瓜葉的香味，自製醬可以在晚上吸收露水。南瓜葉還可用茼蒿葉或稻草代替。
2 . 在焐麥粒時，溫度不能太低，低了會影響醬的風味。
3 . 遇到陰雨要注意“醬”的防護，一定不能讓雨水進到醬缸里。
4 . 在曬制“醬”時，每天早晨用竹筷(不沾生水)攪拌均勻，以保證“醬”在曬制時發酵均勻。
5 . 最好是在小暑(今年陽曆七月七日，農曆六月十二)到大暑(今年陽曆七月二十三日，農曆六月二十八)之間製作，這樣成菜口味更正。
特點：此菜亮點在於這款大醬，用這種醬做鵝香味很濃，他們酒店也推出過類似的醬，是用小麥麵粉做的，做的是醬香麻鴨。建議用仔鵝，這樣更容易操作。
十七. 桂圓青麥仁粥
主料：大米
輔料：桂圓，青麥仁
做法:
1 . 把所有的米和青麥仁淘洗好，桂圓乾剝去外殼。
2 . 所有的材料添水放高壓鍋熬，大火燒開，小火冒氣大概半小時的樣子就可以了。當然你也可以用普通的鍋熬兩小時，整個廚房都會有那種甜甜蜜蜜的香氣。
