砂鍋魚翅

【菜名】砂鍋魚翅

【所屬菜系】全部

【特點】京菜

水發魚翅……500克

姜………………50克

火腿……………25克

紹酒……………30克

水發玉蘭片……20克

薑汁……………20克

水發香菇………20克

精鹽……………3克

油菜心…………15克

味精…………7.5克

清湯…………750克

熟雞油…………25克

雞湯…………1000克

熟豬油…………75克

蔥………………50克

1.將火腿和玉蘭片均切成長3.3厘米、寬 1.7厘米、厚 0.17厘米的薄片。香菇撕成小塊。蔥分別切成長5厘米的段（30克）、細絲（15克）和末（5克）。姜切成塊（30克）、末（20克）。

2.將水發魚翅放入涼水鍋中，在微火上燒開后撈出，再用涼水泡涼，洗凈後放在大碗里。往炒鍋內放入熟豬油（25 克），在旺火上燒到八成熱時，下入蔥絲（7.5 克）、薑末（7.5 克）隨後放入雞湯（500 克）、紹酒（10克）、薑汁（5克）。燒開后，倒入盛魚翅的大碗中，加入蔥段（15克）、姜塊（15克），用旺火蒸到八成爛（約蒸3 小時），撈出魚翅（湯不要），用開水洗3次，初步去掉腥臭味。接著，在炒鍋里放入熟豬油（25克），在旺火上燒到八成熱時，下入蔥絲（7.5克）、薑末（7.5克），隨後放入雞湯（500克）、紹酒（10克）、蔥段（15克）、姜塊（15克）、薑汁（5克）和蒸洗過的魚翅。燒開后，移到微火上燒1小時，撈出魚翅（湯不要），再用開水洗去腥臭味。

3.將熟豬油（25克）放入炒鍋里，在旺火上燒到八成熱時，加入蔥末（5克）、薑末（5克），隨後下入清湯、紹酒（10克）、薑汁（10克）、香菇、火腿、玉蘭片、味精、精鹽和熟雞油，再放入魚翅。待燒開后，倒在沙鍋里，移到微火上燉（要一直保持微開的狀態），約燉20分鐘后，再放入油菜心，原鍋上桌。

水發魚翅：先剪去翅邊，再加清水沒過魚翅，用旺火燒開，停火，蓋好蓋悶1小時，撈出魚翅，去凈表面沙粒和黑皮，在清水中漂洗3～4次，再換清水，仍沒過魚翅，用旺火燒沸，轉微火煮2小時，撈出魚翅剔去腐肉和翅骨，洗凈。然後將魚翅夾放在兩個竹箅鍋墊之間，加清水沒過翅體，旺火燒沸，轉微火煮2小時，潷去水，再以清水浸泡20小時，每4小時換一次水，以除凈腥臭為好。然後將魚翅從中間剖開，面朝下放入蒸碗內，再放上一隻緊過的雞腿、一隻火腿棒、蔥段和拍松的姜塊，再加上雞湯，上展蒸2小時，取出潷去湯液，揀出雞腿、火腿棒、蔥、姜。在碗內再放上蔥段、拍松的姜塊、料酒、雞湯，再上展蒸1小時，待翅針能用手掐斷時，取下晾涼，揀去蔥、姜，放入冰箱中在4℃下保存待用。

1.魚翅，即鯊魚的鰭，營養價格較高，是一種名貴的海味，產於我國沿海一帶。它分為背鰭（又名背翅、劈刀），胸鰭（又名上青翅、荷包翅），尾鰭（又名勾翅、叉角翅）等 3種。其中以背鰭最好。魚翅為軟骨組織，燒、燉、煨、燴均可。

2.“砂鍋魚翅”是高級筵席中的一道大菜。必須使用最高級清湯，選用背翅，鋪滿砂鍋，不用其他原料墊底，故又稱為“砂鍋通天魚翅”。

3.在北京，豐澤園飯莊特級廚師、獲全國最佳廚師稱號的王義均，製作此菜最為擅長。他烹制的“砂鍋魚翅”，軟糯而兼有柔潤，醇釅而不失清鮮，滋味雋永，外觀悅目，深受中外美食家的讚賞。