湘西臘肉

加工製作傳統方法如下：

1、加工期限：一般在冬至后至立春前，即公曆12月23日至2月6日，加工期限約為40天。

2、原料準備：土食鹽、花椒、五香粉適量。

3、鹽椒粉腌漬：肉、鹽、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。儘快將宰殺后的豬肉擦抹鹽椒粉后，將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。腌漬時間為5天～7天，讓鹽椒粉充分溶粘在肉條上。

4、熏烘：將腌漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。一般熏烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、穀殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急，以防外干內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將弔掛的肉條相互調換位置。

5.下架貯藏：經過一二個月的熏烘后，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用採用以下四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或穀殼中、二是藏入鋸木屑中、三是掛在通風乾燥的壁板上、四是用稻草包裹放在乾燥處。

湘西臘肉，口味原味，味美可口而深受消費者的青睞。

生活在湘西的土家族和苗族人，幾乎人人都會做臘肉。這是一道別有風味的佳肴。

每年冬臘月，是做臘肉的季節。這一段日子裡，東村西寨都不時傳來豬的嚎叫聲，大家都把餵養一年半截的大肥豬全部殺掉，除留下一部分肉過年時吃以外，其他全部做成臘肉，以備來年之用。

湘西人家愛做臘肉，除了臘肉好吃，存放得久等原因外，也許與湘西人住的偏遠，每當客人來到，無法上集市購買好菜招待客人有關。有了臘肉，一旦來了客人，可以隨時招待客人。因此做臘肉這種習慣，便世代相傳下來。

湘西人做出的臘肉，不僅用來帶客，同時也可做走親訪友、聯絡感情的禮物。逢年過節，人們總要帶上臘肉去走親。尤其那些小夥子，每逢節日來臨，總要帶上臘肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的歡心。

而今，湘西人做出的臘肉，又有新的用途，他們把臘肉從家中拿出來，投向市場，成了一種搶手的商品。各種酒樓、賓館，都少不了臘肉這一道別有風味的美味佳肴。

取材：首先必須健康 湘西本地土黑豬為佳（土黑豬肉質緊實 香味濃郁 糯性遠強於白豬 餵食講究源餵食草。五穀雜糧食用山泉水）非市場飼料豬 圈養為佳（野外放養肉質過於瘦熏制后肉質過於柴硬）圈養必須一年左右（一年以上的豬才具備肉質緊實肉味香濃）

腌制：取用當天現殺土黑豬肉當天腌制，鹽度適合 腌制好后掛於木質瓦屋火堂高炕之上

熏制：採用 野生山茶籽殼 茶籽樹 釉子樹榦 橘樹桿及其它硬質低煙度生柴雜木為佳 不要使用高煙度生柴，忌諱：大量明火熏制採用低煙度低溫慢熏制兩個月以上

以硬質實木為佳：採用 野生山茶籽殼 茶籽樹 釉子樹榦 橘樹桿等硬質低煙度生柴雜木為佳 忌諱：大量明火熏制（臘肉中的鹽如果濃煙大量明火熏制易產生亞硝酸鹽。苯並芘等）採用低煙度低溫慢熏制2個月以上

色澤：徠一塊熏制好的上等湘西臘肉應該色澤微微紅潤有光洗乾淨后 微微外表微微黃潤色澤層次分明

原料：臘肉、青蒜、干紅辣椒、花椒、生抽。

做法：1、臘肉用溫水浸泡半小時后，瀝干水分切成薄片；

2、青蒜洗凈去根切段，干紅辣椒掰小段；

3、油熱，倒入干紅辣椒和花椒，出香味后，倒入臘肉片翻炒；

4、不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明；

5、倒入少許生抽，炒勻后倒入青蒜，關火；

6、將青蒜翻炒均勻即可。

備註：1、臘肉徹底炒熟后再放入青蒜，即可關火，用鍋中的餘熱使青蒜達到半熟狀態即可。

2、臘肉本身是鹹的，又點了少許生抽，所以不需放鹽。

3、臘肉是自己腌的，沒有經過熏制，少了些買來臘肉的熏香味，不過味道也是相當不錯的。

原料：

臘肉、小筍、生薑、干辣椒、大蒜、胡椒、醬油。

做法：

1、臘肉先過水煮開，切片備用。

2、油熱之後，倒入生薑，小米椒，干辣椒小火炒香。

3、加入切片小筍，翻炒至5分熟。

4、倒入切片的臘肉，加入生抽，翻炒片刻。

5、加半杯水，水開之後小火煮到收汁。

主料：湘西臘肉400克、活鰍魚250克、碎干椒10克、瀏陽豆豉20克、植物油50克、米醋10克、蔥20克、姜20克、料酒20克、鹽5克、味精5克

做法：

1、將臘肉解切成均勻的片，焯水，過油待用。

2、鍋內放水，下入蔥、姜、料酒，下鰍魚焯水撈出。

3、將臘肉和鰍魚拼擺在扣碗內。

4、鍋內放油，將干椒、豆豉炒香，放入調料，然後澆在扣碗內，上籠蒸約30分鐘，出籠后反扣在盤中即成。

特點：臘香味濃，味道鮮美

註：臘肉選五花臘肉不能切得太厚，泥鰍選擇個稍大，要保證泥鰍軟爛

主料：臘肉、蘿蔔乾

配料：食用油、丹爺茶油臘肉辣醬、朝天椒、青椒、大蒜葉、大蒜子、生抽、料酒

做法：

1、臘肉切片，蘿蔔乾用冷水浸泡10分鐘，擰乾水分，切丁

2、大蒜葉切小段，大蒜子切三瓣，朝天椒切末，青椒切圓

3、燒一鍋開水，臘肉片焯水

4、熱鍋倒油，蒜瓣煸香，下臘肉翻炒出油

5、加入蘿蔔丁、朝天椒、青椒、丹爺茶油臘肉辣醬、料酒、老抽、大蒜葉、大火翻炒，裝盤完成。

臘肉土豆燜飯

主料：臘肉一塊、土豆一個、米飯兩碗

做法：

1、臘肉用開水煮熟切薄片

2、土豆去皮切小丁

3、米飯洗乾淨，按平時煮飯的分量減少放一點水，也就是讓飯煮熟後會干一些

4、把土豆臘肉放在飯上，按下煮飯開關

5、跳閘之後，拔掉開關，放少許香蔥下去，燜15-20分鐘

6、加一點麻油醬油，均勻即可。