牛欄山酒廠

牛欄山酒廠，中國歷史悠久的釀酒廠之一。依據現保存在順義檔案館的《順義縣誌》，從有詳細釀酒歷史記載的康熙五十八年（1719）年算起，釀酒古鎮牛欄山的“酒齡”已近300年。

據民國20年《順義縣誌·實業志》載：“牛欄山鎮造酒工作是工者約百餘人（受雇於治內十一家燒鍋），所釀之酒甘冽異常為北平特產，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山之酒為最著”。

北京順鑫農業股份有限公司牛欄山酒廠建於1952年10月，位於北京市順義區牛欄山鎮，傍依風景宜人的潮白河畔，是上市公司——北京順鑫農業股份有限公司下屬的分公司。

酒的特點

牛欄山酒廠現有幹部職工1500餘人，佔地300多畝。企業在圍繞“質量是市場質量是效益、質量是生命”的發展方針的同時，在產品生產中，嚴格按照ISO9001質量管理體系和HACCP食品安全管理標準進一步細化和強化生產過程中的產品質量控制。主要生產清香型“牛欄山”牌為代表的四大系列共計200餘種酒類產品。多年來，企業恪守傳統的發酵工藝，充分保證了地道二鍋頭之清、爽、醇、凈的特點。

飲酒文化

牛欄山地區的飲酒文化，有據可考的歷史可追溯到我國3000年以前的西周時期1982年在牛欄山酒廠附近出土的鼎、觶、爵等八件青銅器皿中，有五件都與酒有關這些青銅器經有關專家分析推測，應在我國的西周年間。而牛欄山二鍋頭的釀酒歷史可上溯到清朝年間，據《順義縣誌》記載：“造酒工：做是工者約百餘人（受雇於治內十一家燒鍋）。所釀之酒甘冽異常為平北特產，銷售鄰縣或平市，頗膾炙人口，而尤以牛欄山酒為最著。”此處所提及的“燒酒”，牛欄山二鍋頭酒。歷經數百年的發展，牛欄山二鍋頭酒已成為中國白酒清香型（二鍋頭工藝）代表，深受消費者青眯。

產區

如今，在京城眾多白酒品牌中，牛欄山酒廠是北京地區，保持自主釀造規模最大的白酒生產企業；最早擁有“中華老字號”、“中國馳名商標”的白酒企業；唯一一家獲得“原產地標記保護產品”認定的白酒企業；唯一擁有“中國釀酒大師”的白酒企業；唯一獲准使用“純糧固態發酵標誌”的白酒企業；唯一具有“全國工業旅遊示範點單位”榮譽稱號的白酒企業。企業在發展規模、品牌知名度、市場競爭能力和整體經濟效益等方面，都呈現出強勁的發展勢頭。牛欄山酒廠正以全力打造中國二鍋頭酒第一品牌為己任，來實現企業更大的發展。

2021年9月，順鑫農業發布2021半年度報告，報告顯示，作為順鑫農業第一大業務板塊的白酒產業表現較為平穩。據悉，順鑫農業旗下主營白酒品牌為牛欄山，其白酒業績基本也由牛欄山品牌貢獻。

在2010年中國酒類流通協會、中華品牌戰略研究院共同主辦的“華樽杯”中國酒類品牌價值評議中，其品牌價值在200強中位於36位，品牌價值為26.44億。在北京酒類品牌價值中居於第四位。

主要工序

清代康熙年間，牛欄山酒鎮上可說是到處飄散著酒香，大街上是酒坊林立，酒旗高展。有名的釀酒作坊有十幾家之多，其中尤以安樂燒鍋最負盛名。有“進貢東路燒酒第一”之美譽，名動京師。乾隆皇帝為安樂燒鍋酒賜名為：“二鍋頭”，並封為“御酒”。從此牛欄山二鍋頭“御酒”美名傳揚天下。咱們大家所看到的這幾組栩栩如生的雕塑形象，所展現的就是清代乾隆年間牛欄山安樂老燒鍋釀酒的場面，而這七位釀酒師傅形態各異的造型，展現的則是牛欄山造酒作坊釀酒的主要工序。

釀造原料

大家先看一下這兩位彎腰抬笸籮的師傅（由南向北依次介紹），他倆呢一個叫馬大個，一個叫劉大力，是安樂燒鍋里脾氣憨厚、身體最壯的兩位能幹師傅。他們平時的主要工作就是釀酒原料的出池和入池。他們要將已經清蒸過、添加完大麴粉和其它輔料的釀酒原料，抬到窖池邊，將原料散入發酵池入池發酵。咱們再看一下這位彎腰拎口袋的師傅，燒鍋里的人都習慣管他叫：“趙一根”，沒人叫他正名兒。原因是因為他是安樂燒鍋里不可多得的認真、叫死理兒的師傅。他的主要工作，就是往出池的發酵好的酒醅中添加稻殼之類的輔料。這道工序看似平常，實則非常重要。因為輔料添加的好，蒸酒過程中酒醅更疏鬆得好，酒醅疏鬆，才可有效增加酒醅中的香味物質，蒸出的原酒才更加芳香。他對於自己所乾的活兒，是非常的叫真兒。因此，夥計們便敬重又幽默的這樣稱呼他。咱們大家再看一下這兩位手持木杴和木耙的師傅，他倆是龔老闆的親外甥，同時又是一對孿生兄弟，一個叫秦龍，一個叫秦虎。家住金牛村。他倆幹活是誰也離不開誰，同時又特別勤快，手腳麻利，幹活是生龍活虎，真象他們所起的名字一樣。他們正在將發酵好的酒醅，添加適當輔料，然後攪拌均勻。

發酵過程

大家再看一下這位站在木甑邊手持簸箕的師傅，他正在裝甑，是在將發酵好的、攪拌均勻的酒醅，一簸箕一簸箕的裝入甑中。這個活兒呀，可是個粗中有細的技術活兒，講究火候兒，要沒氣找氣，有氣蓋氣，您可別小看這股氣兒，它實際上就是酒蒸汽，經過蒸餾冷凝它就是原酒。咱們大家再看一下這位手持“花盅兒”的掐酒師傅，他叫金二寶。他呀，既是龔老闆的得意弟子，又是龔家的上門女婿。龔老闆可是把祖傳的釀酒秘方和掐酒絕活兒全都傳給了他，此時，他正在進行的就是掐酒的關鍵步驟。他採用的方法是：“掐頭去尾留中間”。可掐多少頭，去多少尾，這一是憑品酒的口感，二是看流酒時酒花的變化，三是憑藉多年的實踐經驗。因此，酒質量的好與壞，掐酒這道工序，可是十分關鍵的。金師傅不但酒掐得好，酒量也非常了得。每頓飯都要喝幾花盅兒，他是牛欄山鎮上酒量最大的漢子。據說誰要是摸摸他手中的花盅兒，誰的酒量也會大增，大家可以摸摸試試。

牛欄山酒廠銷售網路

牛欄山酒廠自1952年在“公利號”、“富順成”、“魁勝號”、“義信號”四家老燒鍋的基礎上成立建廠，現已發展成為國有大型企業，總資產達5.1億元，是北京市年產白酒5萬噸以上的生產廠家之一。企業現有幹部職工1500餘人，主要生產以“牛欄山”牌二鍋頭等共計170餘種酒類產品，產品深受消費者青眯。發展期

牛欄山酒廠進入快速發展期

2007年07月12日，據不完全統計，上半年牛欄山酒廠銷售收入已突破五億元，同期增長近一倍，是2002年全年銷售收入的二點七倍。“按照這種發展態勢，今年完全有可能突破10個億大關。”廠黨委副書記張樹峰自信地表示。

牛欄山酒廠

連續5年跨越式發展，牛欄山酒廠通過實施企業文化戰略和品牌戰略，使企業的核心競爭力得到了提升；企業的張力和發展潛力得到了積蓄；產品結構日趨合理，特別是高中端產品市場已經打開，發展勢頭迅猛；牛欄山二鍋頭的品牌知名度、美譽度以及消費者的忠誠度得到歷史空前的全面提升。短短五年，牛欄山酒廠已發展成為年產白酒5萬噸以上的北京地區最大規模保持自主釀造的生產廠家、最早擁有“中華老字號”、“中國馳名商標”的白酒生產企業。而獨有的“原產地標識”和“純糧固態發酵標誌”的使用，使牛欄山成為北京地區白酒行業里的佼佼者。北京地區白酒業僅有的“工業旅遊觀光企業、擁有中國釀酒大師企業，”更讓牛欄山酒廠如虎添翼。種種跡象表明，牛欄山酒廠已經進入快速發展時期。

中國白酒業面臨著前所未有的挑戰，洗牌、兼并、重組，行業競爭已進入白刃化程度。在這樣的背景下，牛欄山酒廠的發展奇迹又是如何創造的呢？

培育

“建設高素質的干群隊伍，培育高效率的執行能力；重在決策，贏在執行”。張樹峰副書記的幾句看似普通的話，卻道出了牛欄山酒廠穩健、快速發展的秘訣。

牛欄山酒廠

牛欄山二鍋頭酒廠從建廠伊始就一如既往地堅持自主釀造，但工藝酒的出現讓牛欄山酒的傳統釀造面臨挑戰。就在企業發展的關鍵時期，牛欄山酒廠做出了科學規劃，穩步發展，在應對市場激烈的競爭中，決不動搖或放棄自主釀造。在傳承保護牛欄山酒歷史文化內涵的同時，積極創新，研發新產品。根據當時的市場狀況，牛欄山酒廠制定了抓好終端銷售、引入競爭機制、努力開發新產品等措施。特別是近兩年，牛欄山酒廠憑藉發揮“中華老字號”、“原產地標記保護產品”兩個優勢，全力打造中國二鍋頭第一品牌的“321”戰略，使企業的主要經濟指標增長達到有史以來的最快速度。而“建設高素質的干群隊伍，培育高效率的執行能力；重在決策，贏在執行”這一指導思想也成為企業穩步發展的有力保障。

企業提出“321”戰略是指三個重點，二個優勢，打造一個品牌。

三個重點

（1）開發終端銷售市場

（2）全力引入競爭機制

（3）努力開發新產品

二個優勢

（1）1999年被國家內貿部認定的“中華老字號”

（2）2002年10月份通過了國家出入境檢驗檢疫局“原產地”註冊打造一個品牌。

地址：北京市順義區牛欄山酒廠

郵編：101301

看這八幅磚雕是不是比較新奇呀。表現手法比較古老，它是用繪畫的藝術語言，敘述了我們中國造酒探源的傳說、酒文化傳乘以及牛欄欄老燒鍋的發展歷程、傳說故事等等。

酒史展廳

我們眼前的這個古老的酒史展廳，是我廠於2004年6月興建的，其目的是為了使消費者通過參觀了解到：牛欄山古老的釀酒工藝和歷史，是中國古代酒文化歷史長河中的一個較大分支和重要組成部分。中華文明歷史悠久，華夏文化博大精深。中國古代文化史內涵豐富，浩如煙海。它的若干分支舒展開來，皆為長卷。酒文化史便是一個很好的例證。不管古代還是現代，酒文化已經滲透到了社會生活的各個層面，舉凡政治、經濟、文化、軍事、宗教等，無不與酒相關聯，中國古代酒文化是中國古代歷史的一個側面，通過它的折射，我們可以管窺到中華民族悠久歷史的脊樑。

談到中國古代酒文化，不能不談中國白酒即燒酒的釀造史，但一談到中國白酒的釀造，在享譽神州的諸多白酒種類中，產於北京順義牛欄山古鎮的牛欄山二鍋頭，可謂是有口皆碑，閃耀著璀璨而獨特的光芒。牛欄山造酒的歷史有史料記載可追溯到明末清初的老燒鍋，但據從牛欄山地區出土的青銅酒具考證，牛欄山飲酒造酒的歷史可直接追溯到三千餘年前的西周時期。通過您瀏覽本展廳，定可管窺到中國酒文化的巨大魅力。亦可令您感受到牛酒人是您最忠實的朋友。正如在我們的展廳里組柱上的詩句說的：“神工釀造芬芳在，小鎮名從美酒來。且問千秋能幾醉，何如四海共開懷。”

展品

廳的展品分五大部分：

第一部分，是按照時間的脈落，順序擺放、陳列的歷朝歷代的飲酒、儲酒器具。通過酒器的展示觀賞，我們不得不讚歎中國酒文化的博大精深、造酒飲酒歷史的源遠流長。

第二部分，展示的是我們老燒鍋的釀酒原料及輔料和自有瓶裝酒以來各個時期具有代表性的新老產品。共分四個系列：七十年代主要產品、八十年代產品系列、九十年代產品系列、2000年以來產品系列。

第三部分，是我們酒類產品的榮譽系列。是自七十年代以來我廠產品所獲得的部分殊榮。

第四部分，是文化名人、書畫家以書畫的形式對我廠古老釀造工藝和產品的讚譽。

第五部分，是我們老燒鍋過去釀酒所使用過的造酒用具，有簸箕、木杴、手推車、木叉、笸籮、斗、酒簍等展品。

古井、御憩亭

牛欄山酒廠

這口井還有一段歷史故事，相傳呀，清朝乾隆皇帝，他每年夏季都要到避暑山莊避暑，每次途徑此地，都要在只有一牆之隔的“元聖宮”休息，休息時飲用的水就是這口井裡的井水，所以我們為這口井起名為“聖井湧泉”。並在他休息的地方建了草亭一座，命名為“御憩亭”。並有一幅絕妙對聯與之相配：”沽酒客來風已醉，舀泉人去路遺香？

優質清香釀酒車間

牛欄山酒廠

不斷適應白酒的市場需求，擴大優質清香型白酒的生產規模，增加優質白酒產量，企業2005年5月投巨資建成了較大規模的清香型白酒釀造車間，佔地面積5600平方米，這裡全部都是採用傳統優質的釀造白酒發酵技術—地缸發酵，車間內共有發酵地缸幾千個。

從我國白酒釀造工藝的整體情況來看，是種類繁多、地方性強。產品各具特色，工藝各有特點。而牛欄山的白酒釀造，則採用的是固態發酵法，具有氣候環境、發酵菌種都異於南方的特點，在我國北方尤其是北京地區，很具有代表性。

這種類型白酒以香氣清雅純正而得名。其酒質特點是：口感清香純正，餘味協調爽凈。工藝特點為：清(單獨乾淨之意)蒸清渣，清蒸二次清。地缸發酵，不接觸泥土，保持酒味純正而獨具一格(本廠以前的傳統工藝採用續渣混燒法,現仍有部分釀酒車間沿用此方法)。它是以大麥、小麥、豌豆製成的低溫曲為糖化發酵劑，主料為紅高粱，發酵期為21—30天。

其釀酒過程大致是這樣的：工人們先將釀酒主料高粱粉碎成糝狀顆粒（粉碎的高粱稱紅糝），其目的是為了使原料有效的吸水膨脹，糊化發酵。

第一步就是要在粉碎的原料中加入原料重量60%左右的熱水進行潤料，然後拌勻還要經過一定時間的覆蓋堆積，從而使品溫增高，高溫潤料更有利於原料吸水糊化和提高產品質量。潤料完畢后再將潤好的料裝入甑中清蒸90分鐘，原料清蒸完后，趁熱將原料從甑中取出，再經過出甑加水、使料充分吸水冷卻至20—30℃，然後再加入一定量的大麴粉拌勻。就可以入缸(池)發酵了。

入缸(池)后，還要用清蒸過的稻殼覆蓋，保溫。在發酵過程中，要掌握好“前緩、中挻、后緩落”的發酵規律,發酵期為30天。

牛欄山酒的真假辨別：

1看標籤：牛欄山酒，酒瓶上的標籤背面(也就是與瓶體接觸的一面)，有機器加工形成的自然的、不規則的橫紋，而假冒“牛欄山”標籤背面的橫紋卻是印上去的，十分規則。

2真品瓶蓋上印的“牛頭”，在紫外線的照射下是發光的，而假酒瓶蓋上“牛頭”則黯淡無光。

3從蓋子的頂端有個牛角的圖案用打火機燒至五秒，圖案會漸漸的消失，待三秒冷卻後圖案又恢復正常。

牛欄山酒主要有“牛欄山二鍋頭酒”和“百年牛欄山酒”系列。