黃圃腊味

黃圃腊味色澤鮮紅明亮，肥肉精瑩剔透，肉肥而不膩，入口甘香酥軟，瘦肉爽脆，咸中帶甜，清香醇厚。

黃圃腊味特別美味可口，而賣相有別於其它地方生產的腊味呢。原因在於以下四點：

首先，黃圃腊味全部選用豬的後腿肉，因為豬後腿肉比較大，所以它的肉比較軋實，吃起來比較香，口感比較好。

第二，黃圃腊味製作過程中採用人工切肉。機械切肉比較快，但破壞了瘦肉的纖維；人工切肉比較慢，卻沒有破壞瘦肉纖維，所以吃起來比較嫩滑。

第三，腌制腊味使用天然生曬的釀造醬油。生曬的醬油就是用鹽、黃豆再加點麵粉和加醬油種，沒有加防腐劑，把它加到腊味里就更能吃出濃郁的臘香味。

第四，黃圃腊味的烘烤方法。因為腊味色澤的掌握最重要的是烘烤技術，也就是腊味行家口中的“搶色”。“搶色”是傳統腊味生產中關鍵的一環，在“搶色”中，老師傅需要把握好烘房的濕度和掌握好時間，這一關相當重要，全憑經驗。“搶”好了，腊味色香味俱全，“搶”得不好，則色澤暗淡。而“搶色”即烘烤技術控制需要長期經驗積累，靠烘烤技術師傅一代傳一代，沒有一定經驗的老師傅是很難製作出色香味美的臘腸的。進入烘房前的臘腸必須經過晾曬，一般晾曬3－4小時，直到腸體表面無多餘水分后才進入烘焙車間。打開烘房門，將晾乾表面水分的臘腸掛進烘房，整齊擺放，關閉烘房門，升溫，溫度逐漸由室溫升至50－58C；保溫4小時后，進行翻桿；倒掛臘腸重新升溫至50－58C，保溫4－5小時；在烘焙過程中，烘焙員每半小時檢查臘腸顏色及收縮情況，顏色無光澤時，並根據烘房的濕度，調整排風窗口的大小，濕度偏低，提高，時間不夠延長時間，烘焙時間約需要72小時。必須注意的是烘焙時臘腸之間應保持一定空隙，不可重疊，烘焙時應保證各部位濕度均勻。這一系列的烘烤技術都全賴有經驗的師傅才能熟練掌握和充分到位，尤其是烘焙過程中每半小時檢驗臘腸顏色及收縮情況，並根據烘房的濕度和腸體本身的濕度調整排風窗口的大小，以控制烘房的溫濕度，這些都沒有固定的操作規程，必須靠經驗來掌握。

黃圃鎮，位於珠三角西岸中山市的北部，地處亞熱帶季風性氣候，溫和濕潤，陽光充足，無嚴寒天氣，冬季溫和而乾燥，且處於珠三角沖積平原上，土地肥沃，物產豐富，是著名的漁米之鄉，不但有著名的關家尾大頭菜、吳欄粉葛、新地大米等特色農產品，也有優質的豬、雞、魚等的養殖歷史，這些都為黃圃腊味的興起提供了優質的原料，也是黃圃腊味得以興盛繁榮的原因之一。

黃圃腊味生產加工主要在中山市黃圃鎮轄區範圍內，以前的腊味主要是天然生曬，氣候對腊味的生產較為重要。現代腊味企業大部分已採用蒸汽加熱烘曬、太陽能蒸汽輔助烘曬或用燃煤烘曬，但氣候對腊味製作仍有著較大的影響。

秋風送爽的季節，也正是腊味大行其市的時節，一般的廣東人都在立秋之後到春節這段時間食用腊味製品，除了因為以前的腊味生產受天氣影響必須在秋冬季節才能生產外，還因為在此期間食用腊味製品味道更好，風味更佳。因此在廣東普遍形成了秋風起，食腊味的飲食習慣。夏天因天氣濕熱，人們一般比較喜歡吃較為清淡的食物，而秋冬季則天氣寒冷，宜吃腊味等一類味道較重的肉食製品。

作為廣東省非物質文化遺產的黃圃腊味傳統製作工藝，不但擁有悠久的製作歷史，而且有著濃厚的文化底蘊。據《黃圃志》記載，創作臘腸的是黃圃一賣粥檔主，名叫王洪。光緒十二年（1886年）冬季某天，天氣奇冷，冷雨紛飛，王洪準備的肉料—豬肉、豬肝、粉腸賣不出去。王洪遂用酒、鹽、糖、醬油等東西把肉料腌起來。連天陰雨，王洪只好將粉腸掰衣，將豬肉切粒，塞進腸衣，用水草分截綁好。天晴，經數天的風吹日晒后，這種王洪偶然製得此種肉製品，吃起來別有風味，且耐儲藏。於是，王洪繼續如法炮製，設檔出售。因此物是豬肉輔以腸衣製成，形如豬腸，而且是臘月時節生產故名臘腸。臘腸，以其獨特的風味、耐儲藏的特性，名聲日噪，求過於供，於是黃圃人爭相仿製。後來聰明的黃圃人採用鹽、糖、醬油、酒腌制后再曬乾的辦法製作了色香味美的臘肉。之後又以這種方法對豬的各個部位進行製作，漸漸總結出一套腌制的配方和製作花式品種的方法。自此，黃圃人製作腊味的技藝聞名於世。

早在二十世紀三、四十年代，黃圃人在廣州市開設了"滄洲"、"八百載"等燒臘店；廣州著名的"皇上皇"、香港的"榮華"燒腊味店，也專聘黃圃師傅坐案，歷代相傳。100多年來，黃圃腊味經製作技藝改進，師徒代代相傳，傳統特產品味和口感都得到提高，黃圃臘腸悠久的歷史，獨特的風味，以及數百年的傳播，從而鑄造了“黃圃臘腸”的盛名，形成了傳統特產家喻戶曉的知名品牌。

2008年，黃圃鎮腊味企業數量同比2005年從160多家減少到81家，腊味總產量從3000多噸提高到18萬多噸，產值從3000多萬元提高到近20億元。

2004年，黃圃鎮獲得“中國食品工業示範基地”和“中國腊味食品名鎮”稱號。

2006年，黃圃腊味獲國家地理標誌保護產品。

2009年，黃圃腊味傳統製作工藝被認定為廣東省非物質文化遺產，黃圃鎮先後被有關部門認定為中國食品工業示範基地、中國腊味食品名鎮。

黃圃腊味地理標誌產品保護範圍以廣東省中山市人民政府《關於確定“黃圃腊味”地理標誌產品保護範圍的復函》（中府辦函[2004]443號）提出的範圍為準，為廣東省中山市黃圃鎮現轄行政區域。

（一）原料

生產原料取自按養殖規範飼養，符合質量要求的鮮活畜禽（豬、鴨、魚、雞等），經檢疫合格后宰殺，肉質新鮮、無污染、不得混有其他雜質。

1.臘腸：取150日齡至180日齡，體重達110千克至120千克的豬，宰殺后切取無軟骨及結締組織的豬腿部瘦肉，脊部皮下脂肪及腿部硬脂肪。

2.臘肉：取150日齡至180日齡，體重達110千克至120千克的豬，宰殺后切取後腿肉為瘦肉原料，肥肉原料為各個部位的皮下脂肪。

3.臘鴨：取180日齡至200日齡，體重達2千克至2.5千克的鴨。不得使用瀝青、松香等化學物質褪毛。

4.臘魚：取體重0.5千克至1.5千克的魚。

（二）輔料

黃圃腊味特點之一是糖、酒用量相對較大，產品甜味偏重，酒香濃郁。黃圃腊味通常只添加白砂糖、食鹽、醬油、酒作為調味料，不添加五香粉、豆蔻、桂皮、花桂椒、八角等植物類香料及人工或化學合成的香精。其主要輔料為：

1.腊味酒：主要採用黃圃地區生產的腊味酒，要求其通過優質高粱釀製而成，酒香純正，酒精度含量達到55%以上，具有色清、香濃、醇甜、余香的特點。

2.醬油：主要採用黃圃地區通過天然生曬釀製而成的醬油，要求其醬香濃郁，具有獨有的酯香氣，香氣豐富醇正，顏色為鮮艷的紅褐色，體態澄清，濃度大，顏色持久不變、味道鮮美，鹹淡適口。

3.腸衣：主要採用黃圃生產的天然生曬豬腸衣，要求其以豬腸膠原蛋白纖維為原料製成，表面收縮均勻、爽口。

（三）加工

經選料、配料、腌制后，利用自然條件進行風乾晾曬，然後入烘房至烘乾為止。不經煙熏，不添加防腐劑，生產具有季節性，為每年的立秋後至春節之前。

1.臘腸：原料驗收→解凍→切肉→配料→拌料→灌腸→刺孔→晾乾→烘焙→包裝。

2.臘肉：原料驗收→解凍→切條→清洗→配料→腌制→晾曬→烘焙→包裝。

3.臘鴨：原料驗收→解凍→分割→上鹽→腌制→漂洗→定形→晾曬→烘焙→包裝。

4.臘魚：原料驗收→洗魚→去雜→配料→腌制→晾曬→烘焙→包裝。

（四）質量特色

1.感官特色：

（1）臘腸：肥肉呈乳白色，瘦肉鮮紅、棗紅或玫瑰紅色，紅白分明，有光澤；腸體乾爽，呈完整的圓柱形，表面有自然皺紋，斷面組織緊密；咸甜適中，鮮美適口，臘香明顯，醇香濃郁，食而不膩。

（2）臘肉：瘦肉呈棗紅色或暗紅色，肥肉淺金黃色，鮮明光潤，切面透明或白色；臘香味純正、濃郁，具有糖、酒香味，無異味；肉條均勻，肉身乾爽、結實，肉頭不垂下，肥瘦層次分明，緊貼完整；咸甜適中，肥肉爽脆可口，瘦肉嚼后回香。

（3）臘鴨：體表光潔，呈黃白色或白色，腹腔內壁乾燥、有鹽霜，肌肉切面呈淡玫瑰紅色；肌肉切面緊密，有光澤；煮沸后肉湯及肉味芳香，液面有大片團聚的脂肪，肉嫩味鮮。

（4）臘魚：醬臘魚呈醬褐色，表面有醬料；魚體基本完整，體表光潔，組織緊密，軟硬適度，肌肉切面有光澤，堅實不離骨，咸甜適宜，具有魚乾的特有香味。

2.理化指標：

（1）臘腸：

（2）臘肉、臘鴨、臘魚：

黃圃腊味地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向中山出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。

經久不衰的百年特產黃圃腊味與黃圃飄色、海蝕遺蝕被稱為黃圃三寶，也是黃圃美食文化、歷史文化和自然文化的代表。嶺南文化中的食文化令世人矚目，俗話說食在廣州、享譽全球，而黃圃腊味作為廣東食文化的重要一環，體現了近現代廣東食文化，粵食粵精彩的特點，腊味這一傳統食品所獨有的歷史價值和意義，那份傳統的情誼卻是無法取代的。而且在歷史、地理和經濟的有力推動下，沿著商品流通的路線，廣式腊味還成為了嶺南文化傳播的重要載體。

相傳在夏朝時，人們於農歷十二月合祭眾神叫做“臘”，因此十二月又叫臘月。臘肉，就是在冬天將肉類以鹽漬經風乾或熏干製成而得名。早在周朝的《周禮》、《周易》中已有關於“肉甫”和“腊味”的記載。當時，朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構和官吏。傳說，孔子當年有教無類的時候就是每人收那麼3條臘肉過日子的。在民間，學生也用成束干肉贈給老師作為學費或聘禮，這種干肉稱為“束修”。

黃圃腊味師傅在腊味腌制加工、天然風乾生曬和烘烤等各個生產環節都有相當豐富的經驗。這些數百載長年累月積累下來的傳統方法和技術，再加上黃圃腊味厚實的人文底蘊，造就了黃圃腊味風味品質的獨特性。很長一段時間，廣東省及港澳地區知名企業里的領班腊味師傅有不少都來自黃圃鎮。每到腊味加工季節，很多人便涌到黃圃鎮招聘腊味師傅，因此在廣東省的腊味加工行業當中，黃圃師傅都是一個響噹噹的名字。在廣東省及港澳的一些知名腊味生產企業里，有不少腊味師傅及技術工人都來自黃圃。在黃圃鎮有一個有趣的現象，在上了年紀的黃圃人當中無論是做何職業，但年輕時都做過腊味或與之相關的行業。憑著全面的技術，當年從黃圃走出的腊味師傅，往往是其所在企業的技術骨幹，掌控著整個腊味季節生意的成敗與否，因此深愛企業領導的依賴。在那個年代，一些老食客甚至只買黃圃腊味師傅生產出來的產品，在他們的心目中，黃圃師傅就是腊味質量的保證。從上個世紀80年代開始外出打工的黃圃腊味師傅逐漸減少，原因是他們或獨資或合夥，回到家鄉黃圃鎮辦起了腊味加工廠，一時間，小小的黃圃鎮一下子湧現了近200家的腊味加工廠，黃圃人經過常年的摸索和嘗試，腊味品種已經從單一的臘腸逐漸演變出臘肉、臘魚、臘板根、臘鴨、臘軋包等多個品種，每個品種風味各異。