肉脯

肉脯，ròu fǔ，dried meat slice

肉脯被譽為閩西八干之首，福建著名特產的三老牌肉脯干不僅是鼓浪嶼必帶伴手禮更是被譽為肉脯乾的代名詞。其最大特色就在於“三老”：一是工藝老；二是配方老；三是口味老。由於採用了傳統老工藝和老配方，一切天然為本，絕不添加麵粉，絕不添加山梨酸鉀等防腐劑及添加劑。因此“三老牌”肉脯干口味老道、純正，繼承著傳統肉脯干酥香可口、回味甘甜綿長的特有風味，同時倡導綠色健康環保的中華傳統美食的新概念！肉脯是豬肉或牛肉經腌制、烘烤的片狀肉製品，其中產品特點是：棕紅色，肉脯切片均勻，含水為135%，蛋白質465%，脂肪9%。

配料

豬肉滑（豬肉糜）500克，生抽2湯匙，老抽1湯匙，料酒1湯匙，砂糖3大匙，雞

精1茶匙，黑胡椒粉2茶匙，五香粉1茶匙，熟的

白芝麻適量。

食物添加劑

味精、異抗壞血酸鈉、I+G.

選料和預處理→切片→調味、腌制→攤篩→烘乾→焙烤→壓平切片→冷卻包裝

(1) 選料和預處理

選用經檢疫合格的新鮮或解凍豬的後腿肉或精牛肉，經過剔骨處理，除去肥膘、筋膜，順著肌纖維切成塊，洗去油污，需凍結的則裝入方型肉模內，壓緊後送-20～-10℃冷庫內速凍，至肉塊中心溫度達到-4～-2℃時取出脫模，以便切片。

(2) 切片

將冷凍后的肉塊放入切片機中切片或人工切片。切片時必須順著肉的肌纖維切片，肉片的厚度控制在1厘米左右。然後解凍、拌料。不凍結的肉塊排酸嫩化后直接手工片肉並進行拌料。

(3) 調味腌制

肉片可放在調味機中調味腌制。調味腌制的作用一是將各種調味料與肉片充分混合均勻，二是起到按摩作用。肉片經攪拌按摩，可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便於在鋪盤時肉片與肉片之間相互連接。所以，在調味時應注意要將調味料與肉片均勻地混合，使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻后與切好的肉片拌勻，在10℃以下冷庫中腌制2小時左右。

(4) 攤篩

攤篩的工序暫均為手工操作。首先用食物油將竹盤或鐵篩刷一遍，然後將調味后的肉片鋪平在竹盤上，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉片與肉片之問不得重疊。

(5) 烘乾

烘烤的目的主要是促進發色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入乾燥箱中，乾燥的溫度在55～60℃，前期烘烤溫度可稍高。肉片厚度在0.2～0.3厘米時，烘乾時間為2～3小時。烘乾至含水量至25%為佳。

(6) 焙烤

焙烤是將半成品在高溫下進一步熟化並使質地柔軟，產生良好的燒烤味和油潤的外觀。焙烤時可把半成品放在烘爐的轉動鐵網上，烤爐的溫度為200℃左右，時間8～10分鐘，以烤熟為準，不得烤焦。成品的水分含量應小於20%，一般以13～16%為宜。也有的產品不需焙烤，烘烤、切形后加入香油等即為成品。

(7) 壓平、切片

烘乾后的肉片是一大張，將這一大張肉片從篩子中揭起，用切形機或手工切形，一般可切成6～8厘米的正方形或其他形狀。

(8) 冷卻、包裝和貯藏

烤熟切片后的肉脯在冷卻后應迅速進行包裝，包裝可用真空包裝或充氮氣包裝，按所需規格加硬紙盒外包裝。也可採用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋包裝的成品宜貯存在通風乾燥的庫房內，保存期為6個月

。

(1) 感官指標：色澤呈棕紅色、深紅、暗紅色，色澤均勻，表面應油潤透亮；味道鮮美、醇厚、咸甜適中，香味純正，具有肉脯特有風味，無焦味、異味；形狀呈12厘米×8厘米片形，厚薄均勻，無雜質；

(2) 理化指標：水分含量≤20%，蛋白質≥40%，脂肪≤14%，氯化鈉(以NaCl計)≤7%，總糖(以蔗糖計) ≤30%，亞硝酸鹽≤30 mg/kg；

(3) 微生物指標：細菌總數(個/克)≤30 000，大腸菌群(個/100克)≤40，致病菌不得檢出

。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

靖江肉脯最為出名，被人們喜愛。其中比較知名的有雙魚、伊香、金獎等。

雙魚

肉脯色澤鮮艷，油潤有光澤，且有透明感，由於烘製過程中的嚴格控制，產品呈現其應有棕紅色，所以雙魚豬肉脯不添加任何色素；豬肉脯滋味鮮美、醇厚，香味純正、甜中微咸、咸而發鮮、回味悠長

。肉脯加工脫水採用蒸汽熱風乾燥，成品烘烤採用遠紅外烤熟，產品加工環境清潔衛生，特別是本公司採用蒸汽熱風乾燥形式，一方面可有效控制生產過程中的各項參數，另一方面產品乾燥過程

中擯棄了老式的利用煤爐明火脫水方式，為產品的清潔衛生創造了極為有利的條件，此在靖江地區獨此一家。

伊香

精製小包裝豬肉脯是精選新鮮後腿豬肉，運用傳統工藝和現代科學技術，引進德國生產線切片加工而成，加以多種天然香辛調料，採用獨特配方，味香，口味鮮美、甜中微鹹的高檔休閑食品。該產品採用切片分份，可供你隨時隨地食用，而不影響其質量，從而保證產品的特有風味，讓你恰到好處的補充人體能量，也是盛宴佳肴、居家旅遊，饋贈親友的理想食品。

金獎

肉脯是豬肉或牛肉經腌制、烘烤的片狀肉製品，其中，靖江肉制產品特點是：棕紅色，肉脯切片均勻，含水為13.5%，蛋白質46.5%，脂肪9%。豬肉脯形態美觀，風味獨特、口感細膩、營養豐富、攜帶和食用方便等特點倍受青睞；流口水新鮮好吃的蜜汁豬肉脯，營養價值高、富含豐富蛋白質；肉脯中添加蜂蜜含有人體所需的十幾種氨基酸，多種活性酶和一些豐高、富含豐富蛋白質；肉脯中添加蜂蜜含有人體所需的十幾種氨基酸，多種活性酶和一些豐。

肉脯純蛋白質含量為46.5% ，還含有脂肪、維生素等多種營養成分。

脯採用傳統工藝，選用上等新鮮精瘦肉切片，加入多種天然香料和特級魚露，經數十道工序精製而成。加工時奇香無比，香氣四溢，可謂香飄十里，聞者無不垂涎；成品片形整齊，薄而晶瑩，色澤鮮艷，富有光澤；開封鮮香撲鼻，令人食慾大增；入口細嚼，干、香、鮮、甜、咸，五味俱呈，越嚼越香，回味無窮，妙不可言，實乃人間美食。肉脯薄如紙、形方正，味兼魚肉兩鮮之美，色如瑪瑙紅玉之艷。脫凈油脂，細而不膩；甜咸適中，酥而略脆。在燈光下照一照，肉脯鮮紅的透明。