生料制醋

高梁粉(或生米粉)400公斤黑麴黴麩曲50公斤 酵母曲10公斤麩皮120公斤 殼類(玉米皮、谷糠、稻殼均可)150公斤 水600～650公斤 食鹽10公斤

輔料(麩皮、谷糠等)要粗細搭配，不能過粗也不能過細，要使醋醅既膨鬆又含漿水，能容納一定量的空氣，以利於醋酸菌繁殖。

生料液體糖化及酒精發酵

按主料比例每100公斤加麩皮20%，黑麴黴麩曲50%，酵母曲10%，一起倒入生產池內。池的內壁要用耐酸材料砌成(若量少時可用陶缸)，翻拌均勻，打碎曲塊，然後加入650%的水。根據季節或溫度的不同，一般在醪液發酵24～36小時后，將發酵表層浮起的曲料翻倒一次，待發酵醪發酵后，每日至少打耙兩次，將曲料上下攪拌。一般發酵5～7天左右，醪液開始沉澱時，發酵即基本結束。醪液主發酵階段，發酵的醪液(俗稱酵子)應上下自然翻滾，表層出現一層氣泡，大小不一，隨起隨破，大約需1天左右的時間。酒精發酵的最適溫度為28～33℃。

為了縮短髮酵周期，應加大酵母曲或酵母液用量。若用酵母液，則添加量為醪液的10%。

固體醋酸發酵

液體發酵完畢，立即按比例加入輔料。根據季節不同，悶發24～48小時，然後將料攪拌均勻，再用塑料布蓋嚴，過1～2天後每天翻拌次，並用竹竿撐起塑料布通氣。頭4～5天撐得不要過高，因此時是酒精生成期，撐得過高酒精易揮發，影響醋酸生成量。第一周時品溫控制在40℃左右，隨著酒精轉化為醋酸，醋醅酸度達到4克/100毫升以上時，可將塑料布適當支高，使品溫繼續上升，但品溫最高不得超過46℃(醋酸菌繁殖最適溫度為39℃)。

制醅後期(醋酸發酵後期)，品溫開始下降，一般控制在34～38℃。醋醅成熟時，一旦出現醋香味時，可按主料的10%下鹽，下鹽后再翻醅1～2天，注意室溫控制在18～22℃。

醋醅發酵過程中，每天都要倒醅通氣，同時也可調節上、中、下的品溫。在整個發酵過程結束后，可將醅子養1～6個月(即將醅子移出貯存1～6個月)以提高質量，增加色香味。在貯存時要每隔一段時間翻倒一次。若無存放條件可轉入熏醋，或不經熏醋直接淋醋。

熏醋

將醋醅移入熏缸，用水加溫至80℃或更高，10天左右即可出缸，顏色黑色，香味增加。

大缸下面鑿眼安裝淋嘴，缸內架木製淋架，架上輔淋席。將醋醅裝入淋缸，裝醅要鬆散，裝後用水或二淋醋水裝滿淋缸泡淋，悶淋時間少者1～2小時，多者11～12小時，以悶透醋醅為主。悶透后立即淋醋，先用水或二淋醋水沖流，放出頭淋醋后，加溫至80℃以上。第一次淋完之後，可加水或二淋醋反覆回淋，淋出的醋可在下次裝醅后，代替水酒在醋醅上。若有兩套淋醋設備，或一次有較大的淋缸，則可先淋半缸，另外一半可利用前一半的二淋醋反覆回淋。

稱50克大米，放自來水350毫升煮成粥，時間約30～40分鐘。待溫度至50℃左右，接種黑麴黴250克，55℃保溫4小時左右，濾紙過濾。濾液(米曲汁)每100毫升加2～3克瓊脂，溶化后裝入試管，消毒後備用。

100克麩皮，5克稻糠，加75～80克水拌勻裝入100毫升三角瓶中，厚度0.5～1.0厘米，塞上棉塞，包上防潮紙后滅菌。滅菌后在無菌室冷至30℃后，將試管菌種接入三角瓶，在28～30℃保溫培養至結餅后扣瓶72小時，至布滿黑褐包孢子。

100公斤麩皮加90～100公斤水，拌勻后蒸者。圓氣后40分鐘出鍋，入無菌培養室冷至33～35℃後接種，種接量0.3%，接種后品溫降至30～32℃時，堆積4～5小時后裝盒，厚度不超過1厘米。碼成柱形，每4小時倒盒一次，待結餅后溫度上升至34～37℃時划盒，品溫不超過37℃。室溫前期29℃，後期保持24℃。待菌絲長滿后，將曲塊割成小塊，盒碼成品字形，曲盒蓋上滅菌濕草簾，地面上灑些開水，以保持室內溫度。

經過72小時，孢子成熟，及時排除顯氣，通風晾乾後備用。

100公斤麩皮加水50公斤，蒸者半小時，晾涼，冷至35℃以下，按原料0.5%接種，再裝入池子。4～5小時后溫度升至37℃時開始送風，吹到34℃時停風，每次都如此。接餅時翻一遍，拍碎疙瘩，再吹，再接餅再吹，再翻，經30～32小時成熟，出曲即可使用。