生料制醋

生料制醋

生料制醋是指制醋所用的澱粉原料,在粉碎之後,不經蒸煮處理,直接按比例加入黑麴黴麩曲、酒精酵母液、水,經糖化,酒化而得到酒精發酵醪液,再加輔料進行醋酸發酵制醋的工藝。它比傳統的熟料制醋工藝,可減少生產工序,降低勞動強度,節省燃料、設備、廠房,且技術易掌握,產品質量也較穩定。

生料制醋


原料配方

高梁粉(或生米粉)400公斤黑麴黴麩曲50公斤 酵母曲10公斤麩皮120公斤 殼類(玉米皮谷糠稻殼均可)150公斤 水600~650公斤 食鹽10公斤
輔料(麩皮、谷糠等)要粗細搭配,不能過粗也不能過細,要使醋醅既膨鬆又含漿水,能容納一定量的空氣,以利於醋酸菌繁殖。

製作方法

生料液體糖化及酒精發酵
按主料比例每100公斤加麩皮20%,黑麴黴麩曲50%,酵母曲10%,一起倒入生產池內。池的內壁要用耐酸材料砌成(若量少時可用陶缸),翻拌均勻,打碎曲塊,然後加入650%的水。根據季節或溫度的不同,一般在醪液發酵24~36小時后,將發酵表層浮起的曲料翻倒一次,待發酵醪發酵后,每日至少打耙兩次,將曲料上下攪拌。一般發酵5~7天左右,醪液開始沉澱時,發酵即基本結束。醪液主發酵階段,發酵的醪液(俗稱酵子)應上下自然翻滾,表層出現一層氣泡,大小不一,隨起隨破,大約需1天左右的時間。酒精發酵的最適溫度為28~33℃。
為了縮短髮酵周期,應加大酵母曲或酵母液用量。若用酵母液,則添加量為醪液的10%。
固體醋酸發酵
液體發酵完畢,立即按比例加入輔料。根據季節不同,悶發24~48小時,然後將料攪拌均勻,再用塑料布蓋嚴,過1~2天後每天翻拌次,並用竹竿撐起塑料布通氣。頭4~5天撐得不要過高,因此時是酒精生成期,撐得過高酒精易揮發,影響醋酸生成量。第一周時品溫控制在40℃左右,隨著酒精轉化為醋酸,醋醅酸度達到4克/100毫升以上時,可將塑料布適當支高,使品溫繼續上升,但品溫最高不得超過46℃(醋酸菌繁殖最適溫度為39℃)。
制醅後期(醋酸發酵後期),品溫開始下降,一般控制在34~38℃。醋醅成熟時,一旦出現醋香味時,可按主料的10%下鹽,下鹽后再翻醅1~2天,注意室溫控制在18~22℃。
醋醅發酵過程中,每天都要倒醅通氣,同時也可調節上、中、下的品溫。在整個發酵過程結束后,可將醅子養1~6個月(即將醅子移出貯存1~6個月)以提高質量,增加色香味。在貯存時要每隔一段時間翻倒一次。若無存放條件可轉入熏醋,或不經熏醋直接淋醋。
熏醋
將醋醅移入熏缸,用水加溫至80℃或更高,10天左右即可出缸,顏色黑色,香味增加。
大缸下面鑿眼安裝淋嘴,缸內架木製淋架,架上輔淋席。將醋醅裝入淋缸,裝醅要鬆散,裝後用水或二淋醋水裝滿淋缸泡淋,悶淋時間少者1~2小時,多者11~12小時,以悶透醋醅為主。悶透后立即淋醋,先用水或二淋醋水沖流,放出頭淋醋后,加溫至80℃以上。第一次淋完之後,可加水或二淋醋反覆回淋,淋出的醋可在下次裝醅后,代替水酒在醋醅上。若有兩套淋醋設備,或一次有較大的淋缸,則可先淋半缸,另外一半可利用前一半的二淋醋反覆回淋。

黑麴黴麩曲


試管斜面培養

稱50克大米,放自來水350毫升煮成粥,時間約30~40分鐘。待溫度至50℃左右,接種黑麴黴250克,55℃保溫4小時左右,濾紙過濾。濾液(米曲汁)每100毫升加2~3克瓊脂,溶化后裝入試管,消毒後備用。

三角瓶培養

100克麩皮,5克稻糠,加75~80克水拌勻裝入100毫升三角瓶中,厚度0.5~1.0厘米,塞上棉塞,包上防潮紙后滅菌。滅菌后在無菌室冷至30℃后,將試管菌種接入三角瓶,在28~30℃保溫培養至結餅后扣瓶72小時,至布滿黑褐包孢子。

種子培養

100公斤麩皮加90~100公斤水,拌勻后蒸者。圓氣后40分鐘出鍋,入無菌培養室冷至33~35℃後接種,種接量0.3%,接種后品溫降至30~32℃時,堆積4~5小時后裝盒,厚度不超過1厘米。碼成柱形,每4小時倒盒一次,待結餅后溫度上升至34~37℃時划盒,品溫不超過37℃。室溫前期29℃,後期保持24℃。待菌絲長滿后,將曲塊割成小塊,盒碼成品字形,曲盒蓋上滅菌濕草簾,地面上灑些開水,以保持室內溫度。
經過72小時,孢子成熟,及時排除顯氣,通風晾乾後備用。

通風制曲

100公斤麩皮加水50公斤,蒸者半小時,晾涼,冷至35℃以下,按原料0.5%接種,再裝入池子。4~5小時后溫度升至37℃時開始送風,吹到34℃時停風,每次都如此。接餅時翻一遍,拍碎疙瘩,再吹,再接餅再吹,再翻,經30~32小時成熟,出曲即可使用。