瀘州曲酒

瀘州曲酒除傳統工藝操作外，老窖、陳年母糟（萬年糟）和大麴（麥曲）是釀酒的三個重要因素。窖泥、大麴在傳統工藝操作條件下，形成了固有的微生物區系，生產出濃香型著稱的瀘州曲酒。

瀘酒香型獨樹一幟，具有香、醇、甜、凈的特點。以窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾淨餘長為其特點。

瀘酒制曲沿用傳統工藝，在特定的環境條件下形成的微生物區系，種類複雜並含有豐富的酶類，是我國特有的一種糖化劑和發酵劑。經研究，黴菌按菌落生長的特徵分，有20個類型，主要為麴黴、犁頭霉、根霉、毛霉、白地霉等。酵母菌則以酵母屬為主，也有假絲酵母屬、擬內孢霉屬。從形態上有圓形，橢圓形和細胞呈臘形的野生酵母。麥曲中還有大量生芽孢的桿菌。由它們產生的豐富的酶系是發酵糖化的原動力。

瀘酒的“新窖老熟”從窖內發酵獲得的數據表明：窖內糧糟發酵過程中，微生物量最大者為酵母，其中以酵母屬占絕對優勢，黴菌以黃麴黴為主，也有紅麴黴存在。瀘酒發酵除酵母，黴菌外，窖泥細菌也參與名酒發酵過程。梭狀芽孢桿菌單獨培養時進行丁酸發酵，混合培養進行已酸發酵。已酸與乙酯在窖內形成已酸乙酯，是瀘酒香味的主體成分，也是瀘酒香味的來源。利用分離的梭狀芽孢桿菌進行混合培養，並將培養物和老窖泥的人工培養液接種於生黃泥中，培養成“香泥”，用於改窖和培窖，新窖池一次產酒質量即純，由三曲達到頭曲水平。

瀘州曲酒的主要原料是當地的優質糯高粱，用小麥制曲，大麴有特殊的質量標準，釀造用水為龍泉井水和沱江水，釀造工藝是傳統的混蒸連續發酵法。蒸餾得酒後，再用“麻壇”貯存一、二年，最後通過細緻的評嘗和勾兌，達到固定的標準，方能出廠，保證了老窖特曲的品質和獨特風格。

瀘州老窖酒的施曲蒸釀，貯存醇化之工藝，不僅開中國濃香型白酒之先河，更是中國釀酒歷史文化的豐碑。瀘州牌、麥穗牌瀘州老窖特曲又稱瀘州老窖大麴酒，是四川省滬州老窖酒廠的產品。1985年、1988年獲商業部優質產品稱號及金爵獎、1952年、1963年、1979年、1984年、1988年在全國第一、二、三、四、五屆評酒會上五屆蟬聯國家名酒稱號及金質獎；1987年在泰國曼谷第二屆國際飲料食品展覽會上獲金鷹金杯獎。1988年獲香港第六屆國際食品展金鼎獎，1990年獲法國巴黎第41屆國際食品博覽會金獎，1992年獲匈牙利布達佩斯和俄羅斯莫斯科國際名酒展覽會特別金獎及金獎。

（1）廠家鑒別

在選購時，應認準真酒商標上的“中國四川瀘州曲酒廠”或“四川省瀘州曲酒廠”字樣，外銷酒為“中國四川瀘州酒廠”8個字，沒有分廠名稱。假酒為達到以假亂真的目的常常標註與真酒字音雷同的廠名，如“瀘州老窖曲酒廠”、“瀘州曲酒廠×分廠”等。

（2）商標鑒別

真酒為全瓶貼註冊商標，中間有“瀘州老窖”4個小字和“特曲酒”3個大字，上面中央還有用麥穗組成的圓形小商標，圓圈中有“瀘州”兩字。假酒的瓶上貼的商標圖案與顏色，甚至字形和瓶型，都和真的相近似，但是在註冊商標的“瀘州牌”上有所區別，一般都不敢冒用“瀘州牌”商標而是改用其他字型大小。

（3）封口鑒別

真酒在瓶蓋封口膠套上印有“瀘州曲酒廠”的字樣。金屬防資蓋上印有“中國四川瀘州曲酒廠特曲（頭曲）”的字樣。假酒沒有封口膠套，即使用真瓶裝假酒也可以用這個方法鑒別出來。另外還可以從商標的新舊程度上來加以區別。

（4）品味鑒別

真酒具有“濃香、醇和、甜潤、回味”4大特點。開瓶撥塞后，芬芳飄逸，輕咽慢品，韻味無窮，飲后余香，經久不絕，嗝噎回味，濃香猶存，即使飲得過量也不上頭，尤其是飲后的回味有一股特殊的水果香氣，使人感到心情愉快。假酒多為劣質酒，混濁而有沉澱，其味道根本不能與真酒相比擬。

瀘州是我國濃香型白酒的發源地，僅百年以上的就達三百多個。其中最老的建造於公元1573年（明朝萬曆年間），已逾四百餘年。經國家派出專家小組多次考察，確認窖池群為我國酒史發展中保留下來的建造時間最早、保存最完整、持續生產時間最長的珍貴民族遺產，具有極其重大的歷史和經濟文化價值。

於1996年經國務院批准，以國發（1996）47號文件公布為全國重點保護文物，列為國寶窖池，從而使瀘州老窖窖池更成為中國名酒皇冠上的一顆璀璨的明珠。