四川風味

四川風味

四川風味是指四川特有風味,主要以麻、辣為主,講究色香味俱全,是四川、重慶等地長期生活實踐中創造出來的獨具特色所風味,如成都鳳尾酥、四川臘肉麻婆豆腐重慶酸菜魚涪陵榨菜宜賓豬兒粑、燃面等。

食品介紹


四川風味
成都鳳尾酥
成都鳳尾酥是川式名點之一,相傳始於明代,是由宮廷宴席點心演變而來。外表呈淺金黃色,外酥內軟,趁熱食用倍覺鮮美。鳳尾酥的芯料隨季節而變化。根據不同的芯餡,分為鮮花鳳毛酥、龍蝦鳳尾酥、金鉤鳳尾酥等等。
涪陵榨菜
涪陵位於長江與烏江匯合之處。該處出產一種莖部發達、葉柄下有乳狀突起的青菜頭。清光緒年間,涪陵人邱壽安在湖北宜昌開設“榮生昌”醬園。他僱用的夥計鄧炳成選用肉厚質嫩的青菜頭,讓風吹至半干,加鹽揉搓腌漬,然後再用木榨榨乾鹽水和菜中酸水,再放上作料,裝壇密封。這種用木榨加工的菜,就取名“榨菜”。由於它具有脆、嫩、鮮、香的獨特風味,大受群眾歡迎。起初邱家嚴格保密,獲利甚厚。後來腌制方法逐漸傳開,到1935年,榨菜作坊已遍及四川沿長江一帶,年產達四十五萬壇,其中涪陵佔二十五萬壇,所以“涪陵榨菜”名聲大振,至今未衰。
四川臘肉
四川風味
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四川風味
四川風味
特點:臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅、鹹度適中、臘香濃而無煙味。
製法:
1、將鹽炒熱、晾涼,加硝和香料拌勻,擦抹在肉上,放一缸內,把剩下的鹽和香料,均勻撒在上面,腌制2--3天後翻缸,翻后再腌2--3天出缸,洗凈晾乾。
2、將腌好的肉放入“烘房”內(房內溫度保持在113℃左右),烘1--1天半左右,待皮干硬即成。
酥皮雞餃
傳統小吃,既作為小吃應市,也做宴席點心上桌。
特點:
色澤金黃、形態美觀、皮料酥香、餡鮮味美。
製法:
1、將嫩雞肉切成小片,加鹽和料酒碼味后,放蛋清豆粉上漿,入溫豬油鍋內炒熟起鍋。
2、加入冬筍小片、蔥白花、胡椒粉、味精及鹽拌合為餡;油酥麵糰起酥為皮料,每15克一個壓成麵皮,包入餡心成半圓形,圓弧部用手鎖成繩邊,放入豬油鍋中炸至金黃色取出即成。
酥皮雞餃在成都各店均有出售,以成都名小吃店製作者為佳。
四川風味
蓮茸層層酥
原料準備:
麵粉500克、豬脂(微凍)150克、蓮茸餡150克、白糖粉50克、清水100克、精鍊油1000克(耗50克)、胭脂紅食色素適量、水果罐頭適量。
製作過程:
1、餡心成形:蓮茸餡搓成均勻的丸子,糖粉加食紅製成胭脂糖。
2、麵糰調製:150克麵粉加豬脂,於案板上搓成油酥團,300克麵粉加50克豬脂、100克清水,於案板上調製成油水團;
3、製作成形:油水麵包入油酥面,並酥成生酥麵糰,搓成圓條,下劑成均勻的圓餅坯,按成圓皮,分別包入餡心,搓圓,按成圓餅狀,放置約15分鐘,待餅坯變硬,用刀片於餅坯邊沿均勻地劃一圈至餡心處;
4、成熟:平鍋置小火上,下精鍊油,燒至約60度,依次下入餅坯、炸至起層,浮面,成熟即可。
5、裝盤:水果點綴,分別撤上胭脂糖。
風味特點:
色澤白凈,酥層分明,口感酥軟,口味香甜滋潤,配備甜羹湯食用最宜。
備註:
餅坯須“翻硬”方能割刀,炸制油溫不宜過高,否則不起層。
四川風味
玫瑰涼糍粑
傳統小吃,夏季時令佳品。其色澤美觀、軟糯滋潤、香甜可口,配以甜羹食用別具風格。
製法:
1、上等糯米淘洗乾淨,用清水漲發後放蒸籠中蒸至軟爛,取出春成糍粑,晾涼后扯成25克一個的劑子。
2、豆沙用漲發,加油炒至酥香,放白糖和蜜玫瑰,復炒至糖溶即成洗沙餡心。
3、芝麻炒熟碾成粉,黃豆炒熟磨成粉,加糖粉合勻成為麻糖粉。
4、糍粑團壓成圓片,包入洗沙餡心,壓成餅狀,在麻糖粉中上一層,面上撒少許已用食紅拌成胭脂色的白糖即成。
五彩波絲花藍四川風味
原料準備:
麵粉500克、洗沙200克、豬脂300克、精鍊油2000克(耗50克)、清水450克。
製作過程:
1、洗沙分別搓成圓餡。
2、麵粉過細入鍋中開水燙至全熟,起鍋晾冷;
3、將冷卻的燙麵團分數加入帶凍的豬脂,用手搓均勻成團;
4、炸油燒至200度左右,逐個投入包餡的燙麵坯,邊包邊炸,炸至起網狀,??卻的波絲坯分別點綴美化成象形花藍。
風味特點:
色澤金黃、外酥內香、甜潤適口、冷熱食皆可。配甜羹湯尤佳。