龍鬚拉麵

龍鬚拉麵的源頭是始於唐朝的小拉麵。《新唐書·王皇後傳》記有“陛下獨不念阿忠脫紫半臂易斗面，為生日湯餅耶”。這種生日湯餅，已可“舉箸食”（劉禹錫《贈進士張盥》），是和軟麵糰，用刀切條，將條拉細、拉長后落鍋煮熟食用，民間至今保留此法，稱之為小拉麵。王皇後為李隆基做生日湯餅的故事，發生在李隆基作潞 州別駕的時候，可見唐代至少太原、長治等山西地區已將小拉麵作為生日長壽麵而製作和食用了。後來，這一拉麵技藝隨著太原玄中寺的凈土宗東傳日本，形成日本拉麵技術的基礎。到了宋代，趙光義剷平晉陽西北系舟山，意欲拔掉“龍角”。第二年太原百姓將二月初的中和節改為“龍頭節”，並固定在二月初二以作紀念。此日，百姓多吃拉麵，意思是你拔我“龍角”，我挑你“龍筋”、吃你“龍鬚”，以示憤恨。自此，拉麵又被稱為龍鬚面，黃庭堅曾作詩“湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫”。元代時，馬可波羅三訪太原，將這種拉麵技術帶回義大利，形成影響西方面食技術和飲食文化的義大利通心粉麵食。小拉麵何時發展成大把拉麵，暫不可考，但明人宋詡《宋氏養生部》記載：“用少鹽入水和面，一斤為率。既勻，沃香油少許……漸以兩手纏絡於直指、將指、無名指之間，為細條，先作沸湯，隨拉隨煮。”可見山西明代時已有大拉麵製作技術。清道光年間，山西稷山縣馬金定兄弟，千里迢迢去陝西岐山做挂面生意，字型大小“順天成”，直到今天，岐山挂面還沿用這個老字號。這種挂面起初就是將面拉好后，掛在線上曬乾銷售，是面作為半成品銷售的典範。

清朝末年，拉麵已成為山、陝麵食製作的成熟技術。清末薛寶展著的《素食說略》中說，在山、陝流行一種“楨條面”：“以水和面，入鹽、清油揉勻，覆以濕布，俟其軟和，扯開細煮之，名為楨條面。做法以山西太原、平定州、陝西朝邑、同州為最。”這種楨麵條，即山西拉麵，也稱龍鬚面，在清代還進入宮廷。《清稗類鈔》、《中國歷代御膳大觀》中記，內廷大宴之一、清朝帝王的壽誕宴——萬壽宴，以及滿漢全席第一宴的蒙古親藩宴，都以龍鬚面作為御宴的重要膳食。

“千招易學，一竅難得”。拉麵製作技術解放前曾被認為是“絕招”，秘而不傳。解放后，逐漸在社會上得以公開，成為山西面案的基本功，受到山西飲食界的重視，並不斷在實踐探索中細分為小拉麵（一根面）、大拉麵（6至8扣）、龍鬚拉麵（10扣以上），空心拉麵等。現在，龍鬚拉麵除食用之外，還作為一種表演藝術，拉至14扣時，共計28924根，相連長達25公里。全晉會館的蒙眼拉麵，還曾獲得全國廚藝絕技超群獎，多次應邀赴日本、新加坡、台灣等國家和地區表演。今年年初，全晉會館作為傳承單位的龍鬚拉麵，被列入第二批國家級非物質文化遺產保護名錄，受到了國家的高度重視。龍鬚拉麵製作，這一山西麵食中技術性強的特色手工技藝和表演藝術，將在新時代煥發出傳承文脈、走向和諧、造福社會的無比絢麗奪目的光彩。

先用面、水5∶3的比例和好面，然後在上面抹點香油醒著，將醒好的面放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，再搓成長條狀，擀成片形，略醒後用刀橫切成小手指粗的長條，撒勻麵粉或抹勻香油，逐根或幾根並拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟配上鹵即成。