崇明老毛蟹

崇明老毛蟹蟹身肉，晶瑩潔白；螯足肉，纖細絲短；步足肉，細嫩爽口；蟹黃，品位微甜，膏多脂肥，食而不膩。每逢秋末冬初，崇明老毛蟹營養與鮮味進入最為豐美階段，“雄蟹膏滿肚，雌蟹撐殼黃”。

崇明老毛蟹營養豐富，據測定：每百克蟹肉中含蛋白質14克，脂肪5.9克，維生素5960個國際單位，鈣129毫克，磷145毫克，鐵13毫克，核黃素0.71毫克，熱量139千卡。

崇明區屬北亞熱帶氣候，溫和濕潤，四季分明，日照充足，雨量充沛，雨熱同季。夏季濕熱，盛行東南風；冬季乾冷，盛行偏北風。年平均氣溫15.2℃，無霜期229天，年總日照時數1930.9小時。年平均降雨量1025毫升，空氣相對濕度常年保持在80%，空氣中的負氧離子含量為每立方厘米1000～2000個，堪稱天然的大氧吧，在這樣良好氣候環境下生長出來的崇明老毛蟹的品質也就優於其他河蟹。

由於崇明老毛蟹必須在鹹水中交配產卵，在半鹹水中淡化，在淡水淺水中生長，而崇明島位於長江入海口，其東海的鹹水至東海鹹水與長江口淡水的混合半鹹水，直至崇明島的淡水水域，形成了一個天然的水道，造就了崇明老毛蟹繁衍、生長不可替代的水域環境。崇明區年平均水溫18.7℃，6月～11月水溫在2～8℃的天數多達90多天，恰好為崇明老毛蟹的旺盛生長提供了充足時間，保證了崇明老毛蟹商品蟹的上市規格。崇明區四面環水，有著豐富的淡水資源，島上水土潔凈，空氣清新，生態環境優良，工業污染極少。從2002至2005年對養殖水體進行水質檢測的情況看，崇明養蟹池pH值在7.8左右，溶解氧在5毫克/升左右，氨氮及亞硝酸鹽含量幾乎為零，所有養殖水體水質全部符合無公害養殖水體水質標準，且崇明土質為泥沙質，與中華絨螯蟹的天然生長環境相仿，適宜於崇明老毛蟹的生長。此外，長江口水質富含的多種營養鹽類和浮游生物，不但能滿足蟹苗的生長需要，又使其肌肉組織緊密而不疏鬆。崇明島大量孳生的田螺、河蚌及底棲生物，又成為成品河蟹適口的天然動物性餌料。

崇明老毛蟹在崇明島上有著悠久的歷史，許多歷史資料、文獻中都有相關記載。

據《康熙崇明縣誌物產》：“子蟹二三月間甚多，他邑所無。”可知早在明清時期，天然蟹苗就已成了崇明獨有的特產。直到解放后，依然人無我有，蟹苗源源運銷外地，只1974年至1979年間，就曾為20多個省市提供了8萬多公斤蟹苗。

20世紀80年代的《崇明縣誌》記述崇明老毛蟹為“本縣特產，形體如小蜘蛛。大小如芝麻，每斤苗5至6萬隻。蟹苗一般2～3日後即脫殼變態為幼蟹。每年夏天，蟹苗溯江而上，進入淡水生活，從驚蟄到立夏為捕撈季節。蟹苗是本縣重要的水產資源，經濟價值很高，主要銷往國內22個省市，供各地養殖，全縣崇明老毛蟹常年養殖面積5萬畝，生產崇明老毛蟹0.67萬噸，總產值達5億多元”。

《上海漁業志》第一篇“環境與資源”中記載了“蟹苗等已成為長江口區的特有產物，一年一度來自福建、浙江、江蘇等省的漁船雲集長江口，形成“蟹苗大戰”，影響長江口航道通航。蟹苗在70年代是盛期，全國22個省市水產部門每年5～6月集中到崇明島捕撈蟹苗，運回各地飼養，曾盛極一時。蟹苗產量在1981年達2.05萬公斤，創歷史最高紀錄。”

自2008年開始，結合崇明文化旅遊節，崇明每年舉辦一屆前後歷時一個月的“崇明老毛蟹節”。

崇明島附近長江口水域一直是長江蟹苗主要產地，1981年曾達到歷史最高產量2萬千克，之後由於過度濫捕濫撈，蟹苗一度枯竭。

2008年，崇明縣（今崇明區）已形成島內外河蟹養殖面積超過百萬畝，預計總產量1.25萬噸，總產值8.5億元，約佔全縣漁業產值的60%，佔全縣農業總產值的1/5。

2011年，崇明縣（今崇明區）島內外養蟹面積84萬畝，其中島外養蟹面積78萬畝，島內養蟹面積6萬畝（蟹種培育面積5.4萬畝，成蟹養殖5000畝），生產河蟹1.38萬噸，產值9億元，其中成蟹產量7000噸，產值6.2億元，蟹種產量6800噸，產值2.74億元。

2007年10月12日，原國家質檢總局批准對“崇明老毛蟹”實施地理標誌產品保護。

2018年11月，崇明清水蟹在第十六屆中國國際農產品交易會上榮獲金獎。

崇明老毛蟹地理標誌產品保護範圍以上海市崇明縣（今崇明區）人民政府《關於上報崇明老毛蟹地理標誌產品保護範圍的函》（崇府發[2006]年34號）提出的範圍為準，為上海市崇明縣（今崇明區）所轄行政區域。

（一）水源與水質。

1、水源充足，注排水方便，無污染。

2、水質主要物理因子指標：透明度30厘米至50厘米。

3、水質主要化學因子指標：

（1）pH值為7.5至8.5；

（2）溶解氧常年不低於4毫克/升；

（3）總硬度為5毫克/升至8毫克/升；

（4）鹽度在0.2至0.5。

（二）池塘條件。

光照充足，池塘為東西向。成蟹養殖池塘面積應不小於2000平方米，池深1.5米至2米，水深1米至5米，池塘坡比1:2至3。

（三）養殖。

1、水草移植：移植蟹喜食的植物性飼料主要有水花生、浮萍、伊樂藻、苦草等水草。水草移植入蟹塘前要在流水水域內浸泡1至2天，用3ppm漂粉精殺菌消毒。蟹塘水草覆蓋率為40%以上。

2、蟹种放養：

（1）蟹種為長江水系中華絨螯蟹扣蟹。

（2）放養規格：每500克不小於80隻。

（3）放養密度：每畝小於800隻，蟹种放養宜一次性放足。

3、投餌：

（1）投餌種類：非哺乳類動物為原料的動物性餌料、植物性餌料或配合飼料。

（2）投喂量：投喂量為池塘內蟹體總重的5%，根據氣候、水質量、攝食情況、病害發生情況等靈活掌握。在一定的水溫範圍內（10℃至30℃）隨水溫的升高而增多，水溫30℃以上時，河蟹攝食量有所下降，水溫低於6℃時，河蟹攝食基本停止。

（3）投餌方法和次數：投餌應遵循全池遍灑，重點顧及四周的原則。日投餌次數為2次，上午傍晚各1次。上午佔全日投餌量的30%，傍晚佔全日投餌量的70%。

（4）禁用餌料：禁止使用轉基因方法生產的餌料原料；禁止使用以哺乳類動物為原料的動物性餌料產品；禁止使用工業合成的油脂；禁止使用畜禽糞便。

4、水質調控：

（1）高溫季節每隔3至5天，需補充一次新水，並排出底層部分污水，控制水位在1.2米至1.5米之間，進排水時，池塘溫差控制在3℃之間。

（2）蟹塘中適當養殖一些濾食性魚類，及淡水青蝦，螺蜆類以增加對蟹塘內殘餌的利用並改善蟹塘生態環境。

5、蟹病防治：

（1）預防應採取如下措施：干塘清淤和消毒；移植水草和放養螺蜆；苗種檢疫和消毒；調控水質和改善底質。

（2）禁用漁葯：禁止使用含轉基因製品、有致畸、致癌、致突變作用、降解代謝慢的漁葯。禁止使用人工合成激素和促生長劑。

（四）成蟹捕撈。

1、成蟹生長期：一個生長周期大於180天。

2、捕撈時間：於每年的10月開始捕撈，捕盡為止。

（五）質量特色。

1、感官指標：

2、理化指標：

崇明老毛蟹地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向上海市崇明區質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。

古人有“一蟹上桌百味淡”、“不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹”之說。曹雪芹在其著作《紅樓夢》中以詩句“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”稱頌河蟹的美味。每到品蟹時節，歷代名人常常以“九月團臍十月尖，持蟹飲酒菊花天”來形容吃崇明老毛蟹的意境。

傳說在崇明新開河西南有條玉蟹橋，橋下有四隻玉蟹，因為有四隻玉蟹在那裡，天下的螃蟹都聚集在了崇明。

一天，兩個外地人到玉蟹橋附近收古董，看到沈家有一隻烏黑閃亮的木桶，要求主人給看一看，發現桶壁上嵌著四粒稻穀，偷偷取下兩粒藏在手心，然後說：“像是件寶貝，明天請師父一道來過目，如果是真貨，一定高價收購。”

沈家夫婦聽了好不高興，等兩人一走，便把木桶顛過來倒過去，又撣又刷又揩了個乾乾淨淨，只等明日賣個好價錢。

這兩個人是專門來崇明尋找玉蟹的，經多方打探，聽說只能用“仙人稻”才能釣到玉蟹，而“仙人稻”就在玉蟹橋一帶的農戶家中，於是以收購古董為名到橋邊尋訪。當看到沈家木桶壁上嵌著的穀粒后，暗暗思忖：“這麼硬的木料上嵌得進稻穀，莫不是‘仙人稻’？”於是就偷了兩粒。

當晚，兩人來到玉蟹橋下，果然釣到了兩隻玉蟹，為防夜長夢多，連夜派人送回了老家。

第二天，這兩人喜氣洋洋來到沈家，哪知木桶里的另兩粒“仙人稻”蹤影全無。追問之下，才知被夫婦倆揩刷得不知去向，他們當然再也無法釣到另外的兩隻玉蟹了。

收古董的一個是河北人，一個是江蘇常熟人。他們把釣到的兩隻玉蟹分別放在了白洋淀和陽澄湖，從此這兩個湖中的蟹也多了起來。只是釣到的是一雌一雄，分在兩地不能繁衍，而留在崇明的玉蟹，雌雄配對，年年繁衍後代，越長越多。所以直到當代，白洋淀和陽澄湖等地還要依賴崇明的蟹苗。