發酵肉製品
水分含量和pH值低的發酵品
發酵肉製品是指在自然或人工控制條件下，利用微生物或酶的發酵作用，使原料肉發生一系列生物化學變化及物理變化，而形成具有特殊風味、色澤和質地以及較長保藏期的肉製品。其主要特點是營養豐富、風味獨特、保質期長。通過有益微生物的發酵，引起肉中蛋白質變性和降解，既改善了產品質地，也提高了蛋白質的吸收率；在微生物發酵及內源酶的共同作用下，形成醇類、酸類、雜環化合物、核苷酸等大量芳香類物質，賦予產品獨特的風味；肉中有益微生物可產生乳酸、乳酸菌素等代謝產物，降低肉品pH，對致病菌和腐敗菌形成競爭性抑制，而發酵的同時還會降低肉品水分含量，這些將提高產品安全性並延長產品貨架期。
發酵肉製品是人們貯藏肉類最古老的方法。我國發酵肉製品種類較多，如傳統的中式香腸、臘肉、火腿都是由自身微生物自然發酵的產品。自然發酵的肉製品依靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌與雜菌的競爭作用，生長周期長，產品質量難以控制。為了確保產品的風味特色、質量，縮短生產周期，早期的自然發酵已經被人工接種所取代。目前世界上許多國家，如義大利、美國、西班牙，已進行了發酵肉製品的人工發酵工業化生產，具有相當的規模。我國引進西式發酵香腸始於20世紀80年代末，並隨之開展了加工工藝、發酵菌種篩選、發酵劑配製等大量研究工作。
發酵肉製品的分類常以酸性(pH值)高低、原料形態(絞碎或不絞碎)、發酵方法(有無接種微生物或/和添加碳水化合物)、表面有無黴菌生長、脫水的程度，甚至以地名進行命名。
1)發酵香腸的分類
②按脫水程度根據脫水程度可分成半干發酵香腸和干發酵香腸：含水質量分數33%以上的為半干發酵香腸，含水質量分數30%以下的為干發酵香腸。
③根據發酵程度根據發酵程度可分為低酸發酵肉製品和高酸發酵肉製品：pH值在5．5或大於5．5的為低酸發酵肉製品，pH值在5．4以下的為高酸發酵肉製品。
2)發酵火腿的分類
②西式發酵火腿：帶骨火腿、去骨火腿等。
與非發酵肉製品相比較，發酵肉製品的特點主要表現為以下幾方面：
1．微生物安全性一般認為發酵肉製品是安全的，因為低水分活度值和(或)低pH抑制了肉中病原微生物的增殖，延長了肉品的保藏期。近年來美國肉類工業開發了較好的發酵干香腸和半干香腸的加工技術，特別注重質量控制。他們認為一旦香腸的pH小於5．3，就能有效地控制金黃色葡萄球菌的繁殖。但在pH降至5．3的過程中，必須控制香腸肉餡放置在15．6℃以上溫度的時間。
